Characterization of β-glucan from oyster mushroom (Pleurotus pulmonari̇us) and its application in model food
B-glukanın istiridye mantarından (Pleurotus pulmonarius) karakterizasyonu ve model gıdada uygulanması
- Tez No: 820789
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SANEM ARGIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Mantarlar β-glukan kaynakları olarak bilinir. Bu çalışmanın amacı, molekül ağırlığını ve viskozitesini değerlendirmek için istiridye mantarlarından (Pleurotus pulmonarius) alkali ekstraksiyon yoluyla β-glukanı karakterize etmek ve saflaştırmaktır. Ideal ekstraksiyon proses parametreleri 80oC, 90 dakika ve %30 KOH olarak bulunmuştur. Kimyasal karakterizasyon için FT-IR analizi, 1H ve 13C NMR spektroskopisi kullanıldı ve ekstrakte edilen β-glukanın β-(1—6) yan zincirleri olan bir β(1—3) glikoz polimeri olduğu bulundu. Molekül ağırlığı (Mw) 349.260 g/mol olarak belirlendi. Reolojik ölçümler, β-glukanın sulu çözeltilerde düşük görünür viskoziteye sahip olduğunu göstermiştir. Disk difüzyon tekniği kullanılarak Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli ATCC 8739 ve Enterococcus hirae ATCC 10541'e karşı β-glukanın antibakteriyel aktivitesi test edilerek hiçbir mikrobiyal etki belirlenmemiştir. Son olarak, kraker reçetesine β-glukan eklenmiş ve bitmiş ürünün duyusal ve fiziksel özellikleri ile tahmini glisemik indeksi değerlendirilmiştir. Β-glukanlı krakerlerin glisemik indeksi 88.07 ile 67.32 arasında değişirken, glukozun glisemik indeksi 100'dür. Duyusal çalışmanın bulguları, β-glukan takviyeli ve fonksiyonel niteliklere sahip krakerlerin tüketici beklentilerini karşılyabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Mushrooms are known as β-glucan sources. The purpose of this investigation was to characterize and purify β-glucan by alkaline extraction from oyster mushrooms (Pleurotus pulmonarius). in order to evaluate its molecular weight and viscosity. The ideal extraction process parameters were found as 80°C, 90 minutes, and 30% KOH. FT-IR analysis, 1H and 13C NMR spectroscopy, were used for chemical characterization and extracted β-glucan was found to be a β-(1-3) glucose polymer with β-(1-6) side chains.The molecular weight (Mw) was determined as 349.260 g/mol. Rheological measurements showed that β-glucan has low apparent viscosity in aqueous solutions. No microbial action was determined by testing the antibacterial activity of β-glucan against Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli ATCC 8739, and Enterococcus hirae ATCC 10541 using the disc diffusion technique. Lastly, β-glucan was added to the cracker recipe, and the finished product's sensory and physical characteristics as well as its estimated glycemic index were assessed. The glycemic index of β-glucan crackers ranged from 88.07 to 67.32, whereas the glycemic index of glucose was 100. The findings of the sensory study led to the conclusion that crackers supplemented with β-glucan and having functional qualities may satisfy consumer expectations.
Benzer Tezler
- Optimization of ultrasound assisted beta-glucan extraction from barley and its application in a model food
Arpadan ultrason destekli beta-glukan ekstraksiyonu optimizasyonu ve model gıdada uygulanması
ÖZLEM ASLAN
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SANEM ARGIN
DR. İNCİNUR HASBAY
- Probiyotik Pichia kudriavzevii M16 maya hücre duvarındaki beta-glukanın paraprobiyotik olarak değerlendirilmesi
Paraprobiotic evaluation of beta-glucan in Probiotic Pichiakudriavzevii M16 yeast cell wall
BELGİN GÜLDESTE
- Characterization of xyloglucan endotransglycosylase (XET) enzymes from different plant species
Farklı bitki türlerinden ksiloglukan endotransglikozilaz (XET) enzimlerinin karakterizasyonu
MERVE SEVEN
Doktora
İngilizce
2017
BiyokimyaYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ANDREW JOHN HARVEY
- Substrate characterization of putative ancestral xyloglucan endotransglycosylase/hydrolases
Atasal ksıloglukan endotransglikozilaz/hidrolazların substrat karakterizasyonu
DİLARA TÜZÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Bilim ve TeknolojiYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ANDREW JOHN HARVEY
- Giresun ilinde yetişen doğa mantarlarının tozlarının fizikokimyasal özellikleri
Physicochemical properties of powders of wild mushrooms growing in Giresun province
SANEM BULAM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN