Geri Dön

İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening

PDF İndir

  1. Tez No: 784382
  2. Yazar: İLKER KOÇAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Çalışmamızda kontrol örneği ve dört farklı oranda kuru kapya biberi içeren peynir örneği olmak üzere 5 çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Kontrol grubuna kuru kapya biber ilave edilmemiş, diğer dört peynir telemesine, kullanılan sütün %0,1-0,2-0,3-0,4 oranlarında (w/w) olacak şekilde kurutulmuş kapya biber ilave edilerek son ürün işlenmiştir. Üretilen peynirler vakumlu şekilde paketlenerek 6±2°C'de sürecin 3 ay boyunca takip edilebilmesi için depolanmıştır. Depolama ve olgunlaştırma esnasında olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde numuneler alınarak toplam kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, tuz, pH, protein, suda çözünen azot miktarı, protein olmayan azot miktarı (NPN), olgunlaşma derecesinin belirlenmesi, kazein fraksiyonlarının elektroforetik yöntemle belirlenmesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan araştırmalar ve analizler sonucu elde edilen veriler, istatistiksel olarak“peynir türleri”ve“olgunlaşma zamanı”bakımından kıyaslanmıştır. Peynirler üzerinde yaptığımız kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarındaki değişkenler istatistiksel açıdan incelenmiştir. Panelistlerin duyusal verilerine göre değerlendirme sonuçları incelendiğinde, 90. güne kadar olgunlaştırılmış örneklerin diğer örneklerden daha çok beğeni kazandığı tespit edilmiştir. Buna ilave olarak %0,4 oranında kapya biber katkılı peynirlerin diğer peynirlere oranla daha fazla tercih edildiği tadım skorlarından anlaşılmaktadır. Panelistlerce gerçekleştirilen duyusal testler sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirlerin daha yüksek skor aldığı fakat koyun sütü aromasının genel olarak tercih sebebi olarak belirtilmediği görülmüştür. Koyun sütünden gelen ekstra aromatik tat panelistlerce alğılanmış ve rahatsız edici bulunmamıştır

Özet (Çeviri)

In this study, five types of white cheese, one of them is control sample, were produced. While control cheese was produced without adding any spices; the others were processed to cheese by adding capia pepper as 0,1-0,2-0,3-0,4% (w/w) according to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 6±2°C during 3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples during the 3nd, 30th, 60th and 90th days of ripening. According to the results of the sensory tasting analysis, when the score evaluation analysis results of the participants were examined, it was determined that the samples matured until the 90th day were more appreciated than the other samples. In addition, it was observed that 0.4% capia pepper added cheeses were more appreciated than other cheeses. As a result of the sensory evaluation made by the panelists', ripened cheeses were more appreciated than fresh cheese, but the sheep milk flavor was not generally stated as the reason for preference. The extra aromatic taste from sheep's milk was detected by the panelists and was not felt irritating.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    555530

    Tüketime sunulan koyun ve keçi peynirlerinde süt türünün araştırılması

    Investigation of milk origin in sheep and goat cheese offered for consumption

    ZEYNAB SADIGZADE ZENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RECEP KARA

  2. Tez No

    133261

    Koyun sütünden işlenen beyaz peynirlerde inek sütü varlığını saptama düzeyinin belirlenmesi

    Detection of cow's milk level in white cheese made from sheep's milk

    BEDİA ŞİMŞEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜMER URAZ

  3. Tez No

    893097

    Malatya peyniri üretiminde farklı süt türleri kullanımının olgunlaşma süresince peynir kalite özelliklerine etkisi

    The effect of the use of different milk types in Malatya cheese production on cheese quality characteristics during the maturation period

    ERÇİN AYDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZAFER ERBAY

  4. Tez No

    309580

    Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi

    The effect of bovine, ovine and caprine milk on composition, proteolysis, functional and sensory properties of kashar cheeses

    RİZA TEMİZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR

  5. Tez No

    97012

    Stability of butter oils

    Sade yağın dayanırlılığı

    OYA ÖZBAYRAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET KAYA

Geri Dön