Farklı hayvansal yağlar ile kaplanmış sığır but ve bonfile etlerinin depolanma sürecindeki bazı kalite parametrelerinin araştırılması
Study of some quality parameters in the storage process of beef thigh and tenderloin meats coated with different animal fats.
- Tez No: 803907
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kuru, olgunlaştırma, hayvansal yağ, but, bonfile, kaplama, Meat, dry, aging, animal fat, rumb, tenderlion, coating
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 189
Özet
Bu araştırmada, sığır but ve bonfile etleri farklı hayvansal yağlar (gömlek yağı, böbrek yağı ve kuyruk yağı) ile kaplanarak +4˚C'de 28 gün süre boyunca olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Hayvansal yağlar ile kaplama işleminin olgunlaşma esnasında ve sonrasında but ve bonfile etleri üzerine etkilerinin araştırılması hususunda, olgunlaştırma işleminin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerin de fiziksel (pH, aw, iç ve dış renk: L*,a*, b* değerleri), kimyasal (TBARS ve yağ asitleri dağılımı), tekstürel ( sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik, kesme kuvveti) ve mikrobiyolojik (TAMB, TAPB, maya ve küf, laktik asit bakterileri) değişimleri gözlemlenmiştir. Kuru olgunlaştırma yapılan örneklerin pH seviyeleri yükselirken, su aktivitesi değerlerinde kontrol örnekleri ile hayvansal yağlar ile kaplanmış örnekler arasında önemli bir fark görülmemiş, tüm örneklerin su aktivitesi değerleri düşmüştür. Yapılan renk analizleri sonucunda iç ve dış L*, a*, b* değerlerinin kontrol grubu örneklere kıyasla özellikle böbrek ve gömlek yağı ile kaplanmış örneklerde daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. Tekstürel analizler sonucu; sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve kesme kuvvetinde yükselmeler meydana gelirken, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık ve esneklik (geri kazanım) değerlerinde düşüşler meydana gelmiştir. TBARS değerleri tümünde yükselme göstermiş olup, kontrol numunelerinde daha düşük seviyelerde kalmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde olgunlaşma ile ii birlikte örneklerin doymuş yağ oranlarında yükselme tespit edilirken, doymamış yağ asitlerinde düşüş gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerde, Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri bulunamamış, toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, beef rumb and tenderloin meats were coated with different animal fats (shirt fat, kidney fat and tail fat) and aged at +4˚C for 28 days. Physical (pH, aw, interior and exterior color: L*, a*, b* values), chemical (TBARS and fatty acid composition), textural(hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience, shear force) and microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrophile bacteria, yeast and mold, lactic acid bakteria) changes were also observed on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of the aging process in order to research the effects of coating with animal fats on rumb and tenderloin meats during and after aging. While the pH levels of the dry aged samples increased, there was no significant difference in water activity values between the control samples and the samples coated with animal fats, and the water activity levels of all samples decreased. As a result of the color analysis, it was determined that the internal and external L*, a*, b* values were better preserved especially in the samples coated with kidney and shirt fat compared to the control group samples. As a result of textural analysis; hardness, gumminess, chewiness and shear force were increased, while adhesiveness, springiness, cohesiveness and resilience values decreased. TBARS values increased in all but remained at lower levels in control samples. When the fatty acid composition was examined, an increase was observed in the saturated fat ratios of the samples with aging, while a decrease was observed in the unsaturated fatty acids. As a result of microbiological analysis, Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae and coliform group bacteria were not found in the samples, and an increase in the number of total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrophilic bacteria, yeast and mold, and lactic acid bacteria was observed.
Benzer Tezler
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Fındık yağının enzimatik olarak konjuge linoleik asit ile zenginleştirilmesi ve fonksiyonel (yapılandırılmış) yağ eldesi
Enrichment of hazelnut oil with conjugated linoleic acid by lipase and production of functional/structured lipid summary
NURCAN BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Multi-objective optimization at a crude novel lipase catalyzed fame production: Kriging as an alternative to RSM
Saflaştırılmamış yeni bir lipaz ile katalizlenen fame üretiminin çok hedefli optimizasyonu: RSM'e alternatif olarak Kriging
CEYDA KULA
Doktora
İngilizce
2018
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAT ALPAGU SAYAR
- Farklı düzeylerdeki zeolitin ve iki farklı yağ kaynağının saha koşullarındaki yaşlı yumurta tavuklarında performans, yumurta kabuk kalitesi ve yumurta kolesterolü üzerine etkisi
The effect of different levels of zeolite and two different fat source on performance, egg shell quality and egg cholesterol in aged layer hen at field conditions
ERKAN TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN AKYÜREK