Zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak hazırlanan yoğurtların depolama süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
Physical, chemical and microbiological examination of yoghurts prepared with olive leaf extract during the storage period
- Tez No: 822223
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada %0.4 ve %0.6 konsantrasyonlarda toz zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak sulu çözeltiler hazırlanmış ve set tipi yoğurtların üstüne sulu bir görünüm oluşturmayacak şekilde yeterli miktarda (2 sprey yaklaşık 333µl) spreylenmiştir. Bir diğer yoğurt örnekleri ise yoğurt sütüne mayalama esnasında kütlece %0.4 ve %0.6 konsantrasyonlarında toz zeytin yaprağı ekstraktı karıştırılarak üretilmiştir. Kontrol set tipi yoğurtlarında ekstrakt kullanılmamıştır. 28 gün depolama süresinde yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Zeytin yaprağı ekstraktının LAB üzerinde olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Bütün yoğurtlarda 28 gün boyunca herhangi bir küf maya gelişimi gözlenmezken, ekstraktın yoğurt sütüne karıştırıldığı yoğurtlarda antioksidan aktivite yüzeye spreyleme ve kontrol örneklerine kıyasla istatistiki açıdan önemli derecede yüksek bulunmuştur. Depolama süresi 42 güne kadar uzatılarak görsel izleme tabi tutulan örneklerde 42. gün sadece kontrol yoğurdunun yüzeyde küf gelişimi gösterdiği görülmüştür. Yüzeye spreyleme metoduyla üretilen yoğurtların duyusal analiz puantajları kontrol yoğurdundan yüksek bulunmuştur ancak aralarındaki fark istatistiki açıdan önemsizdir. Zeytin yaprağı ekstraktı yoğurt sütüne karıştırıldığı örneklerde duyusal analiz tat puantajı, ekstraktın kendine has acı tadından dolayı oldukça düşük bulunmuştur. Ekstraktın yoğurt içine karıştırıldığı örnekler, kontrol ve yüzeye sprey metotları ile üretilen örneklerle kıyaslandığında istatistiki açıdan önemli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, aqueous solutions were prepared by using powdered olive leaf extract at 0.4% and 0.6% concentrations, and sufficient amount (2 sprays, approximately 333µl) was sprayed on the set type yoghurts so as not to create a watery appearance. Another yogurt samples were produced by mixing powdered olive leaf extract at concentrations of 0.4% and 0.6% by mass during fermentation into yoghurt milk. No extract was used in the control set type yoghurts. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes of yoghurts were performed during 28 days of storage. Olive leaf extract did not appear to have a negative effect on LAB. While no mold yeast growth was observed in all yoghurts for 28 days, antioxidant activity in yoghurts in which the extract was mixed into yoghurt milk was found to be statistically significantly higher compared to surface spray and control samples. It was observed that only the control yoghurt showed mold growth on the surface on the 42nd day in the samples, which were subjected to visual monitoring by extending the storage period up to 42 days. The sensory analysis scores of the yoghurts produced by the surface spray method were found to be higher than the control yoghurt, but the difference between them is statistically insignificant. In the samples where olive leaf extract was mixed with yoghurt milk, the sensory analysis taste score was found to be quite low due to the unique bitter taste of the extract. The samples in which the extract was mixed into the yoghurt were found to be statistically significant when compared to the samples produced by the control and surface spray methods.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması
Investigation of productions of low fat yoghurt by using locust bean gum and functional fruit yoghurt by using olive leaf extract
HANDE PEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Kendini iyileştirebilen biyopolimer katkılı hidrojel esaslı yara örtüsü malzemesi geliştirilmesi
Development of self-healing biopolymer added hydrogel based wound dressing material
AHMET KAŞAĞICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyomühendislikSakarya ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT ÖZACAR
- Zeytin yaprağı ekstraktı yüklü nanofitozomların üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
The production of olive leaf extrtact loaded nanophytosomes and determination of their storage stability
SÜMEYYE MERYEM KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI YORULMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
- Development of antimicrobial mucoadhesive oral films containing olive leaf extract and microencapsulated thyme essential oil
Zeytin yaprağı ekstraktı ve mikrokapsüllenmiş kekik uçucu yağı içeren antimikrobiyal mukoadezif oral filmlerin geliştirilmesi
KÜBRA POTUK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
KimyaEge ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BAYRAKTAR
- Zeytin yaprağı özütünün elektro eğirme yöntemi ile enkapsülasyonu
Encapsulation of olive leaf extract by electro-spinning method
ÇAĞLA BAKAÇHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ