Geri Dön

Çimlenmiş ve çimlenmemiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanımı

Utilization of raw and germinated teff flour in cookie production

  1. Tez No: 790774
  2. Yazar: HİCRAN NUR YALÇINKAYA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÖZBEY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 56

Özet

Bu tezin amacı çimlendirme işleminin tef ununun fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisinin ve çimlendirilmiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılmasıdır. Bu amaçla ilk aşamada; çimlenmemiş doğal tef unu, çimlenmiş tef unu ve kontrol amaçlı buğday unu örneklerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Çimlendirme işlemi ile tef ununda protein, kül ve toplam diyet lifi (TDL) miktarı artmış, nişasta miktarı azalmıştır. Çimlenmiş örneklerin su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve suda çözünürlük indeksi artmıştır. Çimlenmiş tef ununun toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri önemli oranda yüksektir. Buna bağlı olarak bisküvilerde de çimlenmiş tef unu oranı arttıkça toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite artmaktadır. Bisküvilerde artan oranlarda çimlenmiş tef unu ilavesi TDL oranını artırmış, tahmini glisemik indeks (tGI) değerini azaltmıştır. Sonuç olarak çimlenmiş tef unu eklenmesi bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this thesis is to investigate the effect of germination process on the physical, chemical and functional properties of teff flour and the potential of using germinated teff flour in cookie production. For this purpose, in the first stage, physicochemical and functional properties of ungerminated natural teff flour, germinated teff flour and control wheat flour samples were determined. Then, cookie production was carried out. Protein, ash and total dietary fiber (TDF) contents increased and the amount of starch decreased in germinated teff flour. The water holding capacity, oil holding capacity and water solubility index of the germinated samples increased. Total phenolic substance and antioxidant activity values of germinated teff flour are significantly high. Accordingly, as the ratio of germinated teff flour increases in cookies, total phenolic substance and antioxidant activity increase. The addition of germinated teff flour in cookies increased the TDF and decreased the estimated glycemic index (eGI) value. As a result, the addition of germinated teff flour improved the functional properties of the cookies.

Benzer Tezler

  1. Bazı bitkisel özellikleri belirlenen domuz ayrığı (Dactylis glomerata l.) genotiplerinde farklı sıcaklıkların çimlenme üzerine etkileri

    The effects of different temperatures on germination in Dactylis glomerata l. genotypes determined by some plant characteristics

    NURDAN GÖKÇE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET ALİ AVCI

  2. Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma

    A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives

    PINAR ALTIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL

  3. Ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun tarhana üretiminde kullanımı

    Use of ultrasound-assisted germinated mung bean flour in tarhana production

    ELİF KURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HACER LEVENT

  4. Bazı asma genotiplerinde mildiyö hastalığı enfeksiyon seyri ve önemli stilbenlerin birikimi üzerine araştırmalar

    Researches on infection process of downy mildew disease and accumulation of important stilbenes in some grapevine genotypes

    MEHMET FATİH KUMAŞOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY ÖZER

  5. Yüksek tuz toleransına sahip fasulye genotipinde tolerans ile ilgili transkripsiyon faktörlerinin belirlenmesi

    Determi̇nati̇on of transcri̇pti̇on factors related to tolerances i̇n bean genotype wi̇th hi̇gh salt tolerances

    GÖKHAN GÖKDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSA KAVAS