Geri Dön

Peynir kurutma makinesi tasarımı ve imalatı

Design and manufacturing of cheese drying machine

  1. Tez No: 796389
  2. Yazar: FİLİZ HIRAALİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLTEKİN BASMACI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Makine Mühendisliği, Mechanical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Makine Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 130

Özet

Bu tez çalışmasında, tasarımı ve imalatı yeni yapılan peynir kurutma makinesinde, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi (MAKÜ) Çiftliği Akçakatık peynirine, kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. MAKÜ Süt Ürünleri ve Teknolojileri Uygulama ve Araştırma Merkezi'nde bulunan süt tesisinde kırsal kalkınmayı desteklemek, geleneksel ürünlerin endüstriyel ürün haline dönüşmesini sağlamak amacıyla yürütülen projeler arasında Akçakatık ve Keş peynirleri yer almakta ancak bu ürünlerde, kurutma işlemleri endüstriyel boyutta gerçekleştirilememektedir. Bu peynir grubu üretimden sonra serin bir yerde en az 3 ay kurutularak elde edilmektedir. Bu peynirler gibi diğer kurutulacak gıdalar için, sıcaklık, nem, süre ve hava hızı gibi çeşitli parametrelerin optimize edildiği kurutma sistemlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Makü Çiftliği Akçakatık peyniri, tasarlanan peynir kurutma makinesinde 3 gün süreyle her gün 3 saat 25℃'de 1,5 m/s hava hızında ve nem oranı %20 seviyesine ulaşılacak şekilde kurutma deneyi yapılmıştır. Kurutma işlemi sırasında, örneklerin titrasyon asitliğine bakıldığında, ürünün oda sıcaklığına yakın bir değerde kurutulması ile asitlik gelişiminin devam ettiği görülmüştür. Uygulanan işlem aşamalarında peynirin, bünyesinden hızlı bir şekilde suyunu kaybettiği ve kuru madde oranının %34,44'den %62,55 ulaştığı gözlenmiştir. Deneme örneklerinin yağ oranı %18 ile %19,5 arasında değişim göstermiştir. Bu değişimin en önemli nedeni peynirin buharlaşma nedeniyle nemini kaybetmesi ve bileşen oranlarının nem kaybına bağlı olarak değişim göstermesidir. Kuru madde üzerinden hesaplanan yağ içeriğine göre örneklerin kuru maddedeki yağ oranlarının, %52,26'dan %31,17'ye düştüğü görülmüştür. Literatür bilgilerinden de anlaşılacağı üzere, çalışmada elde edilen örneklerin kuru madde değerleri en az 2-3 ay olgunlaşma geçiren peynirlerinkine oldukça yakın bir düzeydedir. Bu nedenle üründen hızlı nem kaybının olduğu ve kuru madde değerlerinin arzu edilen düzeye kısa sürede ulaştığı söylenebilir. Peynir kurutma makinesi tasarımında yapılacak değişikliklerle, enerji verimliliğine katkı sağlanabileceği gibi, farklı ölçüm parametreleri ile ürün kalitesi iyileştirmelerinin de geliştirilebileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, drying process was carried out for Burdur Mehmet Akif Ersoy University (MAKÜ) Farm Akçakatik cheese in a newly designed and manufactured cheese dryer. Akçakatik and Keş cheeses are among the projects carried out to support rural development and transform traditional products into industrial products at the dairy facility located at the MAKÜ Dairy Products and Technologies Application and Research Center, but drying processes cannot be carried out in these products on an industrial scale. This cheese group is obtained by drying in a cool place for at least 3 months after production. For other foods to be dried, such as these cheeses, drying systems are needed in which various parameters such as temperature, humidity, time and air velocity are optimized. The drying test of Maku Farm Akçakatik cheese was carried out in the designed cheese drying machine for 3 days, 3 hours a day at 25°C, 1,5 m/s air speed and the humidity level was 20%. When the titration acidity of the samples was examined during the drying process, it was observed that the acidity development continued with the drying of the product at a value close to room temperature. It was observed that the cheese lost its water rapidly during the applied process stages and the dry matter ratio reached 62.55% from 34.44%. The oil rate of the trial samples varied between 18-19.5%. The most important reason for this change is that the cheese loses its moisture due to evaporation and the component ratios change depending on the moisture loss. According to the oil content calculated on the dry matter, the oil content of the samples in the dry matter decreased from 52.26% to 31.17%. As can be understood from the literature, the dry matter values of the samples obtained in the study are quite close to those of cheeses that have matured for at least 2-3 months. For this reason, it can be said that there is rapid moisture loss from the product and the dry matter values reach the desired level in a short time. It is thought that with the changes to be made in the cheese drying machine design, energy efficiency can be contributed, as well as product quality improvements with different measurement parameters.

Benzer Tezler

  1. Kars Boğatepe Peynir Müzesi (Zavot) ışığında ülkemizdeki ekomüze çalışmaları

    Ecomusey works in our country in the light of Kars Bogatepe Cheese Museum (Zavot)

    PINAR ASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ArkeolojiAtatürk Üniversitesi

    Arkeoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZERRİN AYDIN TAVUKÇU

  2. Puf kurutma yöntemi ile protein içeriği yüksek atıştırmalık beyaz peynir üretimi: Uygun ön işlem koşullarının belirlenmesi, puf kurutma işlem koşullarının optimizasyonu

    Production of white cheese snacks having high protein content by explosion-puff drying: Determination of optimum pretreatment conditions, optimization of puff drying process conditions

    ÖZGÜN KÖPRÜALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  3. Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods

    Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi

    SENA TÜTÜNCÜ ERTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DR. MİNE ÖZGÜVEN

  4. Puf kurutma yöntemi ile atıştırmalık kaşar peynir üretimi: Uygun ön işlem koşullarının belirlenmesi ve puf kurutma işlem koşullarının optimizasyonu

    Production of kashar cheese snacks by puff drying: Determination of appropriate pre-drying conditions and optimization of puff drying conditions

    ŞEYMA ARIKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURCAN KOCA

  5. Farklı kurutma sistemleri ile kurutulan probiyotik peynir cipslerinin bazı özellikleri

    Some properties of probiotic cheese chips dried with different drying systems

    MÜCTEBANUR AKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK