Geri Dön

Investigation of the life cycle of listeria monocytogenes and its growth in simulated gastrointestinal conditions during the ripening of white brined cheese containing bacillus coagulans and inulin

Bacillus coagulans ve inülin ilaveli beyaz peynirlerin olgunlaşması esnasında Listeria moncytogenes'in yaşam süreci ve simüle edilmiş gastrointestinal ortamda bu bakterilerin gelişimlerinin incelenmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 789429
  2. Yazar: JERINA RUGJI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Bacillus coagulans GBI-30 6086, fonksyonel gıdalar, inülin, Listeria moncytogenes, simule edilmiş gastrointestinal system, Bacillus coagulans GBI-30 6086, functional foods, inulin, Listeria moncytogenes, simulated gastrointestinal system
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 128

Özet

Listeriosis; hamile kadınları, çocukları, yaşlıları ve bağışıklığı baskılanmış bireyleri etkileyen ve ölüm oranı yüksek olan gıda kaynaklı önemli bir hastalıktır. Süt ürünleri, özellikle peynirler, Listeriosis salgınlarının önemli bir kaynağıdır. Peynirler, Listeria monocytogenes'in gelişmeyi sürdürebilmesi için ideal bir ortam sağlar. Ayrıca patojenin varlığını ve süt işleme tesislerinde kalıcılığını destekleyen tolerans tepkileri geliştirmesine izin verir. Süt ürünlerinin L. monocytogenes ile kontaminasyonunu önlemek için Avrupa Birliği kapsamlı gıda güvenliği yasaları çıkarmıştır. Bununla birlikte, olumsuz koşullara karşı yüksek tolerans gösterme yeteneği olan bu patojenin kontrol altına alınması zorlaşmaktadır. Peynirlerde L. monocytogenes'in gelişimiyle mücadele etmek amacıyla biyokontrol önlemler gibi çeşitli stratejiler geniş çapta araştırılmaktadır. Bu bağlamda probiyotikler hem alternatif bir koruma stratejisi olması hem de sağlık yararlarını artırması sebebiyle kullanılmaktadır. Konvansiyonel probiyotik türlerinden biri olan Bacillus spp.'nin bazıları, birkaç patojenik bakteriye karşı iyi antibakteriyel aktivite göstermiştir. Bu suşlar arasında, Bacillus coagulans GBI-30, 6086, sağlık yararlarının yanı sıra, farklı gıda matrislerinde ve farklı işleme koşullarında oldukça iyi derecede canlılığını koruma kabiliyeti göstermektedir. Probiyotiklerin ve prebiyotiklerin kombine aktivitesinin, tek başına probiyotiklerden veya prebiyotiklerden daha faydalı olduğu kanıtlanmıştır. İnülin gibi prebiyotikler de endüstriyel olarak işlenmiş süt ürünlerinde yağ ikamesi, dokusal değişiklik ve organoleptik iyileştirme için bir hacim artırıcı bileşen olarak yaygınlaşmıştır. Bu bilgiler doğrultusunda, beyaz salamura peynirde inülin ve Bacillus coagulans GBI-30, 6086'nın birlikte kullanımı, sadece L. monocytogenes'e karşı aktiviteyi arttırmakla kalmayıp endüstriyel açıdan da uygulanabilir olmaktadır. Bu araştırmada ikisi (D ve E) L. monocytogenes ile kontamine olmuş 5 grup beyaz salamura peynir üretilmiştir. 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca peynirler mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, duyusal ve tekstürel (A, B ve C) olarak değerlendirilmiştir. Olgunlaşma periyodunun sonunda, Bacillus coagulans GBI-30, 6086 sporlarının sayısı, sürecin başlangıcında elde edilen değerlerle eşleşerek yüksek kalmıştır. Olgunlaşma sırasında, inülin ve Bacillus coagulans GBI-30, 6086 içeren grubun (D), kontrol grubuna (E) göre daha düşük L. monocytogenes sayılarına sahip olduğu görülmüştür. Grup C (inülin + Bacillus coagulans GBI-30, 6086), olgunlaşma sırasında grup B'ye (Bacillus coagulans GBI-30, 6086) kıyasla daha yüksek Bacillus coagulans GBI-30, 6086 sayıları sergilemiştir. B, C, D ve E grupları, olgunlaşmanın ilk ve son gününde simüle edilmiş gastrointestinal sisteme (ağız, mide, bağırsak ve kolon sıvıları) maruz bırakılmış, maruziyet sonrası bu gruplar BC30, L. monocytogenes, Lactococcus lactis ve Lactobacillus casei sayıları açısından değerlendirilmiştir. Olgunlaşmanın son gününde tüm gruplar için en yüksek değerler tükürük kompartmanında belirlendi. Bu kompartmanda grup B, C ve D için Bacillus coagulans GBI-30, 6086 değerleri 6,40, 7,28 ve 650 log10 CFU/g tespit edildi. D ve E gruplarında Listeria monocytogenes 1,63 ve 2,83 log10 CFU/g olarak tespit edildi. Salamuralı beyaz peynir'de Bacillus coagulans GBI-30, 6086 ve inülinin kullanımının L. monocytogenes üzerinde hafif bir etkisi olmasına rağmen, bu çalışma, sağlık ve esenlikle ilgili farklı yaş gruplarına xiii sunulan seçenekleri genişlettiğinden, bunların birlikte kullanımının süt endüstrisi için farklı ve umut verici bir seçenek olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Listeriosis is an important foodborne disease that affects pregnant women, children, the elderly, and immunocompromised individuals and has a high death rate. Dairy products, particularly cheeses, are a noteworthy source of listeriosis outbreaks. Cheeses provide an ideal domain for Listeria monocytogenes to sustain growth, allowing the pathogen to develop tolerance responses that favour its presence in cheese and persistence in dairy processing facilities. In order to avoid contamination of dairy products with L. monocytogenes, the European Union has enacted extensive food safety laws. However, because of this pathogen's unique ability to overcome hurdles, it is difficult to keep it under control. To address this issue, several strategies, such as biocontrol measures, have been widely investigated to combat the growth of L. monocytogenes in cheeses. In this regard, probiotics have been advocated as an alternative preservation strategy. As one of the conventional probiotic types, some Bacillus spp., have shown good antibacterial activity against several pathogenic bacteria. Amidst these strains, Bacillus coagulans GBI-30, 6086 besides auxiliary health benefits, has revealed high survivability in different food matrices and different processing conditions. The combination activity of probiotics and prebiotics has been proven to be more beneficial than either probiotics or prebiotics alone. Prebiotics, such as inulin, are also becoming common in industrially processed dairy products as a bulking ingredient for fat substitution, textural alteration, and organoleptic enhancement. In light of this, co-usage of inulin and Bacillus coagulans GBI-30, 6086 in white brined cheese may not only enhance its activity against L. monocytogenes but be feasible from the industrial perspective. In the present research 5 groups of white brined cheeses were produced, two of which (D and E) were contaminated with L. monocytogenes. During a 90-day ripening period, the cheeses were evaluated microbiologically, physicochemically, sensory and texturally (A, B, and C). At the end of the ripening period, the counts of Bacillus coagulans GBI-30, 6086 spores remained high, matching the values obtained at the commencement of the process. During ripening, the inulin and Bacillus coagulans GBI-30, 6086 containing group (D) had lower counts of L. monocytogenes than the control group (E). Group C (inulin + Bacillus coagulans GBI-30, 6086) exhibited higher counts of Bacillus coagulans GBI30, 6086compared to group B (Bacillus coagulans GBI-30, 6086) during ripening. B, C, D and E were exposed to simulated gastrointestinal system (oral, gastric, intestinal and colon fluids) on the first and last day of ripening. After exposure, these groups were evaluated in terms of Bacillus coagulans GBI-30, 6086, Listeria monocytogenes, Lactococcus lactis and Lactobacillus casei counts. On the last day of evaluation, the highest counts for all groups were determined in the saliva compartment. Bacillus coagulans GBI-30, 6086 counts for group B, C and D on the saliva compartment were 6.40, 7.28 and 6.50 log10 CFU/g. Listeria monocytogenes counts for group D and E in the saliva compartment were 1.63 and 2.83 log10 CFU/g. Although the use of Bacillus coagulans GBI-30, 6086 and inulin in white brined cheese had a slight impact on L. monocytogenes, this study shows that their co-usage is a distinct and promising option xv for the dairy industry, as it broadens the choice of different age groups concerned of health and well-being.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    620528

    Hyale perıerı (Lucas, 1849) (Amphipoda, crustacea) türünün yıllık yaşam döngüsünün araştırılması.

    Investigation of the annual life cycle of hyale perieri (Lucas, 1849) (Amphipoda, crustacea)

    EREN ÜNSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET KEREM BAKIR

  2. Tez No

    680351

    Cumalıkızık köyü yaşam döngüsünün Butler'ın Destinasyon Yaşam Döngüsü Modeli (TALC) ile incelenmesi

    Investigation of Cumalıkızık's life cycle within the context of Butler's tourism area life cycle (TALC) model

    MERVE AY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    TurizmAnadolu Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇAĞIL HALE ÖZEL

  3. Tez No

    745275

    Veri kurtarma yöntemlerinin incelenmesi ve veri kurtarma için yardımcı donanımların geliştirilmesi

    Investigation of data recovery methods and development of auxiliary equipment for data recovery

    ABDULKADİR ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞABAN GÜLCÜ

  4. Tez No

    820191

    Çevresel su örneklerinde Acanthamoeba spp.'nin kültür ve moleküler yöntemler ile araştırılması

    Investigation of the Acanthamoeba spp. by culture and molecular methods in environmental water samples

    ŞEYMA EFE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Mikrobiyolojiİstanbul Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZDEN BORAL

  5. Tez No

    886695

    Termal oksidasyon işleminin geri dönüştürülmüş polietilende okso-biyobozunurluğuna etkisinin farklı çevre koşullarında incelenmesi

    Investigation of the effect of thermal oxidation process on the oxo-biodegradability of recycled polyethylene in various environmental conditions

    SEMANUR YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU DİDEM ÇORBACIOĞLU

Geri Dön