Effects of different starter cultures on buffalo yoghurt quality and sensory parameters
Farklı starter kültürlerinin manda yoğurdu kalitesi ve duyusal parametreler üzerine etkileri
- Tez No: 789181
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF KONCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Zootekni Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışma, sadece manda sütü ve manda+inek sütü karışımı sütlere farklı maya kültürleri ile mayalanmış yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, yedi ticari yoğurt starter kültürü (Yoflex Express 1.0 (A), Yf-3331 (B), YC-X16 (C), YC-350 (D), YF-L812 (E), YC-380 (F) ve CH -1 (G), (Chr. Hansen, Danimarka) Streptococcus thermophilus (ST) ve Lactobacillus bulgaricus (LB) kullanılmıştır. Manda ve inek sütü Kayseri Manda Yetiştiriciliği Birliği süt fabrikasından temin edilmiştir. Sütler 95 °C'ye kadar ısıtılıp sonra 42-45 °C'ye kadar soğutulduktan sonra mayalar homojen bir şekilde karıştırılmıştır. Mayalanan sütler 35 °C sıcaklıkta 6 saat fermantasyondan sonra +4 °C soğutma odasına alınarak 12 saat bekletilmiştir. Soğutma ünitesinden alınan yoğurtlar hemen laboratuvara taşınmış, kimyasal kompozisyon, pH, viskozite ve renk, titre edilebilir asitlik, sineresis ve su tutma kapasitesi (STK) belirlenmiştir. Duyusal analizler (görünüş, aroma-tat, yapı tekstür, kıvam genel değerlendirme) 20 panelist tarafından 9 hedonik skalaya göre yapılmıştır. Yoğurt üretimi ve analizler üç ay arayla iki kez tekrarlanmış ve ortalamaları hesaplanmıştır, veriler süt tipi ve starter kültürü etkileri bakımından 2×7 faktöriyel denem planına göre değerlendirilmiştir. Süt tipinin ham yağ, kül, kırmızılık (a*) değeri (7 ve 21 gün), pH (0, 7, 14 gün), sineresiz, titre edilebilir asitlik ve duyusal özellikler üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Kuru madde, pH (21 saat), viskozite, STK, parlaklık (L*, 1, 7, 14 gün) ve sarılık (b*) süt tipinden önemli ölçüde etkilenmiştir (P
Özet (Çeviri)
This study was carried out to investigate the effects of adding different yeast cultures to buffalo and buffalo + cow milk mixtures on the physicochemical and sensory properties of yoghurt. Seven commercial cultures (Yoflex Express 1.0 (A), Yf-3331 (B), YC-X16 (C), YC-350 (D), YF-L812 (E), YC-380 (F), and CH) -1 (G), Chr. Hansen, Denmark) based on Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus bulgaricus (LB) were used to produce yoghurt. Buffalo and cow milk obtained from Kayseri Buffalo Breeding Association dairy plant. Milk samples were heated until 95 °C and cooled 42 °C then inoculants were mixed homogenously. After 6 h fermentation at 35 °C temperature they moved to cooling room at +4 °C and kept there for 12 h. Yoghurts were immediately moved to laboratory and pH, viscosity and color parameters were measured. Dry matter in freeze dryer, ash, protein, fat, titrable acidity, syneresis and water holding capacity (WHC) were determined. Sensory analyzes were done according to 9 hedonic scale by 20 panelists. Yogurt production and analyzes were repeated twice with three-month intervals and the averages were calculated, and the data were evaluated according to the 2×7 factorial experiment plan in terms of milk type and starter culture effects. Milk type did not showed a significant effect on fat, ash, color, redness (7 and 21 days), pH (0, 7, 14 days), syneresis and sensory properties. Dry matter, titratable acidity, pH (21 h), viscosity, WHC, lightness (L* 1, 7, 14 days) and yellowness (b*) were significantly affected by milk type (P
Benzer Tezler
- Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream
ALİ YEYDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk
MEHMET AKİF KARAGÖL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- İstanbul kent çeperlerinde kırsal arazilerin dönüşümü Ağaçlı-Yeniköy yöresi örneği
Transformation of rural areas on Istanbul fringe Agacli-Yenikoy sample
GÜLCE KANTÜRER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Peyzaj Mimarlığıİstanbul Teknik ÜniversitesiKentsel Tasarım Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İPEK AKPINAR
- Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of the effect of cheese curd prepared by the addition of different starter cultures on cheese halva's quality
SEHER CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. ÖMER ÖKSÜZ
- Laktoferment yöntemi uygulanan havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma ile verimliliğin artırılması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN ÖZDEMİR