Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of buckwheat flour and potato flours and gluten-free slap dry yogurt tarhana
- Tez No: 808035
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
Tarhana; TS 2282/T2:2020; standardına göre buğday unu veya kırması veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, tat ve koku veren sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan sonra kurutularak tüketilen yüksek besin değerli bir gıdadır. Bu çalışmada glüten duyarlılığı olan hastalar için glütensiz karabuğday unu ve patetes unu ile zenginleştirilerek ve tane karabuğday kullanılarak, geleneksel fırında kurutulması hedeflenmiştir. Bu yolla elde edilen yaklaşık 8-10 cm çapındaki tarhanalarda; rutubet, kül miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, karbonhidrat miktarı, pH değeri, toplam titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, renk analizi gibi bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel farklılıklarının yanı sıra viskozite, su tutma ve yağ tutma kapasitesi gibi teknolojik özellikleri incelenmiştir. Un farklılıklarının ve buğday çeşitliliğin tarhana üzerinde araştırılacak parametreler üzerine etkisinin belirlenmesi ile elde edilen bulguların hem gıda endüstrisine hem de çölyak hastaları için glütensiz besin çeşitliliğine katkıda bulunması amaçlanmaktadır. Tarhana örneklerinin pH değerlerine bakıldığında 3.96-4.71 arasında değiştiği görülmüştür. Protein değerlerinin 13.08-14.64 arasında değiştiği saptanmıştır. En yüksek kül içeriği %3.42 iken, en düşük kül içeriği %2.24 olmuştur. Tüm örneklerin ortalama su aktivitesi değerinin 0.557 olduğu gözlendi. Tarhanada nem analizi, su aktivitesi analizi ile 0.919 değerinde pozitif korelasyon göstermiştir. Çalışmada tarhana örneklerinin nem değerleri ortalama %8.96 ile %14.31 arasında değişmiştir. Karabuğday unu kullanılarak üretilen tarhanaların antioksidan özelliklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Glutensiz karabuğday unu ve patates ununun birleşiminden oluşan tarhana, besin değeri açısından zengin, tat ve aroması yüksek bir gıda ürünüdür. İstatistiksel ve duyusal olarak değerlendirildiğinde %58,85 karabuğday unu ve %41,15 patates unu formülasyonunun glütensiz tarhana formülasyonu olarak kabul edilebileceği ve bu formülasyonun geliştirilerek ileride yapılacak glütensiz tarhana çalışmalarında kullanılabileceği önerilebilir.
Özet (Çeviri)
Tarhana; according to TS 2282/T2:2020; standard, it is a food with high nutritional value consumed by drying after mixing and kneading wheat flour or crushed wheat flour or semolina or farina or their mixture and yoghurt, herbal substances that are harmless to health that give taste and smell. In this study, it has been aimed to use gluten-free buckwheat flour for patients with gluten sensitivity by enriching with buckwheat flour and potato flour and using grain buckwheat for traditional oven drying. Some physical, chemical and nutritional differences such as moisture, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, pH value, total titratable acidity, mineral content, colour analysis as well as technological properties such as viscosity, water retention and oil retention capacity examined in tarhanas with a diameter of about 8-10 cm obtained in this way. It is aimed that the findings obtained by determining the effects of flour differences and wheat diversity on the parameters to be investigated on tarhana will contribute to both the food industry and gluten-free food diversity for celiac patients. When the pH values of tarhana samples were examined, it was observed that it varied between 3.96-4.71. Protein values were found to vary between 13.08-14.64. While the highest ash content was 3.42%, the lowest ash content was 2.24%. It was observed that the average water activity value of all samples was 0.557. Moisture analysis in tarhana showed a positive correlation with water activity analysis at a value of 0.919. In the study, the humidity values of tarhana samples varied between 8.96% and 14.31 % on average. It was observed that the average water activity value of all samples was 0.557. It has been determined that the antioxidant properties of tarhanas produced using buckwheat flour are high. With the combination of gluten-free buckwheat flour and potato flour, tarhana is a food product rich in nutritional value and high in taste and aroma. When evaluated statistically and sensorially, it can be suggested that 58.85% buckwheat flour and 41.15% potato flour formulation can be accepted as gluten-free tarhana formulation and this formulation can be developed and used in future gluten-free tarhana studies.
Benzer Tezler
- Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
YASEMİN ÖRDEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Glutensiz kraker üretimi ve modifiye atmosferde depolanması
Production of gluten-free crackers and storage under modified atmosphere
SİNEM TÜRK ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA IŞIK
- Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Determination of physicochemical bioactive and sensory properties and optimization of gluten free siron samples produced using buckwheat flour, potato flour and chickpea flour
ŞEYMA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE BAHAR
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Ekşi maya ile glütensiz ekmek üretiminde hamur reolojisi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bread dough rheology and textural properties of sourdough breads produced from gluten-free flour mixture
GÜLSÜM MERVE TURKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma
A study on gluten free tulumba dessert production
BİRGÜL BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ