Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut
- Tez No: 78013
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜNER ERKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Organik Kimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 145
Özet
? ? öz“Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi”Bu çalışmada kavurma sıcaklığı ve süresinin fındığın besin öğeleri ve besin değeri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma için Trabzon'dan getirtilen Corylus maxima Miller (Fosa) türü fındık örnekleri kullanıldı. Fındık örneklerinin nem (%4.43), kül (%2.52), yağ (%62.94), protein (%16.32), karbohidrat (%12.22) ve ham lif (%2.69) olmak üzere kimyasal bileşimleri ile özütlenen fındık yağlarının GC ile yağ asidleri bileşimleri, kimyasal ve fiziksel değerleri; yağları özütlenmiş örneklerde Amino asid analizö'ründe toplam amino asid bileşimleri, TLC ile şeker cinsleri belirlendi. Fruktoz, glukoz, sakkaroz, raffinoz yanında ilk kez maltoz ve stakioz varlığı saptandı. Fındık örnekleri 135 °C de 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika sürelerde kavruldu. Kavrulan örneklerde periyodik olarak nem, yağ, protein toplam şeker ve nişasta belirlemeleri yapıldı. Yağ, protein ve nişasta oranlarında anlamlı bir değişiklik (p>0.05) gözlenmezken, nem ve toplam şeker oranlarında anlamlı azalmalar (nem için 10. Dakikadan itibaren p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT“investigation of the effect of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut”The aim of this study was to examine the changes in food elements and the nutritive value of roasted hazelnut which take place during the roasting process within definite time intervals. In this work, Corylus maxima Miller (Fosa) hazelnut brought from Trabzon (Turkey) was used. In the experiments the moisture (4.43%), ash (2.52%), total lipid (62.94%), protein (16.32%), carbohydrate (12.22%), and crude fiber (2.69%) contents of the hazelnut were determined. Fatty acids constituents of hazelnut, extracted from the samples, were analysed by Gas Chromatography. Chemical and physical constants of the oil were analysed. The amino acids of the samples, whose oil were extracted, were analysed by an Amino Acid Analyser. Sugars were separated and detected by TLC. Maltose and stakiose were determined for the first time besides fructose, glucose, sucrose and raffinose. The hazelnut samples were roasted at 135 °C for 10, 15, 20, 25 and 30 minutes in order to determine the effect of roasting temperature on them. Moisture, total lipid, protein, carbohydrate, total sugar and starch were determined in these samples. Although there was no significant change in the amount of total lipid, protein and starch (p>0.05), it was observed that decrease in moisture and total sugar (p
Benzer Tezler
- Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts
Kavurma prosesinde sıcaklık, süre ve bağıl nemin fındık kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
BURCU ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Formation of furfurals and degradation of bioactive compounds during microwave roasting of arabica coffee beans
Kahve çekirdeklerinin mikrodalga ile kavrulması sırasında furfuraların oluşumu ve biyoaktif bileşiklerin parçalanması
YASMEEN BADAWI YASEEN JAMJOUM
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
DR. ERDAL AĞÇAM
- Farklı ön işlemlere tabi tutulmuş menengicin, dondurmaların antioksidan kapasiteleri ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of different pre-processed pistacia terebinthus on antioxidant capacity and some quality properties of ice creams
METEHAN ERGENEKON
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT
- Pirit külünden baz metallerin kazanımının araştırılması
Investigation of base metals recovery from pyrite ash
ZEYNEP HAZAL YAZĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF UZUN KART
- Kabak çekirdeği ve yağlarının bazı biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi, mineral içerikleri ve fenolik bileşenleri üzerine kavurmanın etkisi
The effect of roasting on some bioactive properties, fatty acid composition, mineral contents and phenolic components of pumpkin seed and oils
BEYZA TÜFEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN