Vakum ambalajlama ve nitrit ilavesinin kavurmanın bazı kalite özellikleri ile Clostridium sporogenes üzerine etkisi
The, effects of nitrite and vacuum packaging on the survial of Clostridium sporogenes and some quality properties of kavurma
- Tez No: 96408
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN YETİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, nitrit ilavesi ve pişirme işleminin kavurmada Clostridium botilinum'un yaşama ve çoğalma özellikleri ile kavurmanın bazı kalite unsurları üzerine etkisini belirlemek amacıyla nitritli ve C. sporogenes')! kavurmalar üretilmiştir. Vakum ambalajlanarak buzdolabı sıcaklığında 6 ay süre ile depolanan bu kavurmaların bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Kavurmaların mikrobiyolojik analizleri sonucu; 106/g oranında C. sporogenes ilave edilen örneklerde, ortalama 3.08 log CFU/g Clostridium sporogenes yaşadığı tespit edilirken; nitritli gruplarda bu sayının 2.99 log CFU/g olmuştur. Ayrıca kavurmalar, ortalama 2.53 log CFU/g TAMB, 2.30 log CFU/g TAnB ve 2.10 log CFU/g maya-küf ihtiva ederken örneklerin hepsinde Clostridium perfringens sayısı 0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenirken; ortalama değerler sırasıyla %32.84, %37.92, %4.03, %3.81 olmuştur. Fakat TBA (Thiobarbütirik asit) ve Peroksit sayısı gibi oksidatif kalite kriterleri, kontrole nazaran nitritli örneklerde daha düşük bulunmuş (TBA 0.13-2.56 mg/kg, Peroksit sayısı 3.21-7.10 meq (Vkg yağ), kalıntı nitrit oranı ise en yüksek 7.88 ppm olarak saptanmıştır. Nitritli ve kontrol grubu kavurmaların panel testleri sonucunda; kavurma örneklerinin ele alınan duyusal kalite özellikleri açısından, nitritin istatistiki olarak önemli (PO.01) bir etkisinin olduğu belirlenmiş ancak, depolamanın önemli (P>0.05) bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Duyusal değerlendirmeler sonucunda nitritli kavurmalar daha düşük skorlar almasına rağmen tat-aroma ve genel beğeni değerleri kabul edilebilir seviyede olmuştur. Sonuç olarak; Clostridium sporogenes' 'in pişirme işlemiyle tamamen tahrip edilemediği ve depolamanın sonuna kadar da hayatiyetini devam ettirdiği gözlenmiştir. Nitrit ilavesinin ise Clostridium üzerine çok az bir antimikrobiyal etki yanında depolanmış kavurmalarda yağların otooksidasyonunu önlediği belirlenmiştir. Ayrıca, nitritin bazı kalite özellikleri üzerine bu olumlu etkileri ile kalıntı nitrit oranının düşük olması göz önünde bulundurulduğunda kalite ve çeşit üretimi bakımından, kavurmalarda kontrollü olarak bir miktar nitritin kullanılabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
The objective of this research were to determine the influence of nitrite and cooking process on the survival and proliferation characteristics of Clostridium botulinum and quality of the Kavurma, a traditional meat product. For this purpose, different kavurma' s produced with NaNCh and Clostridium sporogenes were vacuum packaged and stored for 6 months, and then subjected to some chemical, microbiological and sensory analysis. Microbiological evaluations showed that 3.08 log CFU/g was determined in the kavurma' s containing 106/g C. sporogenes but 2.99 log CFU/g was counted in the nitrite containing counterparts. Also, kavurma samples had average 2.53 log CFU/g TAMB, 2.30 TAnB and 2.10 mold and yeast while C perfiingensv/as 0.05) influence on % moisture, fat, ash and salt contents which were 32.84%, 37.92, 4.03, and 3.81 respectively. However, TBA and peroxide values were lower in nitrite added samples (TBA 0.13-2.56 mg/kg, peroksit volume 3.21-7.10 meq (Vkg fat). Residual nitrite was 7.88 ppm at most in the kavurma samples. Additionally, nitrite had a statistically significant (P
Benzer Tezler
- Farklı depolama şartlarının yufkalarda dokusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of different storage conditions on textural and microbiological properties of yufka
SEDA COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Siraz (Capoeta capoeta capoeta)'dan elde edilen suriminin farklı depolama sıcaklıklarında çeşitli kryoprotektanlar kullanılarak raf ömrünün tespiti
Determination of shelf life of siraz (Capoeta capoeta capoeta) surimi by using various cryoprotektants at different storage temperatures
HATİCE YILMAZ ARSLAN
- Dondurulmuş kolyoz balıklarında lipid oksidasyonu üzerine bazı antioksidanların ve vakum paketlemenin etkisi
Effect of some antioxidants and vacuum packaging on lipid oxidation of frozen chub mackerel
AYLA SOYER
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Sous vide teknolojinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi
The effect of sous vide technology on quality characteristics and storage stability of döner
GÜLİZ HASKARACA
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Alabalık filetosu kullanarak balık sosisi üretimi ve soğuk muhafaza (4±2ºc) şartlarında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
Production of fish sausage using rainbow trout fillets and determination the quality changes in cold storage (4±2ºc) conditions
MEHMET TOLGA DİNÇER
Doktora
Türkçe
2008
Balıkçılık TeknolojisiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI