İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening
- Tez No: 784382
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Baharatlar, Beyaz peynir, Kapya biber, Koyun sütü, Olgunlaşma, İnek sütü, Spices, White cheese, Capia pepper, Sheep milk, Maturation, Cow milk
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmamızda kontrol örneği ve dört farklı oranda kuru kapya biberi içeren peynir örneği olmak üzere 5 çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Kontrol grubuna kuru kapya biber ilave edilmemiş, diğer dört peynir telemesine, kullanılan sütün %0,1-0,2-0,3-0,4 oranlarında (w/w) olacak şekilde kurutulmuş kapya biber ilave edilerek son ürün işlenmiştir. Üretilen peynirler vakumlu şekilde paketlenerek 6±2°C'de sürecin 3 ay boyunca takip edilebilmesi için depolanmıştır. Depolama ve olgunlaştırma esnasında olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde numuneler alınarak toplam kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, tuz, pH, protein, suda çözünen azot miktarı, protein olmayan azot miktarı (NPN), olgunlaşma derecesinin belirlenmesi, kazein fraksiyonlarının elektroforetik yöntemle belirlenmesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan araştırmalar ve analizler sonucu elde edilen veriler, istatistiksel olarak“peynir türleri”ve“olgunlaşma zamanı”bakımından kıyaslanmıştır. Peynirler üzerinde yaptığımız kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarındaki değişkenler istatistiksel açıdan incelenmiştir. Panelistlerin duyusal verilerine göre değerlendirme sonuçları incelendiğinde, 90. güne kadar olgunlaştırılmış örneklerin diğer örneklerden daha çok beğeni kazandığı tespit edilmiştir. Buna ilave olarak %0,4 oranında kapya biber katkılı peynirlerin diğer peynirlere oranla daha fazla tercih edildiği tadım skorlarından anlaşılmaktadır. Panelistlerce gerçekleştirilen duyusal testler sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirlerin daha yüksek skor aldığı fakat koyun sütü aromasının genel olarak tercih sebebi olarak belirtilmediği görülmüştür. Koyun sütünden gelen ekstra aromatik tat panelistlerce alğılanmış ve rahatsız edici bulunmamıştır
Özet (Çeviri)
In this study, five types of white cheese, one of them is control sample, were produced. While control cheese was produced without adding any spices; the others were processed to cheese by adding capia pepper as 0,1-0,2-0,3-0,4% (w/w) according to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 6±2°C during 3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples during the 3nd, 30th, 60th and 90th days of ripening. According to the results of the sensory tasting analysis, when the score evaluation analysis results of the participants were examined, it was determined that the samples matured until the 90th day were more appreciated than the other samples. In addition, it was observed that 0.4% capia pepper added cheeses were more appreciated than other cheeses. As a result of the sensory evaluation made by the panelists', ripened cheeses were more appreciated than fresh cheese, but the sheep milk flavor was not generally stated as the reason for preference. The extra aromatic taste from sheep's milk was detected by the panelists and was not felt irritating.
Benzer Tezler
- Koyun sütünden işlenen beyaz peynirlerde inek sütü varlığını saptama düzeyinin belirlenmesi
Detection of cow's milk level in white cheese made from sheep's milk
BEDİA ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜMER URAZ
- Tüketime sunulan koyun ve keçi peynirlerinde süt türünün araştırılması
Investigation of milk origin in sheep and goat cheese offered for consumption
ZEYNAB SADIGZADE ZENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP KARA
- Bitlis ilinde tüketime sunulan taze beyaz peynirlerde brucella spp. varlığının araştırılması
Investigation of the presence of brucella spp. in fresh white cheeses offered for consumption in the province of bitlis
NAZİFE KALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBitlis Eren ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM HALİL ŞAHİN
- İnek, koyun ve keçi peynirleri ile üretilen höşmerim, künefe ve peynir helvasının bazı kalite kriterleri
Quality criteria of hosmeri̇m, kunafah and cheese halva produced from goat, sheep and cow based cheese products
YILMAZ SEÇİM
Doktora
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
AYLA ARSLANER
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI