Geri Dön

Farklı depolama koşullarında depolanan taze patates örneklerinin kalite parametrelerinin incelenmesi

Review quality parameters of fresh potato samples stored in different storage conditions

PDF İndir

  1. Tez No: 777860
  2. Yazar: HAFİZE CİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ENGİN DEMİRAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Patates, Depolama, Antioksidan, Fenolik madde, Tekstür Analizi, Ağırlık, Depolama koşulları, Işık, Nem, Nişasta, Potato, Storage, Antioxidant, Fenolic compounds, Texture Analysis, Weight, Storage conditions, Light, Moisture, Starch
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Patates gıda, ilaç ve kimya endüstrisinde yaygın olarak kullanılan önemli bir gıda maddesidir. Bu tez çalışmasının amacı farklı depolama koşullarının taze patateslerin kalite karakteristikleri üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, depolamaya alınan taze patateslere ağırlık kaybı, renk değişimi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi analizleri uygulanmıştır. Daha sonra taze patatesler iki farklı gruba ayrılarak 4 °C ve 25 °C sıcaklıklarda, depolama koşullarında 5, 10, 15 ve 20 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süreleri sonrasında patates örneklerinin ağırlık kaybı, tekstür, renk değişimi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi analizleri gerçekleştirilmiştir. İstatistik sonuçlarına göre 10. gün ve 15. gün ağırlık değerleri kıyaslandığında fark olmadığı gözlemlenmiştir (p>0.05). Ulaşılan sonuçlara göre 25°C sıcaklıkta depolanan patateslerde ağırlık kaybı daha fazla olmuştur. Depolanan taze patateslerin iç (kabuksuz) ve dış (kabuklu) yüzeylerinde renk ölçümü yapılarak depolamanın renk parametrelerine olan etkisi incelenmiştir. 10 günden sonra renk farklılıkları görüldüğü, 25 °C sıcaklıkta depolanan patateslerin kararma indekslerinin daha fazla olduğu sonucuna ulaşılmıştır .Depolama süresi arttıkça her iki grupta (4 oC ve 25 oC) antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı ve sertlik değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir.10.ve 15.gün antioksidan değerleri kıyaslandığında fark olduğu gözlemlenmiştir (p<0.05).Yapılan istatistiki analiz sonucunda 5.gün ve 10.gün sertlik değerleri arasında anlamlı fark olduğu gözlemlenmiştir(p<0.05).

Özet (Çeviri)

Potatoes is a major food commonly used in the food industry, pharmaceutical and chemical industry. In this thesis study, the analysis of weight loss, color change, total phenolic material, antioxidant activity were applied first to the fresh potatoes stored. Fresh potatoes are then divided into two different groups and stored separately at temperatures of 4°C and 25°C for 5,10,15,20 days in storage conditions. After the storage times, weight loss of potato samples, texture, color change, total phenolic agent, antioxidant activity analysis was performed. Statistically, 10. days and 15. compared to the day weight values, there is no difference (p>0.05). Weight loss has increased in potatoes stored at 25°C, according to results achieved. The effect of storage on color parameters has been studied by measuring color on the inner (without shells) and outer (shellfish) surfaces of stored fresh potatoes. After 10 days, the results of the color differences were higher than the darken index of the potatoes stored at 25°C. As storage time increased, both groups (4 oC and 25 oC) observed reduced antioxidant activity, total amount of phenolic material and stiffness values. It has been observed that there is a difference in the values of antioxidants on day 10 and day 15 (p<0.05). The statistical analysis showed a significant difference between the hardness values on day 5 and day 10 (p<0.05).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    677374

    Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması

    Formation and reduction of process contaminants in foods

    NORDA YILDIZ AGOPYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  2. Tez No

    216087

    Farklı ambalaj ve depolama koşullarında çam fıstığının bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi

    Evaluation of quality characteristics of pine nuts stored in different conditions by using different types of packaging material

    PINAR ESER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI

  3. Tez No

    133045

    Yaş tarhananın üretim ve farklı saklama koşullarında bileşimindeki değişmeler

    Changes in composition of wet tarhana during production and in different storage conditions

    MUSTAFA ERBAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHARREM CERTEL

  4. Tez No

    145428

    Taze ve tütsülenmiş kefal (Mugil so-iuy, Basilewski,1855) ve palamut (Sarda sarda, Bloch, 1838) balıklarının oda ve buzdolabı koşullarındaki kalite değişimlerinin belirlenmesi

    Investigating the quality changes of raw and smoked pacific mullet (Mugil so-iuy, basilewski, 1855) and bonito (Sarda sarda, Bloch, 1838) at ambient and refrigerated temperatures

    SERKAN KORAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su ÜrünleriKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. SEVİM KÖSE

  5. Tez No

    322686

    Laktokoksin bz'nin taze sığır etinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi

    Effect of lactococcin bz on microbiological quality of fresh beaf meat

    SABİRE BATTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM

Geri Dön