Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut
- Tez No: 78013
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜNER ERKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Fındık, Kavurma, Nutritive value, Hazelnut, Roasting
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Organik Kimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
? ? öz“Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi”Bu çalışmada kavurma sıcaklığı ve süresinin fındığın besin öğeleri ve besin değeri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma için Trabzon'dan getirtilen Corylus maxima Miller (Fosa) türü fındık örnekleri kullanıldı. Fındık örneklerinin nem (%4.43), kül (%2.52), yağ (%62.94), protein (%16.32), karbohidrat (%12.22) ve ham lif (%2.69) olmak üzere kimyasal bileşimleri ile özütlenen fındık yağlarının GC ile yağ asidleri bileşimleri, kimyasal ve fiziksel değerleri; yağları özütlenmiş örneklerde Amino asid analizö'ründe toplam amino asid bileşimleri, TLC ile şeker cinsleri belirlendi. Fruktoz, glukoz, sakkaroz, raffinoz yanında ilk kez maltoz ve stakioz varlığı saptandı. Fındık örnekleri 135 °C de 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika sürelerde kavruldu. Kavrulan örneklerde periyodik olarak nem, yağ, protein toplam şeker ve nişasta belirlemeleri yapıldı. Yağ, protein ve nişasta oranlarında anlamlı bir değişiklik (p>0.05) gözlenmezken, nem ve toplam şeker oranlarında anlamlı azalmalar (nem için 10. Dakikadan itibaren p<0.01, toplam şeker için 20. Dakikadan itibaren p<0.05) saptandı. Bu örneklerden özütlenen yağların yağ asidleri bileşimleri ile kimyasal ve fiziksel değerleri; yağı özütlenmiş örneklerde toplam amino asid bileşimleri saptanarak kavurma sıcaklığının etkisi incelendi. 135 °C'de zamana bağlı olarak kavrulan fındık örneklerinde, besin değerini belirleyen yağ asidi (linoleik asid), amino asid ve karbohidrat oranlarının 20. dakikadan itibaren anlamlı olarak (p<0.05) azalmaya başladığı saptanmıştır. Bu sonuçlar kavurma sıcaklığının fındığın besin değerinin azalmasında etkili olduğu sonucunu göstermektedir. Fındığın 135 °C'de 15 dakika süre ile kavrulmasının, besin değerinin korunması açısından uygun olacağı sonucuna varılmıştır. vn
Özet (Çeviri)
ABSTRACT“investigation of the effect of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut”The aim of this study was to examine the changes in food elements and the nutritive value of roasted hazelnut which take place during the roasting process within definite time intervals. In this work, Corylus maxima Miller (Fosa) hazelnut brought from Trabzon (Turkey) was used. In the experiments the moisture (4.43%), ash (2.52%), total lipid (62.94%), protein (16.32%), carbohydrate (12.22%), and crude fiber (2.69%) contents of the hazelnut were determined. Fatty acids constituents of hazelnut, extracted from the samples, were analysed by Gas Chromatography. Chemical and physical constants of the oil were analysed. The amino acids of the samples, whose oil were extracted, were analysed by an Amino Acid Analyser. Sugars were separated and detected by TLC. Maltose and stakiose were determined for the first time besides fructose, glucose, sucrose and raffinose. The hazelnut samples were roasted at 135 °C for 10, 15, 20, 25 and 30 minutes in order to determine the effect of roasting temperature on them. Moisture, total lipid, protein, carbohydrate, total sugar and starch were determined in these samples. Although there was no significant change in the amount of total lipid, protein and starch (p>0.05), it was observed that decrease in moisture and total sugar (p<0.05). The components of the fatty acids of the oil extracted from these samples and their chemical and physical characteristics, the total amino acid components of the compounds whose oil was extracted were determined and the effect of roasting temperature on them were examined. It was found that the ratios of fatty acid (linoleic acid), amino acid and carbohydrate which determine the nutritive value of the hazelnut, decreased after the 20 th minute, of the hazelnut samples roasted at 135 °C. It is concluded that the roasting of 15 minutes at 135 °C is ideal in the point of view for probecting the nutritive value of hazelnut. vm
Benzer Tezler
- Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts
Kavurma prosesinde sıcaklık, süre ve bağıl nemin fındık kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
BURCU ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Yer fıstığının depolanma sürecinde tuzlama, kavurma ve depolama sıcaklığının mikrobiyolojik kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of salting, roasting and storage temperature on microbial quality of peanut during storage
NEŞE ALTUNBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Farklı kavurma sıcaklıklarının bazı kuruyemişlerde akrilamid oluşumuna etkisi
The influence of different roasting temperatures on the acrylamide formation in some nuts
MÜESSER SÜVARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Vitamin E ve farklı depolama şartlarının kavurmanın lipid oksidasyonu ile renk ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of vitamin E and different storage conditions on lipid oxidation and colour and sensory properties of kavurma
MAHMUT ADIGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İRFAN AKSU
- Kabak çekirdeği ve yağlarının bazı biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi, mineral içerikleri ve fenolik bileşenleri üzerine kavurmanın etkisi
The effect of roasting on some bioactive properties, fatty acid composition, mineral contents and phenolic components of pumpkin seed and oils
BEYZA TÜFEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN