Clostridium sporogenes otolitik enzimlerinin Escherichia coli'de rekombinant ifade edilmesi
Recombinant expression of Clostridium sporogenes autolytic enzymes in Escherichia coli
- Tez No: 786803
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Clostridium, Escherichia coli, Kaşar peyniri, Rekombinant üretim, Clostridium, Escherichia coli, Kashar cheese, Recombinant production
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geç şişme, özellikle yüksek pH'lı, sert ve yarı-sert peynirlerde gözlenen, Clostridium cinsi üyesi bakterilerin neden olduğu ve peynir endüstrisinde ekonomik kayıplara neden olabilen, en önemli fermentasyon kusurlarından biridir. Peynirin olgunlaşması esnasında karbondioksit ve hidrojen gibi gazların ortaya çıkması sonucunda peynir matrisi genellikle ortaya çıkan gazın basıncına dayanamamakta ve peynir yapısında gözenekler, çatlaklar ve yarıklar oluşabilmektedir. Bu gazlara ek olarak ortaya çıkabilen bütirik asit ve asetik asit gibi metabolitler istenmeyen, anormal peynir aromasına da sebep olabilmektedir. Son yıllarda ülkemiz süt sanayiinde kaşar peyniri üretiminde önemli sayıda geç şişme sorunu ile karşılaşılmakta ve bazen bu durum kaşar peynirinin raf ömrü içerisinde şiştiğine yönelik şikayetler ile tüketicilere de doğrudan yansıyabilmektedir. Çiğ süte uygulanan baktofügasyon işlemiyle bakteriyel sporların azaltılması, lizozim ve nisin gibi katkı maddelerinin kullanılması ve koruyucu starter kültür kullanımı gibi yöntemler bu soruna yönelik çözüm geliştirme amacıyla uygulanıyor olsa da sorunun tamamen çözüldüğünü söylemek güçtür ve bu yöntemlere çeşitli alternatiflerin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu tez çalışmasının amacı, türe özgü ve özellikle Gram pozitif bakterilerde etkili olan otolitik enzimlerin peynir üretimindeki en önemli bozulma etkenlerinden biri olan Clostridium suşlarının inhibisyonu üzerindeki litik etkisini inceleyerek peynirlerde yaşanan geç şişme sorununun çözülmesine katkıda bulunmaktır. Bu kapsamda, yerel kaşar peyniri örneklerinden izole edilmiş Clostridium sporogenes hücrelerinin genomunda bulunan, spor korteks litik enzimi (SleB) ve D-alanil-D-alanin Karboksipeptidaz (CRB) isimli 2 otolitik enzim ilk defa klonlanmış ve E. coli konakçısında ifade edilmiştir. Çalışma sonucunda, rekombinant otolitik enzimlerin C. sporogenes suşları üzerinde kısmi inhibisyonu gözlemlenmiş olup, daha ileri çalışmalarla bu enzimlerin aktivitesinin geliştirilebileceği ve peynircilikte yaşanan geç şişme sorununa karşı alternatif olarak kullanılabilme potansiyelinin olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
One of the most significant fermentation defects, late blowing is caused on by bacteria of the genus Clostridium and is most frequently seen in hard and semi-hard cheeses with high pH levels. It can cause economic losses for the cheese industry. The production of gases like carbon dioxide and hydrogen as the cheese ripens generally causes the cheese matrix to be unable to withstand the pressure of the gas, leading to pores, cracks, and crevices in the cheese's structure. Along with these gases, certain metabolites like butyric acid and acetic acid might also result in an unfavorable, atypical cheese flavor. Kaşar cheese production in our nation's dairy industry has encountered a significant number of late blowing concerns in recent years. Occasionally, this scenario can be directly reflected in consumer complaints that cheddar cheese swells before it expires. Although techniques like bactofugation, which reduces bacterial spores in raw milk, the use of lysozyme and nisin as additives, and the use of protective starter cultures have been used to develop solutions for this issue, it is difficult to say that the problem has been fully resolved. Various alternatives to these techniques should therefore be developed. By analyzing the lytic effect of the autolytic enzymes, which are site-specific and particularly effective in Gram-positive bacteria, on the inhibition of Clostridium strains, one of the most significant deterioration factors in cheese production, the goal of this thesis study is to contribute to the solution of the late blowing problem in cheese. This thesis describes the first cloning and expression of two autolytic enzymes from the genome of Clostridium sporogenes cells isolated from local Kaşar cheese samples: spore cortex lytic enzyme (SleB) and D-alanyl-D-alanine Carboxypeptidase (CRB).The study revealed a partial inhibition of recombinant autolytic enzymes on C. sporogenes strains, and it was concluded that additional research might increase the activity of these enzymes and potentially replace the late blowing issue in cheese production
Benzer Tezler
- Vakum ambalajlama ve nitrit ilavesinin kavurmanın bazı kalite özellikleri ile Clostridium sporogenes üzerine etkisi
The, effects of nitrite and vacuum packaging on the survial of Clostridium sporogenes and some quality properties of kavurma
ZEYNEP GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YETİM
- Clostridium türlerinin in vitro koşullarda ve peynir matriksinde gelişiminin önlenmesi
Prevention of the growth of clostridium species in vitro conditions and in cheese matrix
SİNAN AKBAL
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Peynirlerde geç şişme etmeni clostridium türlerinin koruyucu laktik asit bakterileri ile engellenmesi
Prevention of clostridium species causing late blowing in cheeses with protective lactic acid bacteria
FATMA NUR DEMİRBAŞ
Doktora
Türkçe
2022
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Klinik örneklerden izole edilen Clostridium türlerinin antibiyotik duyarlılıklarının belirlenmesi
Determination of antibiotic susceptibility of Clostridium species isolated from clinical specimens
NURULLAH ÇALİKKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
MikrobiyolojiMarmara ÜniversitesiMikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELVAN SAYIN
PROF. DR. ZEYNEP ARZU İLKİ
- Sakarya ilinde satışa sunulan et ve et ürünlerinde clostridium difficile aranması
Detection of clostridium difficile in raw meat and meat products sold in Sakarya
ŞEYMA ŞENİZ ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
MikrobiyolojiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR