Peynirlerden izole edilen peptitlerin ace-inhibitör ve antioksidan aktivitesi üzerine kullanılan enzimin ve süte uygulanan işlemlerin etkisinin araştırılması
Determination of effect of coagulating enzyme and dairy processing on ace-inhibitor and antioxidant activity of peptides isolated from cheese
- Tez No: 805686
- Danışmanlar: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 276
Özet
Süt ve süt ürünleri, biyoaktif peptitlerin en iyi kaynaklarından birisi olarak bilinmektedir. Özellikle peynirlerde, olgunlaşma süresince kullanılan pıhtılaştırıcı enzimin özelliği ve peynir sütüne uygulanan işlemler sonucunda açığa çıkan biyoaktif peptit profili farklılık göstermektedir. Bu çalışmada ultrafiltrasyon (UF) ve pastörizasyon olmak üzere iki farklı proses uygulanmış sütlerin iki farklı kaynaktan elde edilen pıhtılaştırıcı enzim (mikrobiyal ve şirden) ile pıhtılaştırılması yoluyla üretilen Beyaz peynirlerin olgunlaşma sürecine ve açığa çıkan peptitlerin biyoaktif özelliklerine olan etkisi bu çalışmada birlikte değerlendirilmiştir. Peynirlerin üretimi; UF süt+mikrobiyal enzim (M-UF), UF süt+şirden mayası (Ş-UF), pastörize süt+mikrobiyal rennet (M-PAS) ve pastörize süt+şirden mayası (Ş-PAS) olmak üzere 4 farklı grupta gerçekleştirilmiş ve üretilen peynirler 4ºC'de 90 günlük olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin kurumadde (KM), titrasyon asitliği, yağ, tuz, toplam protein ve azot ile KM'de protein değerlerinin pastörize sütten üretilen peynirlerde daha yüksek olduğu ve bu sonuçlar üzerinde sütün proses farklılığı ile depolamanın önemli düzeyde etki gösterdiği belirlenmiştir. Bu sonuca benzer olarak, proteoliz nedeniyle peynirlerde olgunlaşma süresince artış gösteren suda çözünen azot (SÇA) ve SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi ile %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azota göre olgunlaşma indeksi değerlerinde sütün proses farklılığı ile depolamanın etkisi önemli bulunmuştur. Toplam serbest amino asit, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot ve %5 PTA'da çözünen azota göre olgunlaşma indeksi değerlerinde ise depolama ve sütün proses farklılığı ile birlikte enzim farklılığının da etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
Milk and dairy products are known as one of the best sources of bioactive peptides. In particular, the characteristics of the coagulating enzyme used during the ripening process of cheeses, as well as the processes applied to cheese milk, result in variations in the profile of bioactive peptides released. In this study, producing Beyaz cheese by the two different processes, ultrafiltration (UF) and pasteurization, and by coagulating with coagulating enzymes obtained from two different sources (microbial and animal-sourced) were evaluated together in Beyaz cheese on the ripening process and the bioactive properties of the peptides. Production of cheeses; UF milk and microbial enzyme (M-UF), UF milk and animal-sourced enzyme (Ş-UF), pasteurized milk and microbial enzyme (M-PAS), pasteurized milk and animal-sourced enzyme (Ş-PAS) were carried out in 4 different groups and these cheeses left to mature for 90 days at 4ºC. During the ripening period, it was determined that the dry matter, titratable acidity, fat, salt, total protein, total nitrogen, protein in dry matter content were higher in the cheese produced from pasteurized milk, and it was found that milk processing and storage significantly affected these results. Similarly, the effect of milk processing and storage on water-soluble nitrogen (WSN), ripening index relative to WSN, ripening index nitrogen soluble in 12% trichloroacetic acid (TCA) values was found to be significant due to proteolysis in cheese the ripening period during. Additionally, it was observed that the effect of storage and milk processing differences, as well as enzyme differences, was significant on the nitrogen soluble in 5% phosphotungstic acid (PTA), the ripening index relative to nitrogen soluble in 5% PTA, nitrogen soluble in 12% TCA, and total free amino acids (p
Benzer Tezler
- Geleneksel Urfa peynirinde yer alan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler karakterizasyonu ve starter kültür olarak kullanım olanakları
Isolation, molecular charaterization of lactic acid bacteria in traditional Urfa cheese and possible use as a starter culture
HÜSEYİN AVNİ KIRMACI
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. BARBAROS ÖZER
- Peynirlerden izole edilen enterococcus faecium ve enterococcus faecalis izolatlarında glikopeptid direnç geni ve virülans gen varlığının araştırılması ve rektal sürveyans izolatlarıyla klonal ilişkinin irdelenmesi
Investigation of the presence of glycopeptide resistance gene and virulence gene in enterococcus faecium and enterococcus faecalis isolates isolated from cheese and investigation of clonal relationship with rectal surveillance isolates
BÜŞRA PEMBE
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİLİZ ORAK
- Peynirlerden izole edilen farklı enterococcus türlerinin bakteriyosin üretme yeteneklerinin ve bakteriyosinlerinin karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of bacteriocin producing ability of enterococcus spp that isolated from artisanal cheese and characterisation of these bacteriocins
ZEYNEP NALVURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Peynirlerden izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin araştırılması
Investigation of probiotic properties of yeasts isolated from cheeses
ABUDUREYIMU MAIHEBUBAI
- Beyaz peynirlerden izole edilen Enterococcus bakterilerinin yapay mide ve bağırsak sıvısına dirençleri ve antikolesterol aktivitesinin belirlenmesi
Determination of anticholesterol activities and their resistance to the artificial gastric juice and intestinal juice of Enterococcus bacteria, which are isolated from the fresh white cheeses
ESRA YAŞAR