Geri Dön

Farklı oranlarda meyve suyu ilave edilerek elde edilen fermente badem sütünün bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi

Determination of the change in some quality characteristics of fermented almond milk obtained by adding fruit juice in different ratios

  1. Tez No: 798124
  2. Yazar: GÜLSEVEN DURAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU ÇEVİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Munzur Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada, 3 farklı oranda (%10, %20 ve %30) ve iki çeşit (portakal ve ananas suyu) %100 meyve suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin bazı kalite özellikleri (pH, titrasyon asitliği), Lactobacillus acidophilus canlılığı, küf ve maya sayıları, reolojik özellikleri ve duyusal değerlendirmelerindeki değişimler incelenmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin pH değerlerinin fermantasyon aşaması sonunda sırasıyla 3.97–4.40 ve 3.99-4.28 arasında değiştiği, depolama aşaması boyunca ise 7. ve 14. günde sırasıyla 4.33-4.77 ve 4.48-4.95, 4.35-4.87 ve 4.54-4.93 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinin ise fermantasyon aşaması sonunda sırasıyla %0.178–%0.478 ve %0.186-%0.360 arasında değiştiği ve ilave edilen meyve suyu çeşidine bağlı olmadan depolama işlemi boyunca değerlerin artış gösterdiği belirlenmiştir. En düşük pH ve en yüksek titrasyon asitliği değerlerinin hem portakal suyu hem de ananas suyu ilave edilen örnekler için %30 oranında meyve suyu ilave edilmiş örneklerde elde edilmiştir. Portakal suyu ilave edilmiş fermente badem sütü örneklerinin L. acidophilus içeriğinin fermantasyon aşaması sonunda 7.58-7.95 log kob/ml arasında değiştiği, depolama işlemi boyunca hafif bir azalma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Ananas suyu ilave edilmiş fermente badem sütü örneklerinde ise fermantasyon aşaması sonunda L. acidophilus miktarı 7.31-7.67 log kob/ml arasında değiştiği ve depolama işlemi boyunca hafif bir azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin hiçbirinde küf ve maya tespit edilmemiştir. Farklı işlem koşulları kullanılarak üretilen fermente badem sütü örneklerinin tümünün Newton olmayan psödoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örnekleri için en uygun reolojik modellerin sırasıyla Üssel ve Herschel-Bulkley modeli olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ise, farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örnekleri için genel kabul edilebilirliğin %30 meyve suyu ilave edilen örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu çalışmanın sonuçlarının endüstriyel ölçekte kurulabilecek ekipman ve pompalama sistemleri için değerli bilgiler sağlayabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, the changes in some quality (pH, titration acidity), survival of Lactobacillus acidophilus amount, mold and yeast numbers, sensory evaluations, and rheological properties of fermented almond milk samples with and without added 100% fruit juice of two types (orange and pineapple juice) at 3 different ratios (10%, 20% and 30%) were investigated. The pH values of fermented almond milk samples with and without orange and pineapple juice in different ratios varied between 3.97-4.40 and 3.99-4.28 at the end of fermentation stage, 4.33-4.77 and 4.48-4.95 on the 7th day, 4.35-4.87 and 4.54-4.93 on day 14th day, respectively. Titratable acidity values of fermented almond milk samples with and without added orange juice or pineapple juice changed between 0.178%–0.478% and 0.186%–0.360% at the end of fermentation, respectively. The values increased during storage regardless of fruit juice type. The lowest pH and highest titratable acidity values were obtained in the samples with 30% fruit juice added. It was determined that the L. acidophilus content of fermented almond milk samples with added orange juice varied between 7.58-7.95 log cfu/ml at the end of fermentation stage. It was determined that there was a slight decreasing trend during the storage periods. Fermented almond milk samples with added pineapple juice, it was determined that the amount of L. acidophilus content at the end of fermentation periods varied between 7.28-7.74 and showed a slight tendency to decreased during storage periods. Mold and yeast were not detected in any of the fermented almond milk samples. It was determined that fermented almond milk samples showed non-Newtonian pseudoplastic flow behavior. In addition, the most suitable rheological model for the flow behavior of fermented almond milk samples with added orange and pineapple juice was the Power-Law and Herschel-Bulkley model, respectively. As a result of the sensory evaluation, it was determined that the general acceptability of fermented almond milk samples with and without added orange and pineapple juice at different rates was found in the samples with 30% fruit juice. It is thought that the results of this study can provide valuable information for equipment and pumping systems that can be installed on an industrial scale.

Benzer Tezler

  1. Vişne çekirdeği katkılı biyokompozit filmler ve özelliklerinin incelenmesi

    Sour cherry kernel reinforced biocomposite films and investigation of some properties

    MUHAMMED MELİH BUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜLKÜ SOYDAL

    DOÇ. DR. MURAT YILDIRIM

  2. Fasulye kültürü yapılan toprağa Cystoseira barbata sıvı yosun ekstratı ve zeolit ilavesinin toprak organizmalarına etkisi

    Effect of the addition of liquid algae extract (Cystoseira barbata) and zeolite on soil organisms into soil of bean culture

    MERVE ELMAS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyolojiGiresun Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN AKYURT

  3. Gazlı aromalı içeceklerin iyon kromatografi-kondüktivite dedektörü ile anyon tayini

    Anion determination of carbonated flavored beverages with ion chromatography - conductivity dedector

    BÜŞRA İPEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÇİN YILMAZ

  4. Investigation of phosphorus recovery from anaerobic digestion supernatant of diverse wastes

    Farklı atıkların anaerobik çürütülmesinin üst suyundan fosfor geri kazanımının incelenmesi

    MERVE ATASOY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RÜYA TAŞLI

  5. Gıda örneklerine hedefli kapiler elektroforez-lazer indüklenmiş floresans tekniği ile yeni analiz yöntemleri geliştirilmesi

    Development of novel capillary electrophoresis - laser induced fluorescence techniques for the analysis of food samples

    FİLİZ TEZCAN TEKELİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER