Geri Dön

Elma kabuğundan pektin ekstraksiyonunun optimizasyonu ve model emülsiyon sisteminde kullanımı

Optimization of pectin extraction from apple peel and use in model emulsion system

  1. Tez No: 787349
  2. Yazar: HAZAL ALDEMİR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU, DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAKIR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bayburt Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Yapılan bu çalışmada, yabani elma kabuğundan mikrodalga destekli pektin ekstraksiyonu, Box-Behnken deney tasarımı kullanılarak yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilmiş ve optimize edilen koşullarda elde edilen pektin kullanılarak model sosis ortamında yağ ikame edici olarak kullanım imkanları araştırılmıştır. Ekstrakte edilen pektinin, FTIR analizi ile pektin yapısında olduğu ve DSC analizi ile ticari elma pektini ile benzer termal özellikler sergilediği tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen pektin örneğinin, 79.14 esterleşme derecesine sahip olduğu, sırasıyla 8.5±0.7 g yağ/ g pektin ve 8.1±1.5 g su/g pektin yağ ve su bağlama kapasitelerine sahip olduğu belirlenmiştir. Emülsiyon özellikleri incelenen pektin emülsiyonlarının %1 pektin düzeyinde daha yüksek stabilite gösterdiği tespit edilmiştir. Elde edilen pektin 2 farklı konsantrasyonda model sosis sisteminde değerlendirilmiştir. Pektin ilavesinin pişirme kaybı üzerine olumsuz etkisi olduğu, bunun yanı sıra ambalaja sızıntı miktarında pektin varlığının olumlu etki sağladığı söylenebilir. Değişmeyen renk özellikleri ve su aktivitesi parametreleri yabani elma kabuğundan elde edilen pektinin yağ ikamesi olarak kullanım potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, microwave-assisted pectin extraction from wild apple peel was optimized by response surface method using Box-Behnken experimental design, and the possibilities of using pectin obtained under optimized conditions as a fat replacer in model sausage were investigated. It was determined that the extracted pectin was in pectin structure by FTIR analysis and exhibited similar thermal properties with commercial apple pectin by DSC analysis. In addition, it was determined that the obtained pectin sample had an esterification degree of 79.14, and oil and water binding capacities of 8.5±0.7 g oil/g pectin and 8.1±1.5 g water/g pectin, respectively. It was determined that pectin emulsions, whose emulsion properties were examined, showed higher stability at 1% pectin level. The pectin obtained was evaluated in the model sausage system with 2 different concentrations. It can be said that the addition of pectin has a negative effect on the cooking loss however the presence of pectin has a positive effect on the amount of leakage into the packaging. Unchanged color properties and water activity parameters show that pectin obtained from wild apple peel has the potential to be used as a fat substitute.

Benzer Tezler

  1. Portakal kabuğu pektininin fizikokimyasal özellikleri ve pektin ekstraktının sabit basınç filtrasyonu

    Başlık çevirisi yok

    FİLİZ KAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Kimya MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURHAN ARSLAN

  2. Sumak ve muz kabuğundan elde edilen yenilebilir film kaplamanın gıda kalitesine etkisi

    The effect of edible film coating from sumac and banana peels on food quality

    RAMA ALOMAR ALBARAZI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL KAHRAMAN

  3. Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.

    Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi

    ZEHRA GÜLSÜNOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

    DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER

  4. Meyve ve sebze atıklarından polisakkarit ve fitokimyasal maddelerin üretimi

    The production of polysaccharides and phytochemicals from fruit and vegetable wastes

    MELİH GÜZEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR

  5. Elma (Van)kabuğundan elde edilen aktif karbonile boyar maddelerin giderilmesi

    Elimination of dyestuffs with active carbon obtained from apple (Van) shell

    AYTEN ZEYREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Eğitim ve ÖğretimVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    İlköğretim Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SELÇUK