Preparation of beta-carotene enriched wheat germ oil capsules by complex coacervation and use in pasta production
Beta-karotenle zenginleştirilmiş buğday tohumu yağı kapsüllerinin kompleks koaservasyon yöntemiyle hazırlanması ve makarna üretiminde kullanılması
- Tez No: 794401
- Danışmanlar: PROF. DR. ESRA İBANOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA ADAL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışma, peynir altı suyu protein izolatı ve lizozimin heteroprotein kompleks koaservasyonu ile beta-karoten bakımından zenginleştirilmiş buğday tohumu yağı kapsüllerinin üretimini içermektedir. Kompleks oluşumu, proteinlerin farklı ağırlık oranlarında ve farklı pH'larda türbidimetrik analiz, zeta potansiyeli (ζ) ve hidrodinamik yarıçap ölçümleri ile belirlenmiştir. Protein kompleksleri 1:1 WPI/Lys oranında ve pH 7.6'da oluşmuştur. Heteroprotein kompleksleri %5(w/w) yağ, %1(w/w) protein içeren emülsiyonlar oluşturmak için kullanılmıştır. Buğday tohumu yağı enkapsülleri dondurarak kurutma yöntemiyle hazırlanmıştır. Enkapsülasyon etkinliği ve enkapsüllerin karakterizasyonu incelenmiştir. Enkapsüllerin partikül boyutu ve yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. WPI-Lys kompleksinin enkapsülasyon verimliliği %53,7 olarak bulunmuştur. Enkapsüller, özgül ağırlıkları irmik ile değiştirilerek makarna üretiminde kullanılmıştır. Makarna ürünlerinin dokusal özellikleri, renk ve duyusal analizleri incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study involves the production of beta-carotene enriched wheat germ oil capsules by heteroprotein complex coacervation of whey protein isolate and lysozyme. The complex formation was determined by turbidimetric analysis and zeta potential (ζ) and hydrodynamic radius measurements at different weight ratios of proteins and at different pHs. The protein complexes formed at the WPI/Lys ratio of 1:1 and at pH 7.6. The heteroprotein complexes were used to form emulsions containing 5% (w/w) oil, 1% (w/w) protein. Wheat germ oil encapsules were prepared by freeze-drying method. Encapsulation efficiency and characterization of encapsules were investigated. The particle size and fatty acid composition of the encapsules were determined. The encapsulation efficiency of the WPI-Lys complex was found to be 53.7%. Encapsules were used in the production of pasta by replacing the specific weight of encapsules with semolina. The textural properties, color and sensory analysis of pasta products were investigated.
Benzer Tezler
- Salvia chrysophylla ve salvia trichoclada bitkilerindeki sekonder metabolitlerin izolasyonu, yari sentetik türevlerinin eldesi, antioksidan ve antikolinesteraz aktivitelerinin incelenmesi
Isolation of secondary metabolites of salvia chrysophylla stapf and salvia trichoclada bentham plants, preparation of semi-synthetic derivatives and investigation of their antioxidant and anticholinesterase activities
BURCU ÇULHAOĞLU
- Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Zonguldak ve çevresinde bulunan iki bitki türünde biyolojik aktif bileşiklerin taranması
The search of biological active compounds in two plant species which is founded in Zonguldak and its environs
ÇİĞDEM SERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
KimyaZonguldak Karaelmas ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURAK ÇOBAN
- Tip 2 diyabetiklerde E vitamini eklemesinin glisemik kontrol ve serum lipitlerine etkisi üzerine bir araştırma
The Effects of vitamin E supplementation on glysemic control and serum lipids in type 2 diabetics
EMİNE AKAL
Doktora
Türkçe
1998
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- Na+ iyonu değişimli doğal zeolit-diyatomit karışımlarından beta-kristobalit seramik tozlarının hazırlanması
Preparation of beta-cristobalite ceramic powders from diatomite-Na+ ion exchanged natural zeolite mixtures
MUSTAFA TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Seramik MühendisliğiDumlupınar ÜniversitesiSeramik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN ŞAN