Geleneksel olarak üretilmiş kurut örneklerinin bazı patojen bakteriler açısından değerlendirilmesi
Evaluation of traditionally produced kurut samples in terms of some pathogen bacteria
- Tez No: 815392
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ AYDIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Kurut; Orta Asya, Anadolu ve İpek Yolu güzergahı boyunca göçebe hayatı yaşayan halklar tarafından süzme yoğurt, ayran ve yayık altı suyundan geleneksel olarak üretilen tuzlu ve sert bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, kurutun üretildiği Orta Asya ülkelerinden biri olan Kırgızistan'ın 7 farklı bölgesinden temin edilen toplam 360 adet geleneksel üretilmiş ve piyasada açıkta satışa sunulan kurut örneklerinden koliform grubu bakterileri, Escherichia coli, Stapylococcus-Micrococcus, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp. içeren bazı patojenler yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Süt ürünlerinde sıklıkla tespit edilen bu patojenler, yaşamı tehdit edici ciddi enfeksiyonlara sebep öncülük edebilmektedir ve bu etkenlerde görülebilen doğal antibiyotik direnci, patojenitelerini kuvvetlendirmektedir. İncelenen hiçbir kurut örneğinde, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bakterileri saptanamamıştır. Bununla birlikte koliform grubu bakteriler Talas ve Chuy bölgelerinde tespit edilemezken; Issyl-Kul, Naryn, Osh, Jalal-Abad ve Batken bölgelerinde sırasıyla % 23, % 3,8, % 1,9, % 1,9 ve % 23 oranlarında saptanmıştır. Örnekler Staphylococcus-Micrococcus açısından analiz edildiğinde ise, Jalal-Abad bölgesinden temin edilen örneklerde bu bakteriler bulunamazken; Talas, Chuy, Issyk-Kul, Naryn, Osh, Batken bölgelerinden alınan örneklerde sırasıyla % 3,8, % 4,2, % 25, % 7,7, % 19,2, % 34,6 olarak belirlenmiştir. İncelenen kurut örneklerinde Enterococcaceae familyasına ait toplam 80 adet bakteri tespit edilmiş olup bu bakterilerin 42'sinin E. faecium, 38'inin ise E. faecalis olduğu polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) yöntemi ile tanımlanmıştır. Çalışmaya alınan örneklerde S. aureus ve E. coli'nin tespit edilememesi, kurut hijyeni ve halk sağlığı bakımından olumlu bir sonuç teşkil etmektedir. Ancak, kurut üretim aşamasında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmaması durumunda koliform grubu bakteriler ve Enterococcus spp. gibi fırsatçı patojenlerin söz konusu üründe görülebileceği değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
Kurut is a salty and hard dairy product traditionally produced from strained yoghurt, ayran and buttermilk by the people living a nomading life along the Central Asia, Anatolia and Silk Road route. In this study, it was aimed to examine a total of 360 traditionally produced kurut samples obtained from 7 different regions of Kyrgyzstan, one of the Central Asian countries where kurut is produced, and offered for sale in the open market in terms of some pathogens including coliform bacteria, Escherichia coli, Stapylococcus-Micrococcus, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp. Because, these pathogens, which are frequently detected in dairy products, can lead to serious life-threatening infections and natural antibiotic resistance that can be seen in these agaents contributes to their pathogenicity. Escherichia coli and Staphylococcus aureus could not be detected in any of kurut samples. However, while the coliform group bacteria could not be detected in Talas and Chuy regions; in Issyl-Kul, Naryn, Osh, Jalal-Abad and Batken regions, detection rates were 23 %, 38 %, 1,9 %, 1.9 % and 23 % respectively. When the samples were analyzed in terms of Staphylococcus-Micrococcus, detection rates were 3.8 %, 4.2 %, 25 %, 7.7 %, 19.2 %, 34.6 % respectively in the samples taken from Talas, Chuy, Issyk-Kul, Naryn, Osh, Batken regions, but in Jalalabad region, Staphylococcus-Micrococcus could not be detected. A total of 80 bacteria beloging to Enterococcaceae family were detected in kurut samples examined, and 42 of these were identified as E. faecium and 38 of them as E. faecalis by polymerase chain reaction (PCR) method. The fact that S. aureus and E. coli could not be detected in the samples included in the study constitutes a positive result in terms of kurut hygiene and public health. However, it is considered that opportunistic pathogens such as coliform bacteria and Enterococcus spp. can be seen in the product in question if hygiene and sanitation rules are not followed during the kurut production phase.
Benzer Tezler
- Çeşitli hammaddelerden üretilen ev yapımı sirkelerin fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ile bazı gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların canlı kalma durumları üzerine etkilerinin tespiti
Determination of the physicochemical and bioactive properties of homemade vinegar produced from various raw materials and the effects onb survival of foodborne pathogen microorganisms
MEHTAP SATICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN KALKAN
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Kanatlı endüstrisinde kuru buz tekniğinin kullanım olanaklarının araştırılması
The research of application facilities of dry ice technique in poultry industry
MÜGE AKKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region
SÜMEYYE VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK
- Katık keşi üretiminde önemli bazı parametrelerin optimizasyonu
The optimization of some important parameters of 'katik keş' production
KÜBRA ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN