Geri Dön

Farklı kaplama malzemesi kullanılarak üretilen gouda peynirlerin olgunlaşma sürecindeki değişimleri

Changes in the maturation process of gouda cheeses produced using different coating materials

PDF İndir

  1. Tez No: 795620
  2. Yazar: SENA ERDUR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, yenilebilir kaplama yöntemi ile elma, armut ve ayvadan elde edilen 3 değişik formülasyonda meyve ve balmumu karışımlarından yapılmış kaplama malzemeleri ile Gouda peynirleri kaplanmıştır. Kaplama işleminin ardından peynirler 4˚C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin 0., 30., 60. ve 90. gününde; örneklerde renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, tekstür, protein, olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya-küf sayıları incelenmiş olup duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kırmızı-yeşil rengin karşılığı olan olan a*, iç ve dış değerlerinde ve sarı-mavi rengin göstergesi olan b* iç ve dış değerlerinde artış gözlenmesine aksine parlaklık-koyuluğun göstergesi olan L* iç ve dış değerlerinde azalış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin kuru madde, olgunlaşma indeksi değerlerinde depolama süresi boyunca artış gözlemlenmesine rağmen aw değerlerinde azalış olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise örneklerde depolama süresi boyunca, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya ve küf sayılarında artış gözlemlenmiştir. Yapılan tekstür profil analizi sonuçlarında, en yüksek sertlik değeri, 2424,93 değeri ile 30. gün kontrol örneğinde tespit edilirken en düşük sertlik değeri elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile kaplanan 144,77 değeri ile 30. gün tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada en yüksek elastikiyet değeri armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi bulunan numunede 1,060 değeri ile 90. gün numunesinde tespit edilirken en düşük elastikiyet değeri ise kontrol numunesinde değeri 0,981 0. gün numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek çiğnenebilirlik değeri ise 1997,20 değeri ile kontrol numunesinde, en düşük çiğnenebilirlik değeri ise; 440,74 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peynirinin kimyasal analiz sonuçlarında; en yüksek kuru madde değeri % 61,01 ile kontrol örneğinde, en düşük kuru madde değeri ise; % 40,67 ile 0. Gün kontrol örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek olgunlaşma değeri 83,53 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan peynirde örneğinde tespit edilirken, en düşük olgunlaşma değeri ise; 19,71 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek % protein değeri 60. Günde % 32,25 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örneklerde, düşük protein değeri ise; % 24,36 ile 0. gün elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek aw değeri 0,735 ile kontrol örneği depolama sonunda en düşük aw değeri ise; 0,590 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. Gouda peynirlerinin depolanması boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda; en yüksek TAMB değeri 4,20 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan üründe tespit edilirken, en düşük TAMB değeri ise; 2,83 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek maya-küf değeri 0. günde 4,02 ile kontrol örneğinde tespit edilirken, en düşük maya-küf değeri ise; 1,49 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek laktik asit bakteri sayısı değeri 60. Günde 6,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örnekte, en düşük laktik asit bakteri sayısı değeri ise; 0. Günde 3,39 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek Lactococcus/Streptococcus değeri 4,67 ile 90. Günde armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde ve en düşük Lactococcus/Streptococcus değeri ise; 0. Günde 3,00 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peyniri örneğinde yapılan genel beğeni değerlendirmesinde en yüksek değer 8,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ile kaplanan peynir örneklerinde, en düşük genel beğeni değeri ise; 7,15 değeri ile ayve çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan peynir örneğinde tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, Gouda cheeses were coated with coating materials made of fruit and beeswax mixtures in 3 different formulations obtained from apples, pears and quinces by edible coating method. After the coating process, the cheeses were stored for 90 days at 4C in conditions containing 85% relative humidity. The storage time is 0., 30., 60. and 90. color, water activity (aw), dry matter, texture, protein, ripening index, total aerobic mesophilic bacteria count, Lactococcus/Streptococcus bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast-mold counts were examined in the samples and sensory analyses were performed. During the storage period, an increase in the internal and external values of a*, which is the equivalent of the red-green color, and b*, which is an indicator of the yellow-blue color, was observed, as opposed to an increase in the internal and external values of L*, which is an indicator of brightness-darkness, a decrease in the internal and external values was observed. In addition, although an increase was observed in the dry matter, ripening index values of the samples during the storage period. In the results of the texture profile analysis, the highest hardness value was 30 with a value of 2424.93. while the day was detected in the control sample, the lowest hardness value was 30 with a value of 144.77, which was coated with the addition of an apple core and peel mixture. the day has been determined. The highest elasticity value in the study was 90 with a value of 1,060 in the sample with the addition of a mixture of pear seeds and peel. when detecting in the day sample, the lowest elasticity value is 0.981 0 in the control sample. it was detected in the day sample. The highest chewability value was found in the control sample with a value of 1997.20, and the lowest chewability value was found in the samples prepared and coated with the addition of a mixture of pear seeds and peel with a value of 440.74. In the chemical analysis results of the four different Gouda cheeses examined, the highest dry matter value was 61.01% in the control sample and the lowest dry matter value was 40.67% with 0. The day was determined in the control sample. The highest ripening value was detected in the cheese sample with the addition of apple core and peel mixture with 83.53, while the lowest ripening value was detected in the samples prepared and coated with the addition of pear core and peel mixture with 19.71. The highest% protein value is 60. In samples with the addition of apple core and peel mixture with 32.25% per day, the low protein value is; 24.36% with 0%. the day was determined in samples prepared and coated with the addition of a mixture of apple seeds and peel. The highest aw value with 0.735 is the lowest aw value at the end of the control sample storage; It was determined in the control sample with 0.590. As a result of microbiological analyses conducted during the storage of Gouda cheeses, the highest TAMB value was detected in the product with the addition of an apple core and peel mixture with 4.20, while the lowest TAMB value was detected in samples prepared and coated with the addition of a pear core and peel mixture with 2.83. The highest yeast-mold value is 0. while it was detected in the control sample with 4.02 per day, the lowest yeast-mold value was detected in the samples prepared and coated with the addition of apple core and peel mixture with 1.49. The highest lactic acid bacterial count value is 60. In the sample with the addition of a mixture of apple seeds and peel with 6.35 per day, the lowest lactic acid bacterial count value is 0. It was detected in the control sample with 3.39 per day. The highest Lactococcus/Streptococcus values are 4.67 to 90. In samples prepared and coated with the addition of a mixture of pear seeds and peel per day, and the lowest Lactococcus/Streptococcus value is 0. Apple core and peel mixture with 3.00 per day. In the general appreciation evaluation conducted in the four different Gouda cheese samples examined, the highest value was found in the cheese samples coated with a mixture of apple core and peel with 8.35, and the lowest general appreciation value was found in the cheese sample prepared and coated with the addition of a mixture of ayve core and peel with a value of 7.15.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    455646

    Farklı nano yapılar kullanılarak üretilen organik güneş hücrelerinin fotofiziksel karakterizasyonu ve fotovoltaik performans analizleri

    Photophysical characterization and photovoltaic performance analysis of organic solar cells produced by using different nanostructures

    DENİZ KIYMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    EnerjiEge Üniversitesi

    Güneş Enerjisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEYLAN ZAFER

  2. Tez No

    851537

    Soyma kaplama ve buğday sapı kullanılarak sürdürülebilir yapı malzemesi üretimi

    Production of sustainable building materials using wood veneer and wheat stalk

    FATMA BOZKURT YALÇINKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Ağaç İşleriKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH MENGELOĞLU

  3. Tez No

    771175

    Katmanlı metalik tozlar kullanılarak geliştirilen yeni tür elektrik kontak malzemelerinin üretimi ve karakterizasyonu

    Production and characterization of novel electrical contact materials developed using layered metallic powders

    ONUR GÜLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Metalurji MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜMİT ALVER

  4. Tez No

    693766

    Radyasyon kalkanı özelliğine sahip çimento esaslı kompozit kaplama malzemesi üretimi

    Manufacturing of cement based composite coating materialwith radiation shield feature

    GÜLSÜM SAĞLAM ÇİTOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    İnşaat MühendisliğiYozgat Bozok Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FUAT KÖKSAL

  5. Tez No

    360885

    Farklı kaplama malzemeleri ile kaplanmış karbon elyaf takviyeli poliamit 6,6 ve poli(bütilen teraftalat) karmaların özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of the properties of different sizing materials coated-carbon fiber reinforced polyamide 6,6 and poly(butylene terephthalate) composites

    NEVİN GAMZE KARSLI YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Polimer Bilim ve TeknolojisiKocaeli Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE AYTAÇ

Geri Dön