Piyasadaki bazı bal, reçel ve pekmezlerin HMF miktarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmesi
Determination of hmf amount in some honey, JAM, and molasses on the market by HİGH performance liquid chromatography (HPLC)
- Tez No: 799346
- Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK, DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan bazı bal, reçel ve pekmezlerdeki hidroksimetilfurfural(HMF) düzeyinin saptanması ve in vitro sindirimin HMF oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Özellikle şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda depolanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelen kimyasal tepkimelerle HMF oluşumu gerçekleşmektedir. HMF, asitli ortamda hegsozun parçalanması ile veya Maillard reaksiyonu esnasında bir ara ürün olarak ortaya çıkmaktadır. HMF oluşumu, ballarda depolama süresinin tayini ve uygun ısıl işlem yapılıp yapılmadığını anlayabilmek için kullanılan kimyasal bir indekstir. Çalışmada, 10 farklı bal, 10 farklı reçel ve 10 farklı pekmez örneği İstanbul'daki marketlerden satın alınmıştır. Örneklerdeki HMF miktarları HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Laboratuvar ortamında bir in vitro insan sindirim modeli kullanılarak, sindirim sonrası biyoerişilebilir HMF değerleri elde edilmiştir. Analiz sonucunda, sindirim öncesi HMF değerleri ballarda 2,89 – 149,10 mg/kg, reçellerde 23,22– 247,10 mg/kg, pekmezlerde ise 1,39 – 113,29 mg/kg aralığında bulunmuştur. Sindirim sonrasında HMF değerleri ise, ballarda12,05 – 186,09 mg/kg, reçellerde 28,03 – 253,57 mg/kg, pekmezlerde 64,07 – 176,86 mg/kg aralığında saptanmıştır. Sindirim sonrasında tüm örneklerdeki HMF düzeyleri dikkate değer ölçüde artış göstermiştir. Örneklerin HMF biyoerişilebilirlikleri, %99 ile %4476 aralığında oldukça yüksek değerler ile tespit edilmiştir. Fazla miktarda HMF oluşumu, aşırı ısıtmanın bir sonucu olabilir. Ek olarak, baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF oluşumu da artmaktadır. HMF oluşumunun engellenmesi için, üretim sırasında uygulanan ısıl işlem sıcaklığı ve süresi kontrol altında tutulmalıdır. Ayrıca HMF oluşumunun önüne geçmek için depolama koşullarının sıcaklığına da dikkat edilmelidir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the level of hydroxy methylfurfural (HMF) in some honey, jam, and molasses sold on the market and to determine the effect of in vitro digestion on HMF formation. In particular, HMF formation occurs with the chemical reactions that ocur due to the storage of sugary foods at inappropriate temperatures and the heat treatment applied during their production. HMF emerges as an intermediate product during the Maillard reaction or by the decomposition of hexose in an acidic environment. HMF formation is a chemical index used to determine the storage time in honey and to understand whether appropriate heat treatment is applied. In the study, 10 different honey, 10 different jams, and 10 different molasses samples were purchased from the markets in Istanbul. The amounts of HMF in the samples were determined by the HPLC method. Post-digestion bioaccessible HMF values were obtained using an in vitro human digestion model in vitro. As a result of the analysis, pre-digestion HMF values were found in the range of 2.89 – 149.10 mg/kg in honey, 23.22 – 247.10 mg/kg in jams, and 1.39 – 113.29 mg/kg in molasses. After digestion, HMF values were found in the range of 12.05 – 186.09 mg/kg in honey, 28.03 – 253.57 mg/kg in jams, and 64.07 – 176.86 mg/kg in molasses. After digestion, HMF levels in all samples increased significantly. The HMF bioaccessibility of the samples was determined with very high values in the range of 99% to 4476%. The formation of extensive amounts of HMF may be the result of over heating. In addition, as the sugar content in honey (especially fructose) increases, HMF formation also increases. To prevent the formation of HMF, the heat treatment temperature and time applied during production should be kept under control. In addition, attention should be paid to the temperature of the storage conditions to prevent the formation of HMF.
Benzer Tezler
- Sanayiide yoğunlaşma ve ekonomik yapı: Türk imalat sanayiine yönelik bir uygulama
Industrial concentration and economic structure: On Turkish manufacturing sector
MÜSLÜME NARİN BAL
- Piyasada satılan bazı polen ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ŞULE AÇIKGÖZ
- Bazı polimerlerin harç ve betonda kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of some polymers in mortar and concrete
HAMİT BAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Eğitim ve ÖğretimFırat ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SABİT OYMAEL
- Akarisitlerin bal arısı gastrointestinal sisteminde yaşayan bazı bakteri türlerine etkisi
The effect of acaricides on some bacteria species live in the honey bee gastrointestinal system
BARIŞ TAŞEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DEVRİM OSKAY
DOÇ. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU
- Mobilya endüstrisinde kullanılan odun esaslı levhaların teknolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of technological properties of wood based panels used in furniture industry
ABDULLAH ÖZKALAYCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Ağaç İşleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM BEKTAŞ
DOÇ. DR. BEKİR CİHAD BAL