Geri Dön

Kurutulmuş brokoli kök dilimlerinin rehidrasyon davranışının incelenmesi: Katma değerli bir ürünün kinetik modellemesi ve kalitesi

Study of the rehydration behavior of dried broccoli stem slices: Kinetics modeling and quality of an added value product

  1. Tez No: 779518
  2. Yazar: İREM ERDEM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu araştırmada, Porto'da (Portekiz) taze olarak tedarik edilen brokoli sebzesine ait kök dilimlerinin rehidrasyon davranışları incelenmiştir. 1 mm kalınlığında dilimlenmiş ve kurutulmuş brokoli saplarının, rehidrasyon kinetiği değerlendirilmiş ve modellenmiştir. Taze brokoli sapları, konvektif olarak 55°C'de ve 1.22 m/s ortalama hava hızında kurutulmuştur. Kurutulmuş brokoli saplarının rehidrasyonu, denge nem içeriğine kadar altı farklı sıcaklıkta (20-70°C) gerçekleştirilmiştir. Numunelerin su alımı ve nem emme oranı sırasıyla zamanla ve sıcaklıkla artmıştır. Denge nem içeriği sıcaklıktan biraz etkilenmiştir. Birinci derece ve Peleg ampirik modelleri, her sıcaklıktaki kinetiği iyi tanımlamıştır. 5,74±1,02 kJ/mol aktivasyon enerjisi ve 55ºC'de 0,054±0,003 𝑑𝑘−1 hız ile sunulan rehidrasyon hızının sıcaklığa bağımlılığı ve Arrhenius davranışı ile elde edilmiştir. Peleg hızı ve kapasite sabitleri, sıcaklıkla doğrusal bir ilişki sunmuştur. Doğrusal sıcaklığa bağlı bir Peleg dağılımı, tüm deneysel verileri tahmin etmek için en iyi model olarak saptanmıştır. Ek olarak, kurutulmuş ve rehidre edilmiş numunelerin kaybettikleri alanların tayini CVS yöntemi ile fotoğraflama yapılarak araştırılmıştır. Fiziksel işlemler nedeniyle zarara uğrayan ürünlerin kaybettikleri alanın boyutunun sıcaklığa bağlı olmadığı anlaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the rehydration behavior of root slices of fresh broccoli vegetable supplied in Porto (Portugal) was investigated. The rehydration kinetics of 1 mm thick sliced and dried broccoli stems were evaluated and modeled. Fresh broccoli stems were convectively dried at 55 °C and an average air velocity of 1.22 m/s. Rehydration of dried broccoli stems was carried out at six different temperatures (20-70°C) until equilibrium moisture content. The water uptake and moisture absorption rate of the samples increased with time and temperature, respectively. Equilibrium moisture content was slightly affected by temperature. First-order and Peleg empirical models well described the kinetics at each temperature. It was obtained by the temperature dependence of the rehydration rate and the Arrhenius behavior, presented with an activation energy of 5.74±1.02 kJ/mol and a speed of 0.054±0.003 𝑚𝑖𝑛−1 at 55ºC. Peleg velocity and capacity constants presented a linear relationship with temperature. A linear temperature dependent Peleg distribution was found to be the best model for estimating all experimental data. In addition, the determination of the lost areas of the dried and rehydrated samples was investigated by photographing with the CVS method. It has been understood that the size of the area lost by the products damaged by physical processes is not dependent on the temperature.

Benzer Tezler

  1. Kök-ur nematodlari (Meloidogyne spp.) ile mücadelede ekolojik yaklaşımlar: Lahanagiller ve biyopreparatlarin etkilerinin araştırılması

    Ecological approaches for the control of root-knot nematodes (Meloidogyne spp.): Investigation the effects of cabbages and biopreparates

    TUBA KATI ÇEKENGİL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİLHAN MENNAN

  2. Meyve ve sebzelerde ultraviyole radyasyon uygulandıktan sonra pestisit metabolitlerinin araştırılması

    Investigation of pesticide metabolites in fruits and vegetables after applying ultraviolet radiation

    ELIASO ABUBAKAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    KimyaEge Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN ERTAŞ

  3. Gıda matriksi ve eksipiyan gıdanın karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of food matrices and excipient foods on carotenoid bioaccessibility

    BİRGÜL HIZLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. SİBEL KARAKAYA

  4. Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutulmuş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri

    Effects of different blanching treatments and storage time on colour and antioxidant activity of dehydrated broccoli

    TUĞRA KEÇEBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ

  5. Brokolinin mikrodalga kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi ve modellenmesi

    Determination and modelling of microwave drying characteristics of broccoli

    MERVE SILANUR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL

    YRD. DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI