Kurutulmuş çöven özütü ilave edilen sütten yoğurt üretimi
Production of yogurt from milk fortified with dried soapwort extract
- Tez No: 790426
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu araştırmada, donuk kurutulmuş çöven özütü katkılı rekonstitüe sütten hazırlanan set tipi yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle ısı işleminden önce rekonstitüe süte %0,000 (kontrol), %0,025, %0,050 ve %0,100 düzeyinde donuk kurutulmuş çöven özütü eklenerek dört çeşit yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde pH, titrasyon asitliği (laktik asit olarak), kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, jel sertliği, viskozite, renk (ΔE*, L*, a* ve b*), taramalı elektron mikroskobu ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama boyunca yoğurtların 4,20-4,30 pH, %1,33-1,39 titrasyon asitliği, %14,38-14,86 kurumadde, %4,94-5,54 protein, 1959-2801 mPa·s viskozite, 244,1-375,8 g sertlik, %5,42-31,49 serum ayrılması, 85,97-87,78 L*, (-)3,67-(-)2,14 a*, 7,32-9,52 b* ve0,56-1,84 ΔE* değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Çöven özütü tozu ilave edilen örneklerde jel yapısının düzensiz olduğu; bazı alanlarda daha sıkı bir yapı görülmekle birlikte gözenek boyutlarındaki değişkenliğin kontrole göre çok daha fazla olduğu saptanmıştır. Kontrol örneği 5,4 ile duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puana sahip olmuştur.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to examine some features of set type yoghurt manufactured from reconstituted milk supplemented with dried soapwort extract. For this purpose, 4types of yoghurt samples were produced from reconstituted milk supplemented with lyophilized soapwort extract at the concentrations of 0.000% (control), 0.025%, 0.050% and 0.100% before heat application. Titratable acidity (as lactic acid), pH, dry matter, protein, fat, gel firmness, syneresis,viscosity, colour (ΔE*, L*, a*, and b*), scanning electron microscopy and sensory evaluation analyses of the yoghurt samples were performed. Yoghurts had 14.38-14.86% dry matter, 4.94-5.54% protein, 1.33-1.39% titratable acidity, 4.20-4.30 pH, 1959-2801 mPa·s viscosity, 244.1-375.8 g gel firmness, %5.42-31.49 syneresis, 85.97-87.78 L*, (-)3.67-(-)2.14 a*, 7.32-9.52 b* and 0.56-1.84 ΔE* values. The gel structure was irregular in the samples with soapwort extract powder. Although a denser structure was observed in some areas, the variability in pore sizes was much higher than in the control yogurt. The control yoghurt sample received the highest overall acceptance score (5.4) from the sensory evaluation.
Benzer Tezler
- Türk toplum düşüncesi bağlamında Kurtuluş Kayalı
Kurtuluş Kayalı in Turkish social thought
GÖZDE YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Sosyolojiİstanbul ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERTAN EĞRİBEL
- Bir filozofun edebî kimliği Nurettin Topçu
The literary identity of a philosopher ?Nurettin Topçu
FADİME ŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Türk Dili ve EdebiyatıAtatürk ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN ERBAY
- Birinci Meclis Döneminde siyasal rejim ve yürütme erki 1920-1923
Political regime and the executive power in the First Term of The Assembly 1920-1923
SİNEM ŞİRİN
- Kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sisteminde yüksek kaliteli soğan tozu üretimi
High quality onion powder production in infrared-assisted refractance window drying system
ECEM VURAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ