Propolisin ayçiçek yağının termal oksidasyonu üzerindeki koruyucu etkisinin moleküler düzeyde araştırılması
Investigation of the protective effect of propolis on thermal oxidation of sunflower oil at molecular level
- Tez No: 811475
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLGÜN ÇAKMAK ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Düzce Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Yüksek doymamış yağ asidi içeriği nedeniyle sağlıklı bir yağ olarak kabul edilen ayçiçek yağı (AY) ucuz fiyatından dolayı yemeklerde ve kızartmalarda en çok tercih edilen bitkisel yağlardan birisidir. Ancak ısıl işlem sırasında bu yağda meydana gelen oksidasyon, sağlığımız için zararlı birçok bileşiğin oluşumuna sebep olduğundan AY'nin oksidatif stabilitesini artıracak doğal antioksidan maddelere ihtiyaç vardır. Bal arıları tarafından kovanı korumak için toplanan çeşitli bitkisel ürünlerin reçineli bir karışımı olan propolis (PRPLS), polifenoller ve flavonoidler gibi birçok antioksidan madde içermektedir. Bu çalışmanın amacı, AY'de ısıl işlem sırasında meydana gelen termal oksidasyona karşı PRPLS'nin koruyucu bir etkiye sahip olup olmadığının moleküler düzeyde ortaya çıkarılmasıdır. Bu amaçla, kontrol (PRPLS ve BHT içermeyen) ve çeşitli konsantrasyonlarda PRPLS (1000, 1500 ve 2000 ppm) ve BHT (100 ppm) ilave edilmiş yağlar fritözde günlük 8 saatlik periyotlar halinde toplam 24 saat boyunca 180 °C'de ısıtılmış ve her iki saatte bir alınan örnekler Azaltılmış toplam yansıma-Fourier Dönüşüm Kızılötesi (ATR-FTIR) spektroskopisi ile incelenmiştir. Ayrıca kontrol ve 2000 ppm PRPLS ilave edilmiş yağlar total antioksidant seviyesi (TAS)/total oksidant seviyesi (TOS) analizi ve termogravimetrik analiz-diferansiyel termal analiz (TGA-DTA) teknikleri ile de incelenmiştir. ATR-FTIR spektroskopi sonuçları, ısıtma işleminden sonra meydana gelen oksidasyon sonucu kontrol AY'de birincil ve ikincil oksidasyon ürünleri (3482 ve 1745 cm-1 bantları) ve trans-doymamış yağ asitleri (987 ve 965 cm-1 bantları) ile ilgili bantların alanlarının arttığını, cis yağ asitleri ile ilgili bantların (3009 ve 722 cm-1 bantları) alanlarının azaldığını göstermiştir. 2000 ppm PRPLS ilavesi BHT'ye benzer şekilde yağlardaki tüm bu oksidasyon sürecini engellemiştir. Temel bileşen analizi (PCA), TAS/TOS analizi ve DTA-TGA sonuçları 2000 ppm PRPLS'nin AY'nin termal oksidasyonu üzerinde koruyucu bir etkiye sahip olduğu sonucunu doğrulamıştır. Çalışmamızın sonuçları, PRPLS'nin yağlardaki termal oksidasyonu engellemek için etkili bir doğal antioksidan olarak önerilebileceğini ve yemeklik yağ endüstrisinde sentetik antioksidanlar yerine kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Sunflower oil (SFO), which is considered a healthy oil due to its high unsaturated fatty acid content, is one of the most preferred vegetable oils in cooking and frying due to its cheap price. However, since the oxidation of this oil during heat treatment causes the formation of many compounds harmful to our health, there is a need for natural antioxidant substances that will increase the oxidative stability of SFO. Propolis (PRPLS), a resinous mixture of various plant products collected by honeybees to protect the hive, contains many antioxidant substances such as polyphenols and flavonoids. The aim of this study is to determine whether PRPLS has a protective effect against thermal oxidation that occurs during heat treatment at the molecular level. For this purpose, control (PRPLS and BHT free) and various concentrations of PRPLS (1000, 1500 and 2000 ppm) and BHT (100 ppm) added oils were heated in a deep fryer at 180 °C for a total of 24 hours in 8-hour period and samples taken every two hours were analyzed by Attenuated Total Reflectance-Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR) spectroscopy. In addition, control and 2000 ppm PRPLS added oils were analyzed by total antioxidant status (TAS)/total oxidant status (TOS) analysis and thermogravimetric analysis-differential thermal analysis (TGA-DTA) techniques. ATR-FTIR spectroscopy results showed that the areas of the bands related to primary and secondary oxidation products (3482 and 1745 cm-1 bands) and trans-unsaturated fatty acids (987 and 965 cm-1 bands) increased while the areas of the bands related to cis fatty acids (3009 and 722 cm-1 bands) decreased in the control SFO as a result of the oxidation that occurred after heating. The addition of 2000 ppm PRPLS inhibited all these oxidation processes in oils similar to BHT. Principal component analysis (PCA), TAS/TOS analysis and DTA-TGA confirmed the conclusion that 2000 ppm PRPLS has a protective effect on the thermal oxidation of AY. The results of our study demonstrated that PRPLS can be recommended as an effective natural antioxidant to inhibit thermal oxidation in oils and it can be utilized instead of synthetic antioxidants in edible oil industry.
Benzer Tezler
- Türkiye'de farklı bölgelerden toplanan propolislerin kimyasal karakterizasyonu ve ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the chemical characterization and effects on the oxidative stability of sunflower oil of the propolis collected from different regions of Turkey
BERFİN YAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
- Türk propolisinin ticari bitkisel yağlarda çözünürlüğünün incelenmesi
Investigation of solubility of Turkish propolis in commercially vegetable oils
SİBEL KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DEĞER
- Propolisin krem ve solüsyon tarzında farmasötik şekillerinin geliştirilmesi ve yara iyileşmesi üzerine etkilerinin araştırılması
Developing propolis cream and solution type of pharmaceutial form and investigation effect of wound healing
METİN TOPYILDIZ
Doktora
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENDER YARSAN
- Propolisin kronik öngörülemeyen hafif stres uygulanan erkek wistar albino sıçanların hormon ve antioksidan enzimlerine etkileri
Effects of propolis on hormone and antioxidant enzymes of male wistar albino rats cronic unimaginable mild stres
RABİA KELOĞLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyokimyaKocaeli ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FEVZİ UÇKAN
- Propolisin farklı yöntemler ile enkapsüle edilmesi: Optimum işlem koşullarının, depolama stabilitesinin, model gıda sistemlerinde kullanılabilirliliğinin ve probiyotik mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelenmesi
Encapsulation of propolis with different methods: Investigation of optimum process conditions, storage stability, usability in model food systems and the effect on probiotic microorganisms
ULAŞ BAYSAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ