Nohut suyunun bitki bazlı kahve beyazlatıcı üretimi için doğal emülgatör olarak kullanılması
Utilization of aquafaba as a natural emulsifier for a plant-based coffee whitener production
- Tez No: 797249
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU EKİN BONACINA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda (ağırlıkça %8, %8,5, %9, %9,5, %10) nohut suyu (aquafaba) ve maltodekstrin (ağırlıkça %0,2, %0,5, %1, %1,5) içeren bitkisel bazlı model kahve beyazlatıcı emülsiyonlar geliştirilerek bu emülsiyonların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı oranlarda aquafaba ve maltodekstrinin karıştırılması ile emülsiyonların su fazı (ağırlıkça %90) oluşturulmuştur. Emülsiyonların yağ fazını (ağırlıkça %10) oluşturmak için ise palm çekirdeği yağı kullanılmıştır. Elde edilen model kahve beyazlatıcı emülsiyonların yapı stabiliteleri gözlemlenmiştir. Gözlem sonuçlarına göre daha stabil yapıya sahip olan emülsiyonların kahveye uygulanmasıyla elde edilen kahve örneklerinin, ticari kahve kremasına karşı duyusal değerlendirmesi gerçekleştirilmiştir. Emülsiyonların stabilite gözlemleri sonucunda, yapılarında meydana gelen serum ayrışması miktarına göre kremalaşma indeksleri saptanmıştır. Elde edilen verilere göre model kahve beyazlatıcı emülsiyonların yapısına maltodekstrin ilavesinin, emülsiyon yapısını daha kararlı hale getirdiği sonucuna ulaşılmıştır. Stabilite sonuçlarına göre; %9 aquafaba- %1 maltodekstrin ve %8,5 aquafaba- %1,5 maltodekstrin içeren emülsiyon formülasyonlarının, ticari kahve beyazlatıcısına benzer olarak %0 kremalaşma indeksine sahip olduğu belirlenmiştir. Stabilitesi yüksek olan bu emülsiyonların, denemesi yapılan 5 adet emülsiyon formülasyonu içerisinde en yüksek maltodekstrin yüzdesine sahip olmaları, maltodekstrinin yapıya olumlu katkısı olduğu sonucunu desteklemektedir. Emülsiyonların parçacık boyutları değerlerine göre, yapıdaki maltodekstrinin damlacıkların hacimsel ortalama çaplarını azaltıcı etki gösterdiği görülmüştür. Emülsiyonların bileşimindeki protein- polisakkarit kompleksinin, aquafabanın damlacıkları kaplama etkisini ve yapıyı stabilize etme gücünü arttırdığı sonucuna varılmıştır. Son olarak model kahve beyazlatıcı emülsiyon ilaveli kahve örneklerinin duyusal analizi gerçekleştirildiğinde; ticari kahve kremasına en yakın beğeni puanına sahip olan örneğin, %8,5 aquafaba- %1,5 maltodekstrin içerikli kahve örneği olduğu belirlenmiştir. Böylece nohut suyunun, bitkisel bazlı kahve beyazlatıcı formülasyonunda doğal bir emülgatör olarak kullanımının uygun olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, plant- based coffee creamers containing different ratios (8%, 8.5%, 9%, 9.5%, 10% w/w) of chickpea water (aquafaba) and maltodextrin (0.2%, 0.5%, 1%, 1.5% w/w) were developed and the physical, chemical and sensory properties of these emulsions were investigated. The water phase (90% w/w) of the emulsions was formed by mixing aquafaba and maltodextrin in different proportions. Palm kernel oil was used to form the oil phase (10% w/w) of the emulsions. The structural stability of the obtained model coffee whitener emulsions was observed. Following the observation, sensory evaluation of coffee samples containing coffee whitener emulsions, which have more stable structure, was carried out against commercial coffee cream. As a result of the stability observations of the emulsions, creaming indices were determined according to the amount of serum separation occurring in their structures. According to the obtained data, it was concluded that the addition of maltodextrin to the structure of model coffee whitener emulsions made the emulsion structure more stable. According to the stability results; it was determined that emulsion formulations containing 9% aquafaba- 1% maltodextrin and 8.5% aquafaba- 1.5% maltodextrin had a 0% creaming index similar to commercial coffee whitener. The fact that these emulsions with high stability have the highest percentage of maltodextrin among the 5 emulsion formulations tested, supports the conclusion that maltodextrin has a positive contribution to the structure. According to the particle size values of the emulsions, it was observed that the maltodextrin in the structure had a reducing effect on the volume average diameter of the droplets. It was concluded that the protein- polysaccharide complex in the composition of the emulsions increased the coating effect of aquafaba and the stabilizing power of the structure. When the sensory analysis of the coffee samples with the model coffee whitening emulsion is carried out; it was determined that the coffee sample with 8.5% aquafaba- 1.5% maltodextrin content had the closest acceptability score compared to the commercial coffee cream. Thus, it has been demonstrated that aquafaba is suitable to be utilized as a natural emulsifier in the formulation of plant- based coffee creamers.
Benzer Tezler
- Sulama amaçlı bir barajın optimum işletme modelinin belirlenmesi
Determination of optimal operation model for an irrigation reservoir
SABAHATTİN IŞIK
- Characterization of various Rhizobium cicer strains and assesment of their symbiotic effectiveness
Başlık çevirisi yok
BÜLENT İÇGEN
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY ÖZCENGİZ
- Kütahya kaplıca sularının tohum çimlenmesi üzerine etkileri
Effects of Kütahya geothermal waters on seed germination
AYLİN HAMARATGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
BiyolojiDumlupınar ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMAİL KOCAÇALIŞKAN
- Nohut (Cicer arienatum L.) solgunluk hastalığına sebep olan, Fusarium oxysporum f. sp. ciceris ırk 2'ye karşı biyolojik mücadele ajanlarının etkinliğinin belirlenmesi
Determination of the effects of biological control agents against the wilt diseases of chickpea (Cicer arienatum L.) caused by fusarium oxysporum f.sp. ciceris race 2
KÜBRA SELVİ DURAP
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR ALPTEKİN
- Kuraklıkla ilişkili MİR408 geninin nohut (Cicer arietinum L.) bitkisine Agrobacterium tumefaciens aracılığıyla aktarılması
Transformation of chickpea (Cicer arietinum L.)with drought gene related MİR408 gene using Agrobacterium tumefaciens as vector
MORTAZA HAJYZADEH
Doktora
Türkçe
2014
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KHALID MAHMOOD KHAWAR BHATTI
DOÇ. DR. TURGAY ÜNVER