Geri Dön

Effects of different starter cultures on buffalo yoghurt quality and sensory parameters

Farklı starter kültürlerinin manda yoğurdu kalitesi ve duyusal parametreler üzerine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 789181
  2. Yazar: MISKI KALIF AHMED
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF KONCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: manda, yoğurt, starter kültürü, kalite parametreleri, sürdürülebilirlik, Starter kültür, Streptococcus thermophilus, İnek sütü, buffalo, yoghurt, starter culture, quality parameters, sustainability, Mandate, Streptococcus thermophilus, Cow milk
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Zootekni Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma, sadece manda sütü ve manda+inek sütü karışımı sütlere farklı maya kültürleri ile mayalanmış yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, yedi ticari yoğurt starter kültürü (Yoflex Express 1.0 (A), Yf-3331 (B), YC-X16 (C), YC-350 (D), YF-L812 (E), YC-380 (F) ve CH -1 (G), (Chr. Hansen, Danimarka) Streptococcus thermophilus (ST) ve Lactobacillus bulgaricus (LB) kullanılmıştır. Manda ve inek sütü Kayseri Manda Yetiştiriciliği Birliği süt fabrikasından temin edilmiştir. Sütler 95 °C'ye kadar ısıtılıp sonra 42-45 °C'ye kadar soğutulduktan sonra mayalar homojen bir şekilde karıştırılmıştır. Mayalanan sütler 35 °C sıcaklıkta 6 saat fermantasyondan sonra +4 °C soğutma odasına alınarak 12 saat bekletilmiştir. Soğutma ünitesinden alınan yoğurtlar hemen laboratuvara taşınmış, kimyasal kompozisyon, pH, viskozite ve renk, titre edilebilir asitlik, sineresis ve su tutma kapasitesi (STK) belirlenmiştir. Duyusal analizler (görünüş, aroma-tat, yapı tekstür, kıvam genel değerlendirme) 20 panelist tarafından 9 hedonik skalaya göre yapılmıştır. Yoğurt üretimi ve analizler üç ay arayla iki kez tekrarlanmış ve ortalamaları hesaplanmıştır, veriler süt tipi ve starter kültürü etkileri bakımından 2×7 faktöriyel denem planına göre değerlendirilmiştir. Süt tipinin ham yağ, kül, kırmızılık (a*) değeri (7 ve 21 gün), pH (0, 7, 14 gün), sineresiz, titre edilebilir asitlik ve duyusal özellikler üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Kuru madde, pH (21 saat), viskozite, STK, parlaklık (L*, 1, 7, 14 gün) ve sarılık (b*) süt tipinden önemli ölçüde etkilenmiştir (P<0.05, P<0.01). Starter kültür çeşidi STK, L* (1, 21 gün), b* (1. gün) ve duyusal analizleri etkilememiş, ancak diğer özellikler önemli ölçüde etkilenmiştir (P<0.05; P<0.01). İnteraksiyonlar ham yağ, ham kül, STK, renk, L* (1, 14, 21 gün), a* (7, 21 gün), b (1, 7 gün) ve duyusal analizleri etkilememiş, ancak diğer parametreleri önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05), P<0.01). Sonuç olarak, viskozite ve renk açısından Yoflex Express starter kültürü daha yüksek değerler vermiş ve bunu YC380 izlemiştir. Yoğurtların kimyasal kompozisyonları, pH ve duyusal özellikleri üzerine süt tipi ve maya kültürlerinin önemli bir etkisi bulunmamıştır.

Özet (Çeviri)

This study was carried out to investigate the effects of adding different yeast cultures to buffalo and buffalo + cow milk mixtures on the physicochemical and sensory properties of yoghurt. Seven commercial cultures (Yoflex Express 1.0 (A), Yf-3331 (B), YC-X16 (C), YC-350 (D), YF-L812 (E), YC-380 (F), and CH) -1 (G), Chr. Hansen, Denmark) based on Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus bulgaricus (LB) were used to produce yoghurt. Buffalo and cow milk obtained from Kayseri Buffalo Breeding Association dairy plant. Milk samples were heated until 95 °C and cooled 42 °C then inoculants were mixed homogenously. After 6 h fermentation at 35 °C temperature they moved to cooling room at +4 °C and kept there for 12 h. Yoghurts were immediately moved to laboratory and pH, viscosity and color parameters were measured. Dry matter in freeze dryer, ash, protein, fat, titrable acidity, syneresis and water holding capacity (WHC) were determined. Sensory analyzes were done according to 9 hedonic scale by 20 panelists. Yogurt production and analyzes were repeated twice with three-month intervals and the averages were calculated, and the data were evaluated according to the 2×7 factorial experiment plan in terms of milk type and starter culture effects. Milk type did not showed a significant effect on fat, ash, color, redness (7 and 21 days), pH (0, 7, 14 days), syneresis and sensory properties. Dry matter, titratable acidity, pH (21 h), viscosity, WHC, lightness (L* 1, 7, 14 days) and yellowness (b*) were significantly affected by milk type (P<0.05, P<0.01). Starter culture did not affect the ash, WHC, L* (1, 21 days), b*1 and sensory analyzes, however, other traits were affected significantly (P<0.05, P<0.01). Interactions did not affect fat, ash, TA, WHC, color, L* (1, 14, 21 days), a* (7. 21 d), b (1.7 d) and sensory parameters, other parameters were significantly affected (P<0.05, P<0.01). As a result, Yoflex Express starter culture showed higher values in terms of viscosity and color, followed by YC380. There was no significant effect of milk type and yeast cultures on the chemical composition, pH and sensory properties of the yoghurts.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    993199

    Enkapsüle edilmiş probiyotik bakterinin farklı sütlerden üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özelliklerine etkisi

    The effect of encapsulated probiotic bacteria on the quality characteristics of yogurt ice creams produced from different milk types

    FERAY İNCİ MADEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

  2. Tez No

    1018525

    Çerezlik kabak (Cucurbita pepo.), manda sütü ve probiyotik maya kullanılarak üretilen labnenin mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin araştırılması

    Investigation of the microbiological, sensory, and textural properties of labneh produced using pumpkin (Cucurbita pepo), buffalo milk and probiotic yeast

    EMİNE KIYAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ

  3. Tez No

    760772

    Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi

    The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream

    ALİ YEYDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR

  4. Tez No

    252

    İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BAHAR TÜRKYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

  5. Tez No

    203

    Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu

    Başlık çevirisi yok

    İRFAN KARAGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Makine MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ BORAT

Geri Dön