Geri Dön

Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi

Investigation of the effects of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut

  1. Tez No: 78013
  2. Yazar: F.GÜLAY KIRBAŞLAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜNER ERKMEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Organik Kimya Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 145

Özet

? ? öz“Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi”Bu çalışmada kavurma sıcaklığı ve süresinin fındığın besin öğeleri ve besin değeri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma için Trabzon'dan getirtilen Corylus maxima Miller (Fosa) türü fındık örnekleri kullanıldı. Fındık örneklerinin nem (%4.43), kül (%2.52), yağ (%62.94), protein (%16.32), karbohidrat (%12.22) ve ham lif (%2.69) olmak üzere kimyasal bileşimleri ile özütlenen fındık yağlarının GC ile yağ asidleri bileşimleri, kimyasal ve fiziksel değerleri; yağları özütlenmiş örneklerde Amino asid analizö'ründe toplam amino asid bileşimleri, TLC ile şeker cinsleri belirlendi. Fruktoz, glukoz, sakkaroz, raffinoz yanında ilk kez maltoz ve stakioz varlığı saptandı. Fındık örnekleri 135 °C de 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika sürelerde kavruldu. Kavrulan örneklerde periyodik olarak nem, yağ, protein toplam şeker ve nişasta belirlemeleri yapıldı. Yağ, protein ve nişasta oranlarında anlamlı bir değişiklik (p>0.05) gözlenmezken, nem ve toplam şeker oranlarında anlamlı azalmalar (nem için 10. Dakikadan itibaren p

Özet (Çeviri)

ABSTRACT“investigation of the effect of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut”The aim of this study was to examine the changes in food elements and the nutritive value of roasted hazelnut which take place during the roasting process within definite time intervals. In this work, Corylus maxima Miller (Fosa) hazelnut brought from Trabzon (Turkey) was used. In the experiments the moisture (4.43%), ash (2.52%), total lipid (62.94%), protein (16.32%), carbohydrate (12.22%), and crude fiber (2.69%) contents of the hazelnut were determined. Fatty acids constituents of hazelnut, extracted from the samples, were analysed by Gas Chromatography. Chemical and physical constants of the oil were analysed. The amino acids of the samples, whose oil were extracted, were analysed by an Amino Acid Analyser. Sugars were separated and detected by TLC. Maltose and stakiose were determined for the first time besides fructose, glucose, sucrose and raffinose. The hazelnut samples were roasted at 135 °C for 10, 15, 20, 25 and 30 minutes in order to determine the effect of roasting temperature on them. Moisture, total lipid, protein, carbohydrate, total sugar and starch were determined in these samples. Although there was no significant change in the amount of total lipid, protein and starch (p>0.05), it was observed that decrease in moisture and total sugar (p

Benzer Tezler

  1. Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts

    Kavurma prosesinde sıcaklık, süre ve bağıl nemin fındık kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

    BURCU ŞAŞMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  2. Formation of furfurals and degradation of bioactive compounds during microwave roasting of arabica coffee beans

    Kahve çekirdeklerinin mikrodalga ile kavrulması sırasında furfuraların oluşumu ve biyoaktif bileşiklerin parçalanması

    YASMEEN BADAWI YASEEN JAMJOUM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ

    DR. ERDAL AĞÇAM

  3. Farklı ön işlemlere tabi tutulmuş menengicin, dondurmaların antioksidan kapasiteleri ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of different pre-processed pistacia terebinthus on antioxidant capacity and some quality properties of ice creams

    METEHAN ERGENEKON

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT

  4. Pirit külünden baz metallerin kazanımının araştırılması

    Investigation of base metals recovery from pyrite ash

    ZEYNEP HAZAL YAZĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Metalurji MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELİF UZUN KART

  5. Kabak çekirdeği ve yağlarının bazı biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi, mineral içerikleri ve fenolik bileşenleri üzerine kavurmanın etkisi

    The effect of roasting on some bioactive properties, fatty acid composition, mineral contents and phenolic components of pumpkin seed and oils

    BEYZA TÜFEKCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN