Elma kabuğundan pektin ekstraksiyonunun optimizasyonu ve model emülsiyon sisteminde kullanımı
Optimization of pectin extraction from apple peel and use in model emulsion system
- Tez No: 787349
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU, DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekstraksiyon, Elma kabuğu, Mikrodalgalar, Pektin, Yağ ikamesi, Yüzey yanıt yöntemi, Apple shell, Microwaves, Pectin, Fat substitute, Surface response management
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yapılan bu çalışmada, yabani elma kabuğundan mikrodalga destekli pektin ekstraksiyonu, Box-Behnken deney tasarımı kullanılarak yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilmiş ve optimize edilen koşullarda elde edilen pektin kullanılarak model sosis ortamında yağ ikame edici olarak kullanım imkanları araştırılmıştır. Ekstrakte edilen pektinin, FTIR analizi ile pektin yapısında olduğu ve DSC analizi ile ticari elma pektini ile benzer termal özellikler sergilediği tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen pektin örneğinin, 79.14 esterleşme derecesine sahip olduğu, sırasıyla 8.5±0.7 g yağ/ g pektin ve 8.1±1.5 g su/g pektin yağ ve su bağlama kapasitelerine sahip olduğu belirlenmiştir. Emülsiyon özellikleri incelenen pektin emülsiyonlarının %1 pektin düzeyinde daha yüksek stabilite gösterdiği tespit edilmiştir. Elde edilen pektin 2 farklı konsantrasyonda model sosis sisteminde değerlendirilmiştir. Pektin ilavesinin pişirme kaybı üzerine olumsuz etkisi olduğu, bunun yanı sıra ambalaja sızıntı miktarında pektin varlığının olumlu etki sağladığı söylenebilir. Değişmeyen renk özellikleri ve su aktivitesi parametreleri yabani elma kabuğundan elde edilen pektinin yağ ikamesi olarak kullanım potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, microwave-assisted pectin extraction from wild apple peel was optimized by response surface method using Box-Behnken experimental design, and the possibilities of using pectin obtained under optimized conditions as a fat replacer in model sausage were investigated. It was determined that the extracted pectin was in pectin structure by FTIR analysis and exhibited similar thermal properties with commercial apple pectin by DSC analysis. In addition, it was determined that the obtained pectin sample had an esterification degree of 79.14, and oil and water binding capacities of 8.5±0.7 g oil/g pectin and 8.1±1.5 g water/g pectin, respectively. It was determined that pectin emulsions, whose emulsion properties were examined, showed higher stability at 1% pectin level. The pectin obtained was evaluated in the model sausage system with 2 different concentrations. It can be said that the addition of pectin has a negative effect on the cooking loss however the presence of pectin has a positive effect on the amount of leakage into the packaging. Unchanged color properties and water activity parameters show that pectin obtained from wild apple peel has the potential to be used as a fat substitute.
Benzer Tezler
- Çukurova bölgesinde biyoklimatik veriler kullanılarak açık ve yeşil alan sistemlerinin belirlenmesi ilkeleri üzerinde bir araştırma
A research on the determination of the principles in open and green spaces systems by using the bioclimatic data in Çukurova region
MEHMET FARUK ALTUNKASA
Doktora
Türkçe
1987
Çevre MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN GÜLTEKİN
- Acil yardım ve tedavi hastanelerinin idari mali ve teknik yönden planlaması
Başlık çevirisi yok
SERVET OKUYUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
HastanelerGazi ÜniversitesiKazalarda Acil Yardım ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİKMET PEKCAN
- Türkiye'de üretilen bazı kışlık el örgü ipliklerinin başlıca iplik ve lif özellikleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SEMA YÜCEBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU