Geri Dön

Peynir altı suyu proteini ve uçucu yağlar ile hazırlanan filmlerin tuzsuz beyaz peynirde kullanım olanaklarının araştırılması

Research of the usage opportunities of films made with whey protein and essential oils in unsalted white cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 780007
  2. Yazar: DİLARA UZUNDAĞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN, PROF. DR. MERYEM GÖKSEL SARAÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Tuzsuz beyaz peynir sağlık problemi yaşayanlar ve özel nedenlerle tercih eden bireyler için üretilmektedir. Fakat üretiminde ve salamurasında tuz kullanılmadığı için raf ömrü sınırlı olmaktadır. Esansiyel yağlar antimikrobiyal özellikleri nedeniyle gıdalarda raf ömrü uzatımı için kullanılabilmektedir. Bu çalışmada peyniraltı suyu proteini ve farklı oranlarda uçucu yağlar ile hazırlanan yenilebilir filmler tuzsuz beyaz peynirlere kaplama olarak uygulanmıştır. Bu amaçla 5 farklı deneysel grup hazırlanmış ve K grubu (kontrol), 1B grubu(0,1 ml biberiye yağı içeren film), 3B grubu(0,3 ml biberiye yağı içeren film), 1D grubu(0,1ml defne yağı içeren film) ve 3D grubu(0,3ml defne yağı içeren film) şeklinde adlandırılmıştır. Grupların, +4⁰C'de depolamanın 0., 5., 10., 15., 20. ve 25. günlerindeki mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Deneysel tuzsuz beyaz peynir örneklerinde peyniraltı suyu, defne ve biberiyeesansiyel yağlarının kullanımı psikrofil bakteri sayısı(log10 kob/ml), koliform grup bakteri sayısı(log10 kob/ml), maya-küf sayısı(log10 kob/ml), laktik asit bakterileri sayısı(log10 kob/ml), pH, kül(%), nem(%), titrasyon asitliği(laktik asit), renk değerleri (L*, a*, b*), tekstür profilve duyusal özlelikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Unsalted white cheese is produced for those who have health problems and those who prefer it for special reasons. However, since no salt is used in its production and brine, its shelf life is limited. Essential oils can be used to extend shelf life in foods due to their antimicrobial properties. In this study, edible films prepared with whey protein and essential oils in different ratios were applied to unsalted white cheeses as coatings.For this purpose, 5 different experimental groups were prepared and named as K group (Control), 1B group (film containing 0,1 ml rosemary oil), 3B group (film containing 0,3 ml rosemary oil), 1D group (film containing 0,1ml bay laurel oil) and 3D group (film containing 0,3ml bay laurel oil). Microbiological, chemical, sensory and textural properties of the groups were investigated on the 0th, 5th, 10th, 15th, 20th and 25th days of storage at +4⁰C. Use of whey protein, laurel and rosemary essential oils in experimental unsalted white cheese sampleswere found to be significant forthe number of psychrophilic bacteria (log10 kob/ml), the number of coliform bacteria (log10 kob/ml), the number of yeast-molds (log10 kob/ml), the number of lactic acid bacteria (log10 kob/ml), pH, ash(%), moisture(%), titration acidity (lactic acid), color values (L*, a*, b*), texture profileand sensory properties (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    185375

    Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi

    The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage

    GÜLSEN SARIKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM

    DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM

  2. Tez No

    545486

    Fesleğen (Ocimum basilicum L.) uçucu yağının püskürterek kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonu ve model üründe uygulanması

    Microencapsulation of basil (Ocimum basilicum L.) essential oil using spray dryer method and its application in a food model system

    NECLA ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ BAYRAK

  3. Tez No

    737832

    Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods

    Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi

    SENA TÜTÜNCÜ ERTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DR. MİNE ÖZGÜVEN

  4. Tez No

    411308

    Mersin uçucu yağı içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi

    The production of edible film containing myrtle essential oil and its effects on microbiological inactivation during kashar cheese storage

    DERYA SAYGILI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS

  5. Tez No

    765981

    Hazır köftelerde yenilebilir film ambalajlamanın escherichia coli o157: H7 üzerine antimikrobiyal etkisi

    The antimicrobial effect of edible film packaging on escherichia coli O157: H7 in instant meatballs

    ENES KAVRUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇİĞDEM SEZER

Geri Dön