Geri Dön

Farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin (trachystemon orientalis (L.) G. don) antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriği üzerine etkisinin incelenmesi

Examination of the effect of different cooking methods on the antioxidant capacity and phenolic compound content of kaldirik plant (trachystemon orientalis (L.) G. don)

PDF İndir

  1. Tez No: 797695
  2. Yazar: YAĞMUR DEMİREL ÖZBEK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. PERİM FATMA TÜRKER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Başkent Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

Doğada antioksidan kapasite ve fenolik bileşik bakımından zengin bir çok bitki bulunmaktadır. Bitkilerin tüketilebilir hale getirilmesi için uygulanan pişirme yöntemleri bitkinin antioksidan kapasite ve fenolik bileşik içeriğini değiştirmektedir. Kaldirik bitkisi Karadeniz bölgesinde bulunan ve tüketilen bir bitkidir. Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriğinin üzerine etkisini araştırma amaçlanmıştır. Çalışma kapsamına Doğu Karadeniz Bölgesi Rize ilinde yetişen ve Mayıs 2021 tarihinde toplanan kaldirik bitkisi (Trachystemonorientalis (L.) G. Don) alınmıştır. Toplanan kaldirik bitkisi Rize Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Merkezi Araştırma Laboratuvarında yapılmıştır. Kaldirik bitkisi hem çiğ hemde; haşlama (5, 10 ve 15 dk), kavurma (5, 10 ve 15 dk), mikrodalgada pişirme (3, 5 ve 7 dk), basınçlı pişirme (3, 5 ve 10 dk), buharda pişirme (5, 10 ve 15 dk) ve sous vide (vakumlu pişirme) (15, 30 ve 45 dk) olmak üzere altı farklı pişirme yöntemi ve pişirme süresi denenmiştir. Çiğ ve pişmiş halde bulunan kaldirik bitkilerinin toplam fenolik madde miktarını belirlemek amacıyla Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılırken, antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla Demir (III) İyonu İndirgeyici Antioksidan Kapasite (FRAP) yöntemi, Bakır (II) İyonu İndirgeyici Antioksidan Kapasite (CUPRAC) yöntemi ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH•) Radikal Süpürme Kapasitesi yöntemi kullanılmıştır. Fenolik bileşik içeriği ise Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerleri kuru madde üzerinden hesaplandığı için bütün örneklerin hesaplamaları kuru madde üzerinden yapılmıştır. Sonuçlar için üç paralel tekrar yapılmış ve ortalamaları alınmıştır. Çiğ kaldirik bitkisinin toplam fenolik madde miktarının 4.83±0.32 mg gallik asit eşdeğeri/g kuru madde, CUPRAC değeri 138.86±5.17 mmol Troloks/g kuru madde ve FRAP değeri 44.74±0.59 μmol FeSO4.7H2O/g kuru madde olduğu belirlenmiştir. Çiğ kaldirik bitkisine göre toplam fenolik madde miktarı, FRAP ve CUPRAC değerlerinin; kavurma, mikrodalgada pişirme ve sous vide yöntemlerinde arttığı bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

There are many plants rich in antioxidant capacity and phenolic compounds in nature. Cooking methods applied to make plants consumable change the antioxidant capacity and phenolic compound content of the plant. Kaldirik is a plant found and consumed in the Black Sea region. In this study, it was aimed to investigate the effect of different cooking methods on the antioxidant capacity and phenolic compound content of kaldirik plant. Kaldirik plant (Trachystemonorientalis (L.) G. Don) grown in Rize province in the Eastern Black Sea region and collected in May 2021 was included in the study. The collected kaldirik plant was transferred to the Rize Recep Tayyip Erdogan University Central Research Laboratory and cleaned. Six different cooking methods, including boiling (5, 10, and 15 mins.), roasting (5, 10, and 15 mins.), microwave cooking (3, 5, and 7 mins.), pressure cooking (3, 5, and 10 mins.), steam cooking (5, 10, and 15 mins.) and sous vide (vacuum cooking) (15, 30, and 45 mins.), were applied to the kaldirik plant, and three different cooking times were tried separately for each cooking method. While the Folin-Ciocalteau method was used to determine the total phenolic content of raw and cooked kaldirik plants, the Iron (III) Ion Reducing Antioxidant Capacity (FRAP) method, the Copper (II) Ion Reducing Antioxidant Capacity (CUPRAC) method, and the DPPH Radical Sweeping Capacity method were used to determine the antioxidant capacity. Phenolic compound content was determined using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Since the total phenolic content and antioxidant capacity values are calculated on dry matter, the calculations of all samples were made on dry matter. Three parallel replications were made for the results and the averages were taken. The total phenolic content of the raw caldiric plant was determined to be 4.83±0.32 mg gallic acid equivalent/g dry matter. While the CUPRAC value of the raw kaldirik plant was found to be 138.86±5.17 mmol Trolox/g dry matter, the FRAP value was found to be 44.74±0.59 μmol FeSO4.7H2O/g dry matter. It was revealed that the total amount of phenolic substances, FRAP and CUPRAC values increased in roasting, microwave cooking and sous vide methods compared to raw kaldirik plant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    609248

    An exploration of utaut by using usability evaluation methods: a case study of vux kitchen projection system

    Kullanılabilirlik değerlendirme yöntemleri kullanılarak utaut'un açıklanması: vux mutfak projeksiyon sistemi üzerine bir çalışma

    ECE ÇINAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik Üniversitesi

    Endüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EKREM CEM ALPPAY

  2. Tez No

    655769

    Farklı pişirme yöntemlerinin deniz, tatlı su ve kültür ortamlarında yetişmiş levrek balıklarının bazı besin kompozisyonları üzerine etkisi

    The effects of different cooking methods on some nutritional composition of sea bass grown in marine, freshwater and culture environments

    ALİ ŞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN UÇAR

  3. Tez No

    685344

    Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi

    The effect of different cooking methods on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) in Akçaabat meatballs

    SİNAN BOSTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

  4. Tez No

    172412

    Farklı pişirme yöntemlerinin hamsi balığının besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effects of different cooking methods on nutritional and quality characteristics of anchovy

    HARUN URAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU

  5. Tez No

    336971

    Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effects of different cooking methods on nutritional and quality properties of beef tenderloin (Longissimus dorsi)

    ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

Geri Dön