Ticari kültür ve doğal izolatlardan üretilen yoğurtların aroma profillerinin incelenmesi
Investigation of aroma profiles of yogurt produced from commercial culture and natural isolates
- Tez No: 794789
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖNDER ALICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu araştırmada %3,8 yağlı konsantre inek sütünden doğal izolatlar ve ticari kültürler ile yapılan yoğurtların +4°C'de ve farklı depolama sürelerinde (1., 8., 16., ve 28. günler) bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca doğal izolat ve ticari kültür ile yapılan yoğurtların aroma profilleri incelenerek farklılıkları ortaya konmuştur. Yoğurtların duyusal niteliklerinin ortaya konması amacı ile incelenen bazı uçucu karbonil bileşiklerin konsantrasyonları katı faz mikro ekstraksiyon tekniği ile gaz kromatografisi ve kütle spektrofotometresi kullanılarak tespit edilmiştir. Yoğurtların duyusal niteliklerinin değerlendirilmesinde özellikle asetaldehit miktarı önemli bulunsa da tek başına bir belirleyici olmadığı ortaya konmuştur. Yoğurt aromasının gelişiminde inkübasyon süresi ve soğukta muhafaza süresince pH ve titrasyon asitliğinin çok önemli etken olduğu görülmüştür. Ticari kültür ile üretilen yoğurtların hem pH gelişimi daha stabil hem de 1-8. gün arasında asetaldehit üretimi açısından en yüksek performans gösteren ürün olmuştur. Özellikle 28. günde bazı aroma bileşikleri tüm yoğurt numunelerinde benzer konsantrasyonlarda bulunsa da ürünlerdeki asitlik ve bayatlama hissi panelistlerin yapmış olduğu duyusal puanlarını etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical, microbiological, and sensory properties of 3.8% fat cow's milk yoghurts produced with natural isolates and commercial cultures duringdifferent refrigerated storage times (1st, 8th, 16th and 28th days) were investigated. Moreover, the aroma profiles of yoghurts made with natural isolate and commercial culture were examined and their differences were evaluated. Concentrations of some volatile carbonyl compounds investigated to reveal the sensory qualities of yoghurts were determined using solid phase micro-extraction technique, gas chromatography, and mass spectrophotometer. Although the amount of acetaldehyde was found to be important in the evaluation of the sensory qualities of yoghurts, it was revealed that it was not a determinant on its own. It has been observed that pH and titratable acidity are very important factors in the development of yoghurt flavor during the incubation period and cold storage period. Yoghurts produced with commercial culture were both more stable in pH development and showed the highest performance in terms of acetaldehyde production between 1-8 days. Especially on the 28th day, although some aroma compounds were found in similar concentrations with, the acidity and stale sensations in the products affected the sensory scores of the panelists.
Benzer Tezler
- Sirke üretiminde etkili olan mikroorganizmaların izolasyonu ve doğal probiyotik sirke üretiminde kullanılabilirliklerinin incelenmesi
Isolation of microorganisms effective in vinegar production and investigation of the microorganisms' usability in natural probiotic vinegar production
HAFSA KADİROĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Streptococcus thermophilus suşlarının laktat dehidrogenaz ve asetaldehit transkript seviyelerinin belirlenmesi ile potansiyel starter seçilmesi
The potential starter selection of Streptococcus thermophilus strains by determination of lactate dehydrogenase and acetaldehyde transkript levels
ŞEYMA DÖKÜCÜ KARAÇALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Kavun solgunluk patojeni Fusarium oxysporum f.sp. melonis'e karşı farklı kompostlardan elde edilen mikroorganizmaların in vitro antifungal etkileri
Antifungal effects of microorganisms isolated from different composts against melon wilt pathogen Fusarium oxysporum f.sp. melonis in vitro
SENEM ÇAKIRBEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE MİNE SOYLU
- Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması
Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics
GİZEM KEZER
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Corynebacterium pseudotuberculosis fosfolipaz d (PLD) geninin aktarımı ve PLD enziminin aşı olarak kullanılması
Recombination of gene of phospholipase d (PLD) of corynebacterium pseudotuberculosis and using pld enzyme for vaccine
ASLI SAKMANOĞLU
Doktora
Türkçe
2015
MikrobiyolojiSelçuk ÜniversitesiMikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERGANİŞ