Pirinç sütü ve nohut sütü kullanılarak probiyotik fermente içecek üretimi
Probiotic fermented beverage production using rice milk and chickpea milk
- Tez No: 821557
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, bitkisel süt olarak kullanılmak üzere pirinç sütü ve nohut sütü üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan bitkisel sütler, sırasıyla pirinç sütü, nohut sütü ve pirinç-nohut sütü karışımı, daha önce üretici firma tarafından belirtilen talimatlara göre aktivasyonu yapılan YoFlex® YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı ile %1 ve %5 oranlarında fermente edilmiştir. Fermantasyon boyunca bitkisel süt numunelerinin; renk, pH, briks ve optik yoğunluk ölçümleri yapılmış, 7 günlük depolama süresince de bu analizlere ek olarak mikrobiyolojik canlılıkları incelenmiştir. Ayrıca, son üründe; kuru madde, kül, protein, yağ ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince fiziko-kimyasal analizler olan pH, briks, optik densite ve renk değişimleri (L, a, b) sırasıyla 4,95-6,68, 1,7-3,6, 7,36-12,5 ve 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) ve -1,71 -8,51(b) değerleri arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; 7 günlük depolama süresince örneklerdeki Streptococcus thermophilus sayısı 7,87 log kob/mL - 9,78 log kob/mL), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7,39 log kob/mL - 8,71 log kob/mL, Lactobacillus acidophilus sayısının 2,77 log kob/mL - 4,64 log kob/mL, Lactobacillus paracasei sayısı 7,42 log kob/mL - 8,93 log kob/mL, Bifidobacterium spp. sayısı ise 7,23 log kob/mL - 8,42 log kob/mL arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ürünlerin probiyotik değerleri istenilen minimum seviyede kalmış ve bu sebeple ürünler probiyotik olarak değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, rice milk and chickpea milk were produced to be used as plant based milk. Rice milk, chickpea milk and rice-chickpea milk mixture were fermented with YoFlex® YF-L02 DA thermophilic lactic acid vegan culture mixture, which was activated according to the instructions given by the manufacturer, at 1% and 5%. During the fermentation of the plant based milk samples; color, pH, brix, optical density measurements were made, and in addition to these analyzes, during 7 days of storage, their microbiological viability was examined. In addition, in the final product; dry matter, ash, protein, oil and titration acidity analyzes were made. According to the analysis results; Physico-chemical analyzes of pH, brix, optical density and color changes (L, a, b) of plant based probiotic milk samples during fermentation and 7 days of storage changed between 4,5-6,8, 1.7-3.6, 7,36-12,5 and 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) and -1,71 -8,51(b), respectively. According to the results of microbiological analysis during the 7 days storage period; the number of Streptococcus thermophilus in the samples was between 9,78 log cfu/ml - 7,87 log cfu/ml; the number of Lb. bulgaricus was between 7,39 - 8.71 log cfu/mL, the number of Lactobacillus acidophilus was between 4,64 - 2,77 log cfu/ml, the number of Lactobacillus paracasei was between 8,93 log cfu/ml and 7,42 log cfu/ml and the number of Bifidobacterium spp. was between 8,42 and 7,23 log cfu/ml. According to the results of microbiological analysis; the probiotic values of the products remained at the desired minimum level and therefore the products were evaluated as probiotics.
Benzer Tezler
- Çeltik kabuklarının yalıtım malzemesi olarak kullanılması
Başlık çevirisi yok
B.CİHAN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KIRBIYIK
- Zeytinyağı ve pirina yağında bulunan triterpenik dialkol (Eritrodiol ve Uvaol) niceliklerinden yararlanılarak zeytinyağına katılan pirina yağının tespiti üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
PEMBE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. KEMAL ÜNAL
- Rocco cinsi çeltiğin farklı kurutma havası debisinde gösterdiği kurutma karakterestiklerinin saptanması üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TANER YAYGER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatEge ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR YAĞCIOĞLU
- Türkiye kökenli pirina yağından sıvı-sıvı ekstraksiyonu ile serbest yağ asitlerinin giderilmesi üzerinde bir inceleme
An Investigation on the deacidification of Turkish sulphur olive oil by liquid-liquid extraction
SELMA TÜRKAY