Çimlenmiş ve çimlenmemiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanımı
Utilization of raw and germinated teff flour in cookie production
- Tez No: 790774
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÖZBEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu tezin amacı çimlendirme işleminin tef ununun fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisinin ve çimlendirilmiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılmasıdır. Bu amaçla ilk aşamada; çimlenmemiş doğal tef unu, çimlenmiş tef unu ve kontrol amaçlı buğday unu örneklerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Çimlendirme işlemi ile tef ununda protein, kül ve toplam diyet lifi (TDL) miktarı artmış, nişasta miktarı azalmıştır. Çimlenmiş örneklerin su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve suda çözünürlük indeksi artmıştır. Çimlenmiş tef ununun toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri önemli oranda yüksektir. Buna bağlı olarak bisküvilerde de çimlenmiş tef unu oranı arttıkça toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite artmaktadır. Bisküvilerde artan oranlarda çimlenmiş tef unu ilavesi TDL oranını artırmış, tahmini glisemik indeks (tGI) değerini azaltmıştır. Sonuç olarak çimlenmiş tef unu eklenmesi bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to investigate the effect of germination process on the physical, chemical and functional properties of teff flour and the potential of using germinated teff flour in cookie production. For this purpose, in the first stage, physicochemical and functional properties of ungerminated natural teff flour, germinated teff flour and control wheat flour samples were determined. Then, cookie production was carried out. Protein, ash and total dietary fiber (TDF) contents increased and the amount of starch decreased in germinated teff flour. The water holding capacity, oil holding capacity and water solubility index of the germinated samples increased. Total phenolic substance and antioxidant activity values of germinated teff flour are significantly high. Accordingly, as the ratio of germinated teff flour increases in cookies, total phenolic substance and antioxidant activity increase. The addition of germinated teff flour in cookies increased the TDF and decreased the estimated glycemic index (eGI) value. As a result, the addition of germinated teff flour improved the functional properties of the cookies.
Benzer Tezler
- Bazı bitkisel özellikleri belirlenen domuz ayrığı (Dactylis glomerata l.) genotiplerinde farklı sıcaklıkların çimlenme üzerine etkileri
The effects of different temperatures on germination in Dactylis glomerata l. genotypes determined by some plant characteristics
NURDAN GÖKÇE
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ALİ AVCI
- Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma
A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives
PINAR ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun tarhana üretiminde kullanımı
Use of ultrasound-assisted germinated mung bean flour in tarhana production
ELİF KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Bazı asma genotiplerinde mildiyö hastalığı enfeksiyon seyri ve önemli stilbenlerin birikimi üzerine araştırmalar
Researches on infection process of downy mildew disease and accumulation of important stilbenes in some grapevine genotypes
MEHMET FATİH KUMAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ÖZER
- Yüksek tuz toleransına sahip fasulye genotipinde tolerans ile ilgili transkripsiyon faktörlerinin belirlenmesi
Determi̇nati̇on of transcri̇pti̇on factors related to tolerances i̇n bean genotype wi̇th hi̇gh salt tolerances
GÖKHAN GÖKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSA KAVAS