Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda meydana gelen oksidasyon düzeylerinin tespiti
Determination of oxidation levels in fermented and heat treated sucuk
- Tez No: 780573
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Bu çalışmada; sucuklar, 24, 72 ve 120 saat fermente edilmek üzere üç ana gruba (A, B, C) ayrılmıştır. A ve B gruplarının bir kısmına ısıl işlem uygulanmış bir kısmına uygulanmamıştır. C grubuna ise ısıl işlem uygulanmamıştır. Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuk örneklerinin üretim (1., 3. ve 5. gün) ve depolama süresince (0., 25., 50., ve 75. gün) meydana gelen oksidasyon düzeyleri belirlenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için; nem, protein, yağ, kül, su aktivitesi (aw), pH, renk, thiobarbitürik asit (TBA), toplam karbonil, titrasyon asitliği, tekstür profil analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde duyusal analiz yapılmıştır. Tüketime hazır sucukların ortalama nem, protein, toplam yağ ve toplam kül içeriklerinin sırasıyla %42.43-54.35, %16.86-20.55, %24.80-31.63 ve %3.68-4.06 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin pH değerlerinin 5.20-6.08, su aktivitesi (aw) değerlerinin 0.93-0.96 ve laktik asit içeriklerinin %0.78-1.55 arasında olduğu tespit edilmiştir. 120 saat süreyle fermantasyon uygulanan sucukların en yüksek (p
Özet (Çeviri)
In this study; sausages were divided into three main groups (A, B, C) to be fermented for 24, 72 and 120 hours. Some of the A and B groups were heat treated and some were not. In the C group, no heat treatment was applied. Oxidation levels of fermented and heat-treated sausage samples were determined during production (1st, 3rd and 5th days) and during storage (0., 25., 50. and 75. days). To determine the physicochemical properties of the samples; moisture, protein, oil, ash, water activity (aw), pH, color, thiobarbituric acid (TBA), total carbonyl, titration acidity, texture profile analyzes were made. In addition, sensory analysis was performed on the samples. It was determined that the average moisture, protein, total fat and total ash contents of ready-to-eat sausages varied between 42.43%-54.35%, 16.86-20.55%, 24.80-31.63% and 3.68-4.06%, respectively. It was determined that the pH values of the sucuk samples were between 5.20-6.08, the water activity (aw) values were between 0.93-0.96 and the lactic acid contents were between 0.78%-1.55%. It was determined that the sucuks that were fermented for 120 hours had the highest (p
Benzer Tezler
- Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı lactobacıllus ve patojen bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance of some pathogen bacteria and lactobacillus species in fermented and heat treated sucuks
MUHAMMET ALİ CEBİRBAY
Doktora
Türkçe
2014
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER
- Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkileri
Effects of fermentation time on some quality characterictics of heat processed sucuks
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAMDİ ERTAŞ
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
CEYHUNE YÜRÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Ankara piyasasında satılan yağsı süttozlarının yoğurt üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
A Research on the use of nonfat milk powders which marketing in Anakara in yoghurt production
ALİ TOPÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ