Kurutulmuş brokoli kök dilimlerinin rehidrasyon davranışının incelenmesi: Katma değerli bir ürünün kinetik modellemesi ve kalitesi
Study of the rehydration behavior of dried broccoli stem slices: Kinetics modeling and quality of an added value product
- Tez No: 779518
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bilgisayarlı görüntüleme, Brokoli, Kinetik, Matematiksel modelleme, Rehidrasyon, Computer imaging, Broccoli, Kinetics, Mathematical modelling, Rehydration
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Porto'da (Portekiz) taze olarak tedarik edilen brokoli sebzesine ait kök dilimlerinin rehidrasyon davranışları incelenmiştir. 1 mm kalınlığında dilimlenmiş ve kurutulmuş brokoli saplarının, rehidrasyon kinetiği değerlendirilmiş ve modellenmiştir. Taze brokoli sapları, konvektif olarak 55°C'de ve 1.22 m/s ortalama hava hızında kurutulmuştur. Kurutulmuş brokoli saplarının rehidrasyonu, denge nem içeriğine kadar altı farklı sıcaklıkta (20-70°C) gerçekleştirilmiştir. Numunelerin su alımı ve nem emme oranı sırasıyla zamanla ve sıcaklıkla artmıştır. Denge nem içeriği sıcaklıktan biraz etkilenmiştir. Birinci derece ve Peleg ampirik modelleri, her sıcaklıktaki kinetiği iyi tanımlamıştır. 5,74±1,02 kJ/mol aktivasyon enerjisi ve 55ºC'de 0,054±0,003 𝑑𝑘−1 hız ile sunulan rehidrasyon hızının sıcaklığa bağımlılığı ve Arrhenius davranışı ile elde edilmiştir. Peleg hızı ve kapasite sabitleri, sıcaklıkla doğrusal bir ilişki sunmuştur. Doğrusal sıcaklığa bağlı bir Peleg dağılımı, tüm deneysel verileri tahmin etmek için en iyi model olarak saptanmıştır. Ek olarak, kurutulmuş ve rehidre edilmiş numunelerin kaybettikleri alanların tayini CVS yöntemi ile fotoğraflama yapılarak araştırılmıştır. Fiziksel işlemler nedeniyle zarara uğrayan ürünlerin kaybettikleri alanın boyutunun sıcaklığa bağlı olmadığı anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the rehydration behavior of root slices of fresh broccoli vegetable supplied in Porto (Portugal) was investigated. The rehydration kinetics of 1 mm thick sliced and dried broccoli stems were evaluated and modeled. Fresh broccoli stems were convectively dried at 55 °C and an average air velocity of 1.22 m/s. Rehydration of dried broccoli stems was carried out at six different temperatures (20-70°C) until equilibrium moisture content. The water uptake and moisture absorption rate of the samples increased with time and temperature, respectively. Equilibrium moisture content was slightly affected by temperature. First-order and Peleg empirical models well described the kinetics at each temperature. It was obtained by the temperature dependence of the rehydration rate and the Arrhenius behavior, presented with an activation energy of 5.74±1.02 kJ/mol and a speed of 0.054±0.003 𝑚𝑖𝑛−1 at 55ºC. Peleg velocity and capacity constants presented a linear relationship with temperature. A linear temperature dependent Peleg distribution was found to be the best model for estimating all experimental data. In addition, the determination of the lost areas of the dried and rehydrated samples was investigated by photographing with the CVS method. It has been understood that the size of the area lost by the products damaged by physical processes is not dependent on the temperature.
Benzer Tezler
- Kök-ur nematodlari (Meloidogyne spp.) ile mücadelede ekolojik yaklaşımlar: Lahanagiller ve biyopreparatlarin etkilerinin araştırılması
Ecological approaches for the control of root-knot nematodes (Meloidogyne spp.): Investigation the effects of cabbages and biopreparates
TUBA KATI ÇEKENGİL
Doktora
Türkçe
2015
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİLHAN MENNAN
- Bakır nanoparçacıklarla katkılanmış beyaz duttan sentezlenen karbon kuantum noktaların AL/N-GAP eklemde arayüzey tabakası olarak kullanılması ve elektriksel ve fotoelektriksel özelliklerinin araştırılması
Use of carbon quantum dots synthesized from white mulberry doped with copper nanoparticles as interfacial layers in AL/N-GAP junction and investigation of their electrical and photoelectrical properties
OSMAN NURİ ENİS
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Fizik ve Fizik MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA SAĞLAM
- Mikroyeşillik katkılı sebzeli yenilikçi sağlıklı atıştırmalıkların geliştirilmesi
Development of microgreen added vegetable based innovative healthy snacks
BERFU AZAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDA ERSUS
- Meyve ve sebzelerde ultraviyole radyasyon uygulandıktan sonra pestisit metabolitlerinin araştırılması
Investigation of pesticide metabolites in fruits and vegetables after applying ultraviolet radiation
ELIASO ABUBAKAR
- Gıda matriksi ve eksipiyan gıdanın karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of food matrices and excipient foods on carotenoid bioaccessibility
BİRGÜL HIZLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. SİBEL KARAKAYA