Geri Dön

Soğuk kombu kahve içeceği üretilmesi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Production of coffee kombu and determination of bioactive properties

PDF İndir

  1. Tez No: 813103
  2. Yazar: YAĞMUR GÜLCE IRMAK EKİCİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ, DR. ÖĞR. ÜYESİ RUŞEN METİN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Bu çalışmada, instant (I), filtre (F) ve posasıyla birlikte (PF) filtre olmak üzere farklı kahveler, SCOBY (S), ve Lactobacillus plantarum ELB90 (L) ve her ikisi de (SL) kullanılarak 5 gün 25C de inkübe edilmiştir. Tüm örneklerde, fermente kahve içecekleri, fermente edilmemiş kontrol kahve içecekleri (0.gün ve 5.gün), bu içeceklerin başlangıç materyali olan kahvelerin (instant, çekirdek, kahve posası) serbest ve/veya bağlı fraksiyonlarında toplam fenolik madde miktarı (TFMM), toplam flavonoid madde miktarı (TFM), antioksan kapasite (DPPH, FRAP), HPLC ile fenolik madde kompozisyonu belirleme analizleri yapılmıştır. Ayrıca fermente kahve içeceklerinde toplam laktik asit bakterisi sayımı, pH ve titrasyon asitliği, asetik asit, laktik asit ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. İnkübasyon sonunda, kontrol dahil tüm kahve içeceklerinde asetik asit tespit edilirken, laktik asit L ve SL örneklerde tespit edilmiş, her iki asit toplamda en yüksek F-SL içeceğinde belirlenmiştir. TFMM değerleri tüm kahve içeceklerinin (I, F ve PF) kontrol gruplarında (5.gün) başlangıca (0.gün) göre önemli derecede azalmıştır. PF grubundaki tüm içeceklerin TFMM değerleri kontrolünden (1.15±0.04 mg GAE/mL) önemli derecede yüksek olup, en yüksek değer PF-L (2.92±0.21 mg GAE/mL) içeceğine aittir. En yüksek TFM değeri PF-L (3.22±0.36 mg KE/mL) örneğinde belirlenmiştir. DPPH ve FRAP antioksidan aktiviteleri açısından en yüksek değerler PF-SL (8.93±0.31 ve 5.010.18 mg/mL) örneğine ait olmuştur. Hazırlandıkları ilk günde (0.gün) kontrol örneklerinde, klorojenik, neoklorojenik ve kriptoklorojenik asitin en düşük miktarları I (sırasıyla 125.74, 84.02 ve 193.81 mg/L), en yüksek miktarları ise PF (sırasıyla 503.57, 207.25 ve 426.68 mg/L) kahvelerinde tespit edilmiştir. Genel olarak inkübasyon ile kontrol kahve içeceklerinde belirlenen fenoliklerin miktarları azalmış, ölçülen fenolik her kahve grubunun SL içeceğinde en az veya kontrole benzer, L ve S içeceklerinde ise daha yüksek tespit edilmiştir. Çekirdek kahvenin serbest, posanın ise bağlı fraksiyonlardaki TFMM, TFM ve antioksidan aktivite değerleri daha yüksektir. Fermente içeceklerin (PF grubu) posalarındaki toplam TFMM ve DPPH değerleri SL< L< S şeklinde olup bu kahvelerin sıvı içeceklerindeki sıralamasında ise TFMM değerleri S ≤ SL< L şeklinde olmuştur. Çekirdek kahve ve kahve posalarında yapılan HPLC analizine göre klorojenik, kriptoklorojenik, neoklorojenik asit, çekirdek kahve ve posaların sadece serbest fraksiyonlarda tespit edilirken, kafeik asit ise sadece bağlı fraksiyonda tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, different coffees including instant (I), filter (F) and filter with pulp (PF) were incubated by either SCOBY (S), and Lactobacillus plantarum ELB90 (L) or both (SL) for 5 days at 25 oC. The total phenolic content (TFMM), total flavonoid substance (TFM), antioxant capacity (DPPH, FRAP), individual phenolic composition were determined in all samples, including fermented coffee drinks, unfermented control coffee drinks (days 0 and 5), and the free and/or bound fractions of the raw material of those drinks (instant, coffee beans and pulp). In addition, total lactic acid bacteria count, pH and titration acidity, acetic acid, lactic acid content and sensory analyzes were performed in fermented coffee drinks. At the end of the incubation, acetic acid was detected in all coffee drinks, including the control, while lactic acid was only detected in L and SL samples, the sum of both acids was highest in the F-SL beverage. TFMM values of all coffee drinks (I, F and PF) were significantly decreased in each control groups (5 day) compared to initial samples (0 day). All beverages in the PF group had considerably higher TFMM values than the control (1.15±0.04 mg GAE/mL), with PF-L having the highest value (2.92±0.21 mg GAE/mL). The highest TFM value belongs to the PF-L (3.22±0.36 mg CE/mL) sample. The highest values in terms of DPPH and FRAP antioxidant activities belongs to PF-SL (8.93±0.31 and 5.01±0.18 mg/mL) sample. On the first day of preparation (0 day), in the control samples of all groups (I, F and PF), the lowest amounts of chlorogenic, neochlorogenic and cryptochlorogenic acids were detected in I (125.74, 84.02 and 193.81 mg/L, respectively), while the highest levels were detected in PF (503.57, 207.25 and 426.68 mg/L, respectively) coffee drinks. In general, the amounts of phenolics determined in the control coffee drinks were decreased by incubation, and the measured phenolics were found to be at least or similar to the control in the SL beverage of each coffee group, and higher levels were in the L and S coffee drinks. TFMM, TFM and antioxidant activity values were higher in the free fractions of the bean coffee and the bound fractions of the pulp. The total TFMM and DPPH values of the pulp of fermented beverages were SL< L< S, and the ranking TFMM values in the liquid beverages of these coffees were S ≤ SL< L. According to the HPLC analysis, chlorogenic, cryptochlorogenic, neochlorogenic acid, were detected only in the free fractions of coffee beans and pulp, while caffeic acid was detected only in the bound fraction.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    783688

    Isıtma sezonuna ait gerçek zamanlı ölçümler ve kullanıcıdavranışlarına dayalı saatlik hava kalitesi, ısıtma ve soğutma yüklerinin simülasyonu

    Hourly heating and cooling load simulator based on real-time measurements and user behaviors of the heating season

    KORAY MAVİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HATİCE SÖZER

  2. Tez No

    676247

    1990'lı yıllar Türkiye-Yunanistan ilişkileri: Dost-hasım iki komşu

    1990s Turkey-Greece relations: Friend and foe, two neighbours

    CEM TURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Uluslararası İlişkilerTrakya Üniversitesi

    Balkan Çalışmaları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL TURAN

  3. Tez No

    706873

    India and Pakistan's foreign policy since the end of the Cold War: A comparative analysis

    Soğuk savaş sonrası Hindistan ve Pakistan'ın dış politikası: Karşılaştırmalı bir analiz

    AABID MAJEED SHEIKH

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Uluslararası İlişkilerSelçuk Üniversitesi

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞABAN H. ÇALIŞ

  4. Tez No

    431456

    Rusya'nın Kırım'ı ilhakına yönelik Türk dış politikası

    Turkish foreign policy on annexation of Crimea by Russia

    MÜRVET ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Uluslararası İlişkilerİstanbul Ticaret Üniversitesi

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET YÜKLEYEN

  5. Tez No

    597044

    Soğuk savaş sonrası Türkiye - Rusya ilişkilerinin gelişimine tarihsel bir bakış

    After cold war historical development of Turkey at a glance Russia relations

    FİDAN MAMMADOVA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Uluslararası İlişkilerİstanbul Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER AKTÜKÜN

Geri Dön