Geri Dön

Farklı kaplama malzemesi kullanılarak üretilen gouda peynirlerin olgunlaşma sürecindeki değişimleri

Changes in the maturation process of gouda cheeses produced using different coating materials

PDF İndir

  1. Tez No: 795620
  2. Yazar: SENA ERDUR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 192

Özet

Bu araştırmada, yenilebilir kaplama yöntemi ile elma, armut ve ayvadan elde edilen 3 değişik formülasyonda meyve ve balmumu karışımlarından yapılmış kaplama malzemeleri ile Gouda peynirleri kaplanmıştır. Kaplama işleminin ardından peynirler 4˚C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin 0., 30., 60. ve 90. gününde; örneklerde renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, tekstür, protein, olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya-küf sayıları incelenmiş olup duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kırmızı-yeşil rengin karşılığı olan olan a*, iç ve dış değerlerinde ve sarı-mavi rengin göstergesi olan b* iç ve dış değerlerinde artış gözlenmesine aksine parlaklık-koyuluğun göstergesi olan L* iç ve dış değerlerinde azalış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin kuru madde, olgunlaşma indeksi değerlerinde depolama süresi boyunca artış gözlemlenmesine rağmen aw değerlerinde azalış olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise örneklerde depolama süresi boyunca, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya ve küf sayılarında artış gözlemlenmiştir. Yapılan tekstür profil analizi sonuçlarında, en yüksek sertlik değeri, 2424,93 değeri ile 30. gün kontrol örneğinde tespit edilirken en düşük sertlik değeri elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile kaplanan 144,77 değeri ile 30. gün tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada en yüksek elastikiyet değeri armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi bulunan numunede 1,060 değeri ile 90. gün numunesinde tespit edilirken en düşük elastikiyet değeri ise kontrol numunesinde değeri 0,981 0. gün numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek çiğnenebilirlik değeri ise 1997,20 değeri ile kontrol numunesinde, en düşük çiğnenebilirlik değeri ise; 440,74 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peynirinin kimyasal analiz sonuçlarında; en yüksek kuru madde değeri % 61,01 ile kontrol örneğinde, en düşük kuru madde değeri ise; % 40,67 ile 0. Gün kontrol örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek olgunlaşma değeri 83,53 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan peynirde örneğinde tespit edilirken, en düşük olgunlaşma değeri ise; 19,71 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek % protein değeri 60. Günde % 32,25 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örneklerde, düşük protein değeri ise; % 24,36 ile 0. gün elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek aw değeri 0,735 ile kontrol örneği depolama sonunda en düşük aw değeri ise; 0,590 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. Gouda peynirlerinin depolanması boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda; en yüksek TAMB değeri 4,20 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan üründe tespit edilirken, en düşük TAMB değeri ise; 2,83 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek maya-küf değeri 0. günde 4,02 ile kontrol örneğinde tespit edilirken, en düşük maya-küf değeri ise; 1,49 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek laktik asit bakteri sayısı değeri 60. Günde 6,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örnekte, en düşük laktik asit bakteri sayısı değeri ise; 0. Günde 3,39 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek Lactococcus/Streptococcus değeri 4,67 ile 90. Günde armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde ve en düşük Lactococcus/Streptococcus değeri ise; 0. Günde 3,00 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peyniri örneğinde yapılan genel beğeni değerlendirmesinde en yüksek değer 8,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ile kaplanan peynir örneklerinde, en düşük genel beğeni değeri ise; 7,15 değeri ile ayve çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan peynir örneğinde tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, Gouda cheeses were coated with coating materials made of fruit and beeswax mixtures in 3 different formulations obtained from apples, pears and quinces by edible coating method. After the coating process, the cheeses were stored for 90 days at 4C in conditions containing 85% relative humidity. The storage time is 0., 30., 60. and 90. color, water activity (aw), dry matter, texture, protein, ripening index, total aerobic mesophilic bacteria count, Lactococcus/Streptococcus bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast-mold counts were examined in the samples and sensory analyses were performed. During the storage period, an increase in the internal and external values of a*, which is the equivalent of the red-green color, and b*, which is an indicator of the yellow-blue color, was observed, as opposed to an increase in the internal and external values of L*, which is an indicator of brightness-darkness, a decrease in the internal and external values was observed. In addition, although an increase was observed in the dry matter, ripening index values of the samples during the storage period. In the results of the texture profile analysis, the highest hardness value was 30 with a value of 2424.93. while the day was detected in the control sample, the lowest hardness value was 30 with a value of 144.77, which was coated with the addition of an apple core and peel mixture. the day has been determined. The highest elasticity value in the study was 90 with a value of 1,060 in the sample with the addition of a mixture of pear seeds and peel. when detecting in the day sample, the lowest elasticity value is 0.981 0 in the control sample. it was detected in the day sample. The highest chewability value was found in the control sample with a value of 1997.20, and the lowest chewability value was found in the samples prepared and coated with the addition of a mixture of pear seeds and peel with a value of 440.74. In the chemical analysis results of the four different Gouda cheeses examined, the highest dry matter value was 61.01% in the control sample and the lowest dry matter value was 40.67% with 0. The day was determined in the control sample. The highest ripening value was detected in the cheese sample with the addition of apple core and peel mixture with 83.53, while the lowest ripening value was detected in the samples prepared and coated with the addition of pear core and peel mixture with 19.71. The highest% protein value is 60. In samples with the addition of apple core and peel mixture with 32.25% per day, the low protein value is; 24.36% with 0%. the day was determined in samples prepared and coated with the addition of a mixture of apple seeds and peel. The highest aw value with 0.735 is the lowest aw value at the end of the control sample storage; It was determined in the control sample with 0.590. As a result of microbiological analyses conducted during the storage of Gouda cheeses, the highest TAMB value was detected in the product with the addition of an apple core and peel mixture with 4.20, while the lowest TAMB value was detected in samples prepared and coated with the addition of a pear core and peel mixture with 2.83. The highest yeast-mold value is 0. while it was detected in the control sample with 4.02 per day, the lowest yeast-mold value was detected in the samples prepared and coated with the addition of apple core and peel mixture with 1.49. The highest lactic acid bacterial count value is 60. In the sample with the addition of a mixture of apple seeds and peel with 6.35 per day, the lowest lactic acid bacterial count value is 0. It was detected in the control sample with 3.39 per day. The highest Lactococcus/Streptococcus values are 4.67 to 90. In samples prepared and coated with the addition of a mixture of pear seeds and peel per day, and the lowest Lactococcus/Streptococcus value is 0. Apple core and peel mixture with 3.00 per day. In the general appreciation evaluation conducted in the four different Gouda cheese samples examined, the highest value was found in the cheese samples coated with a mixture of apple core and peel with 8.35, and the lowest general appreciation value was found in the cheese sample prepared and coated with the addition of a mixture of ayve core and peel with a value of 7.15.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    305772

    Effect of coating materials and mixture constituents on the permeability of concrete

    Kaplama malzemeleri ve karışım bileşenlerinin beton geçirimliliği üzerindeki etkisi

    AHMET VELİ TEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. SİNAN TURHAN ERDOĞAN

  2. Tez No

    751800

    Toplu konut projelerinde dış duvar uygulama detaylarının çok boyutlu değerlendirilmesi; ankara ili ölçeğinde inceleme

    Multidimensional evaluation of external wall application details in mass housing projects; analysis at ankara province scale

    FATMA ZEHRA SÜER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    MimarlıkGazi Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP YEŞİM İLERİSOY

  3. Tez No

    546920

    Soğuk dinamik gaz püskürtme (SDGP) yöntemi ile üretilen kaplamaların mekanik özelliklerinin simülasyon destekli incelenmesi

    Simulation assisted examination of mechanical properties of coatings produced by CGDS method

    AYÇA DEMİRER KAHRAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Makine MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ÇULHA

  4. Tez No

    620543

    Yüksek sıcaklığın genleştirilmiş vermikülit kullanılarak üretilen çimento esaslı hafif harçların özelliklerine etkisi

    The effect of high temperature on the properties of cement based light mortars produced by using expanded vermiculite

    KÜBRA KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    İnşaat MühendisliğiYozgat Bozok Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FUAT KÖKSAL

  5. Tez No

    708102

    Farklı oranlarda kullanılan polipropilen liflerin basınç ve eğilmeye etkisi

    The effect of polypropylene fibers used in different proportions on pressure and bending

    GÖKHAN UÇAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İnşaat MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ÜNSAL BAYRAK

Geri Dön