Geri Dön

Klasik yöntem ve Lactobacillus sake ile üretilen beyaz peynirin vakum ambalajda dayanıklılık süresinin incelenmesi

The Survey of shelf-life vacum packaged white cheese producing with traditional process and using lactobacillus sake

PDF İndir

  1. Tez No: 80167
  2. Yazar: ERHAN ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SADİ AKGÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Geleneksek yöntem ve Lactobacillus sake ile üretilen beyaz peynirin vakum ambalajda dayanıklılık sûresinin incelenmesi Bu çalışma ticari starter kültür ( Chr. Hansen No: 54 Lac. lactis %5, Lac. cremoris % 95) ve aynı ticari starter kültür ile beraber, L sake (% 0,5) ilave edilerek üretilen ve vakum ambalajlanarak farklı sıcaklıkta (+4°C ve +10°C ) 180 gün süre ile olgunlaştırılan beyaz peynir örneklerinin olgunlaşma periyodu içersinde kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerindeki değişiklikler incelenerek, L sake'nin ve vakum ambalajlamanın beyaz peynirlerin dayanıklılık süresi üzerine etkileri araştırmak amacı ile yapıldı. Olgunlaşma süresince tuz, kuru maddede tuz, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ ve total azot değerlerinin değişmediği ve beyaz peynir örneklerinde ortalama tuz değerleri, % 3,20 ile % 3,33; ortalama kuru madde değerleri, % 42, 69 ile % 43,33; ortalama yağ değerleri % 18,06 ile % %18,27;ortalama total azot değerleri, % 2,62 ile % 2,69 arasında saptandı. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 1. gününde ortalama asitlik % 1,80 LA iken 180. günde L sake ilave edilerek üretilen ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda % 2,44 LA, +10°C'de olgunlaştırılanlarda % 2,56 LA, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilen ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda % 2,35 LA, +10°C'de olgunlaştırılanlarda ise % 2,44 LA olarak saptandı. Beyaz peynir örneklerinde 180. günde ortalama olgunlaşma indeksi değerleri, L. sake ilave edilerek üretilen ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda %16,14, +10°C'de olgunlaştırılanlarda % 19,22, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilenler ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda % 13,44, +10°C'de olgunlaştırılanlarda ise % 16,39 olduğu saptadı.63 Beyaz peynir örneklerinde sırasında koliform bakteri saptanmamıştır. Aerob mezofil genel canlı sayısı ise L sake ilave edilerek üretilen peynir örneklerinde, 1. günde 7,4x1 08 kob/g iken 180. günde +4°C'de olgunlaştırılanlarda 4, 1x1 06 kob/g, +10°C'de olgunlaştırılanlarda 7,9x1 05 kob/g, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilenlerde 1. günde 7, 1x1 08 kob/g iken 180. günde +4°C'de olgunlaştırılanlarda 8, 1x1 04 kob/g, +10°C'de olgunlaştı rı lanlarda ise 7,8x1 05 kob/g olduğu saptandı. Laktobasil sayıları, L sake ilave edilerek üretilen peynir örneklerinde 1. günde 1,4x106 kob/g iken 180. günde +4°C'de olgunlaştırılanlarda 8,1x105 kob/g, +10°C'de olgunlaştırılanlarda ise 180. günde 6,3x105 kob/g, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilenlerde 1. günde

Özet (Çeviri)

The survey of shelf-life in vacum packaged white cheese producing with traditional process and using Lactobacillus sake. This study was undertaken to determine the effects of L. sake and vacuum packaging on shelf-life of white cheese, that examined the chemical, microbiological and organoleptic properties within the ripening period of white chees, as it ripened 180 day at different temperatures (+4°C and +10°C) in vacuum packaged and produced both commercial starter culture (Chr. Hansen No: 54 Lac. lactis %5, Lac. cremoris %95) and same starter culture with L. sake ( 0,5 %). In the ripening period, it was determined that there were no changes in the values of salt, salt in dry matter, dry matter, fat, fat in dry matter and also in total nitrogen. In the white cheese samples the avarege values were determined as; 3.20 - 3.33 % of salt, 42.69-43.33% of dry matter, 18.06- 1 8.27 % of fat, 2.62 - 2.69 % of total nitrogen. The average acidity of white cheese samples was determined as at the rate of 1.80 % LA in the first day of ripening period, while in the 1 80th day samples, produced with L sake, were 2.44 % LA ripened at +4 °C and 2.56 % LA ripened at +10 °C and the samples produced with only commercial starter culture, were 2.35 % LA ripened at +4 °C, 2.44 % LA ripened at +10°C. The average ripen index values of white cheese samples in the 180th days were detrmined as 16.14 % at +4 °C and 19.22 % at +10 °C, produced with L sake; 13.44 % at +4 °C and 16.39 % at +10 °C, produced with only commercial starter culture.66 During the manufacture and ripen period there wasn't determined any coliform bacteria in the white cheese samples. However total viable mesophyl counts in samples, produced with L sake, were determined as 7.4x1 08 cfu/g in the 1th day while in the 180th day it was 4.1x106 cfu/g ripened at +4 °C and 7.9x1 05 cfu/g ripened at +10°C and also samples, produced only with commercial starter culture; it was determined as 7.1x108 cfu/g in the 1th day, while in the 180 th day it was 8.1x1 04 cfu/g ripened in +4 °C and 7.8x1 05 cfu/g ripened at +10 °C. Lactobacilli counts of samples, produced with L sake, were determined as ^.OxIO2 cfu/g in the 1th day, while in the 180th day 8.1x105 cfu/g ripened at 4°C and 6.3x1 05 cfu/g ripened at +10°C; also it was determined as

Benzer Tezler

  1. Tez No

    45282

    Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar

    Research on the production of turnip juices

    NURCAN ÖZLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. OĞUZ KILIÇ

  2. Tez No

    757861

    Yoğurt üretiminde sorun oluşturan bakteriyofajların izolasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation and characterization of bacteriophages that cause problems in yoghurt production

    FEYZA ERKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT ÇETİN

  3. Tez No

    477844

    Gaziantep ilinin köylerinden toplanan geleneksel yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve karakterizasyonu

    Identification and characterization of lactic acid bacteria isolated from traditional yoghurts collected from Gaziantep province' s villages

    AYŞE KARADUMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiGaziantep Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZASLAN

  4. Tez No

    502353

    Diyarbakır Bölgesi'nde satışa sunulan çiğ koyun sütlerinin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve organoleptik özelliklerinin araştırılması

    The study of the microbiological, physico-chemical and organoleptic features of the raw ewe's milk that is sold in Diyarbakir Region

    MEHMET NESİP ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiDicle Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    PROF. DR. AYDIN VURAL

  5. Tez No

    137853

    Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ÇİĞDEM SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN

Geri Dön