Effects of the protein type on the nanoencapsulation of citral by protein-polysaccharide complexes
Protein tipinin sitralin protein-polisakarit kompleksleri tarafindan nanokapsülasyonu üzerindeki etkileri
- Tez No: 809599
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA DURSUN ÇAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sitral, protein-polisakkarit kompleks, nanoenkapsülasyon, Citral, protein- polysaccharide complex, nanoencapsulation
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Sitral, gıda, içecek ve kozmetik endüstrisinde aroma maddesi olarak çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Sitral kimyasal olarak karasız olup, oksijene ve asidik pH'ya duyarlılığı nedeniyle de depolama sırasında bir takım bozunmalara uğrar. Oksidasyon reaksiyonları ve asit katalizli bozunma arzu edilen aroma bileşenlerinin seviyesini azaltır ve istenmeyen aroma bileşenlerinin seviyesini arttırır. Böylece sitralin kararsız özellikleri raf ömrünü kısıtlamakta ve gıdanın kabul edilebilirliğini azaltmaktadır. Bu çalışmada sitralin nanoenkapsülasyonunda protein tipinin etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, sitral nanokapsüllemenin optimizasyonu için iki tip protein (peynir altı suyu proteini konsantresi ve yağsız süt tozu) çeşidi kullanılmıştır. Optimum sonuç Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) Box-Behnken Design kullanılarak belirlenmiştir. Faktör olarak, protein tipi, pH, protein polisakkarit konsantrasyonları, yanıt olarak ise L* değeri, stabilite ve viskozite sonuçları seçilmiştir. Optimum nokta pH 3'te Karragenean %1, Peyniraltı suyu proteini %4, protein polisakkarit oranı 4:1 olarak bulunmuştur. Bu noktada L* değeri ve stabilite maksimum olarak seçilmiştir. Optimum noktada farklı pH (3, 6, 9) değerlerinde sitralin nanokapsülasyon solüsyonu hazırlanmıştır. Hazırlanan bu solüsyonlarda partikül boyutu pH (3, 6, 9) için sırasıyla 340.2 nm, 345.8 nm, 83.12 nm bulunurken zeta potansiyeli sonuçları sırasıyla +3.77, -18.4 ve -21.4 mV olarak bulunmuştur. Sitral yüklü nankomplekslerin dondurularak kurutulması yapılarak farklı pH'lardaki (3, 6 ,9) nanokomplekler toz haline getirilmiştir. Tozlarda kapsüllenme verimliliği (EE) pH 3,6,9 da sırasıyla %64.808, %52,210, %35.945 olarak hesaplanmıştır. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri incelendiğinde pH arttıkça yüzeydeki delikli yapı arttığı gözlemlelenirken atomik kuvvet mikroskobu (AFM) sonuçlarında parçacık morfolojisinin görüntüleri partikül boyutlarıyla karşılaştırılmış ve birbirleriyle uyum sağladığı gözlemlenmiştir. Sonuç olarak bu ürünün farklı pH aralığında kullanımları incelenmiş olup pH 3'teki nanokapsüllerin verimliliğinin en yüksek olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Citral is very commonly used as a flavoring compound in food, drink and cosmetic industry. It decomposes during storage due to its sensitivity of oxygen and acidic pH. Oxidation reactions and acid-catalyzed decomposition decreases the level of desirable flavor components and increases the level of undesirable flavor components. Thus, the unstable properties of citral limit shelf life and reduce food acceptability. In this study effects of protein type on the nanoencapsulation of citral was investigated. For this aim, two types of protein (whey protein concentrate (wpc) and skim milk) was used to optimization of citral nanoencapsulation. The optimum result was determined by using Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken design. The protein type, pH, protein and polysaccharide concentrations were selected as factors and L* value, stability and viscosity results were selected as responses. The optimum point was found as 4% whey protein, 1% carrageenan pH 3. At this point, the viscosity and L* value stability were maximized. At the optimum point, citral nanoencapsulation solution was prepared at different pH (3, 6, 9) values. In these prepared solutions, the particle size was found to be 340.2nm, 345.8nm, and 83.12nm for ph (3,6,9), respectively, while the zeta potential results were found to be +3.77, -18.4 and -21.4 mV. By freeze drying the citral loaded nanocomplexes, nanocomplexes at different pH(3, 6, 9) were dried. The encapsulation efficiencies (EE), were calculated as 64.808%, 52.210% and 35.945% at pH 3,6 and 9 respectively. When scanning electron microscopy (SEM) images were examined, it was observed that the porous structure on the surface increased as the ph increased, while the images of the particle morphology in the atomic force microscopy (AFM) results were compared with the particle sizes and it was observed that they were compatible with each other.
Benzer Tezler
- Effects of different flour, gum and protein types on quality of gluten-free cakes
Değişik un, zamk ve protein çeşitlerinin glutensiz keklerin kalitelerine olan etkisi
EDA BERK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Molecular and functional investigation of disease-associated cytoskeletal proteins protrudin and MYO1H
Hastalık ilişkili sitoskeletal proteinler protrudin ve MYO1H'nin moleküler ve fonksiyonel araştırılması
ECE SELÇUK ŞAHİN
Doktora
İngilizce
2024
Biyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU KARABAY KORKMAZ
- Investigation of structural differences between wild-type and mutant forms of mutsα by molecular dynamics simulations
Mutsα heterodimerinin yabanıl tip ve mutant formları arasındaki yapısal farklılıklarının moleküler dinamik simülasyonları ile incelenmesi
CLARA XAZAL BURAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyomühendislikİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERT GÜR
- Farklı LED (ışık yayan diyot) kaynaklarının bazı mikroorganizmaların toplam protein ve fosfoprotein profilleri üzerine etkisinin protein elektroforez yöntemi ile belirlenmesi
Determination of effects of different LED (light emitting diode) sources on total protein and phosphoprotein profiles of some microorganisms by protein electrophoresis method
SERAP GÖNEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYTAÇ KOCABAŞ
- Coiled coil domain containing protein 124'ün post-translasyonel modifikasyonlarının hücresel moleküler etkileşimler üzerine etkileri
The effects of post-translational modifications of coiled coil domain containing protein 124 on cellular molecular interactions
GAMZE ÇAKIRCA
Doktora
Türkçe
2024
BiyolojiGebze Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UYGAR HALİS TAZEBAY