Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice
- Tez No: 820025
- Danışmanlar: PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Bu çalışmada, ayvanın (Cydonia oblonga Miller) farklı bölümlerine ait (kabuk, yaprak, posa, su ve çekirdek) fenolik ekstraksiyonlarının toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), fenolik bileşen ve antimikrobiyal aktive analizleri gerçekleştirilmiş, yüksek biyolojik aktivite sergileyen ayva kabuğunun yoğurtlara ilavesinin fizikokimyasal, reolojik, biyolojik ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Ekstraksiyon koşulları solvent çeşidi (su, aseton ve metanol), oranı (%0-100) ve ekstraksiyon yöntemi (maserasyon ve ultrason destekli ekstraksiyon) değişkenleri kullanılarak optimize edilmiştir. Ultrason destekli ekstraksiyonun (UDE) ve farklı oranlarda sulu aseton ekstraktlarının ayva bölümleri için (ayva çekirdeği hariç) optimum olduğu bulunmuştur. En yüksek TFM ve AA değerlerinin yaprak > kabuk > su > posa > çekirdek olarak sıralandığı, ayvanın farklı bölümlerinde en çok hidroksisinamik asitlerin bulunduğu, ayva çekirdeğinin fenolik bileşence fakir olduğu belirlenmiştir. Ayva bölümlerinin in vitro sindirimi sonrasında genel olarak TFM ve AA'da düşüş yaşandığı saptanmıştır. Ayva kabuğunun Gram-negatif bakterilere, ayva yaprağının ise Gram-pozitif bakterilere daha etkili olduğu bulunmuştur. In vitro sindirim sonrası ayva bölümlerinin bazı mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkisinin arttığı bazılarında ise azaldığı tespit edilmiştir. Yüksek biyolojik aktiviteye sahip ayva kabuğunun gıda matrisinde denenmesi amaçlanmış; %1, %2 ve %3 oranında ayva kabuğu ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilaveli probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayva kabuğunun L. acidophilus LA-5 canlılığı üzerinde olumlu etkide bulunduğu, tüm probiyotik yoğurtların raf ömrü sonunda en az 6 log kob/g probiyotik bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Ayva kabuğu oranı arttıkça yoğurtların biyolojik aktivitileri artmış ancak bazı yapısal ve mikrobiyolojik kusurlar meydana gelmiş, sinerezis artmış ve tüketici kabul edilebilirliği azalmıştır. Bu sorunların muhtemel çözümü için ayva kabuğunun yoğurtta ekstrakt olarak kullanımı ya da posa ile birlikte kullanımı önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AA), phenolic component and antimicrobial activity analyzes of phenolic extracts from different parts of quince (Cydonia oblonga Miller) (peel, leaf, pulp, juice and seed) were performed. The physicochemical, rheological, biological and microbiological properties of the addition of quince peel to yoghurts were evaluated. Extraction conditions were optimized using the parameters of solvent type (water, acetone and methanol), solvent ratio (0-100%) and extraction method (maceration and ultrasound assisted extraction). Ultrasound assisted extraction (UAE) was found to be optimal with different ratios of aqueous acetone extract (excluding quince seeds). It was determined that the highest TPC and AA values were listed as leaf > peel > juice > pulp > seed, hydroxycinnamic acids were found the most in different parts of the quince, and quince seed was lack of phenolic compounds. In general, decreases in TPC and AA after in vitro digestion of quince parts was detected. Quince peel was found to be more effective against Gram-negatives and quince leaf against Gram-positives. After in vitro digestion, it was determined that the antimicrobial effect of quince parts against some microorganisms increased and some decreased. It was aimed to test the quince peel, which has high biological activity, in the food matrix; Probiotic yoghurt with 1%, 2% and 3% quince peel and Lactobacillus acidophilus LA-5 added was produced. It has been determined that quince peel has a positive effect on L. acidophilus LA-5 viability, and all probiotic yogurts contain > 6 log cfu/g probiotic bacteria at the end of shelf life. As the quince peel ratio increased, the biological activities of yoghurts increased, but some structural and microbiological defects occurred, syneresis increased and consumer acceptability decreased. For the possible solution of these problems, it is recommended to use quince peel as an extract in yoghurt or use it together with pulp.
Benzer Tezler
- Sakarya ili Geyve ilçesi ayva (cydonia oblonga mill.) bahçelerinin beslenme durumlarının yaprak analizleriyle belirlenmesi.
Determination of nutritional status of quince (cydonia oblonga mill.) orchards by leaf analysis in Geyve district of Sakarya province
AHMET ÇAĞLAR MUMCUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KORKMAZ BELLİTÜRK
- Taze doğranmış Eşme ayva (Cydonia oblonga Mill.) çeşidinin kalitesi üzerine bazı hasat sonrası uygulamalarının etkisi
The effect of some post harvest treatments on quality of fresh-cut Eşme quince (Cydonia oblonga Mill.) cultivar
HAFZULLAH SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN CANAN
- Standart ayva çeşitlerinin döllenme biyolojisi üzerinde araştırmalar
Studies on the fertilization biology of standart quince cultivars (Cydonia oblonga mill. )
MURAT ÇETİN
- Eşme ayvasında (Cydonia vulgaris cv. Eşme) depolama süresince meydana gelen meyve eti kahverengileşmesinin nedenleri üzerine bir araştırma.
A Research on the reasons of fruit flesh browning occurring in quince cv. Eşme ( Cydonia vulgaris cv. Eşme ) during storage period
MUHAMMET MEMİÇOĞLU
- Bursa ili ayva bahçelerinde elma içkurdu [Cydia pomonella (L.)] ile mücadelede insektisit uygulamaları ile birlikte çiftleşmeyi engelleme tekniğinin kullanılması
Combined use of insecticide applications with mating disruption technique for control of codling moth [Cydia pomonella (L.)] in quince orchards in Bursa
KORAY SOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORKUN BARIŞ KOVANCI