Probiyotik taşıyıcısı vişne nektarı üretimi ve fizikokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Production of a probiotic carrier sour cherry nectar and investigation of its physicochemical, functional and bioactive properties
- Tez No: 824255
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Bu çalışmada, vişne bazlı probiyotik taşıyıcısı laktofermente içeceklerin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla, geleneksel gilaburu ve şalgam içeceklerinden 41 adet laktik asit bakterisi (LAB) izolatı elde edilmiş ve FTIR tabanlı kümeleme analizi ve PCR tanımlaması sonucunda bunlardan 10 tanesi seçilerek probiyotik özellikleri belirlenmiştir. Aside dayanıklılık ve probiyotik özellikleri üstün olan 3 suş (Lactiplantibacillus plantarum SH5; Limosilactobacillus fermentum SH10; Lactiplantibacillus pentosus SH14) vişne bazlı içeceklerin fermentasyon optimizasyonunda kullanılmıştır. Optimizasyon çalışmalarında duyusal özellikler, LAB sayısı ve depolama süresince LAB canlılığı kriterleri esas alınarak optimum şeker oranı ve fermentasyon süre-sıcaklık koşulları belirlenmiştir. Bu aşamada optimum özelliklere sahip olan laktofermente vişne bazlı içecek örneklerinde %30'un üzerinde kalori düşüşü gerçekleşenler tespit edilmiş ve bunlar depolanarak bazı fizikokimyasal, biyoaktif, antioksidan, antimikrobiyal, antikanserojen ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca, fenolik ve aroma profilleri ile aroma aktif bileşenleri analiz edilmiştir. Son olarak laktofermente vişne bazlı içecek örneklerinin biyoaktif ve antioksidan özelliklerinin in vitro sindirim sonrası stabiliteleri belirlenmiştir. Fermentasyonda görev alan LAB'leri vişne suyuna uyum sağlamış ancak fermentasyon ile popülasyonlarında büyük artışlar görülmemiştir. Vişne bazlı içeceklerde LAB sayısı, depolamanın başında yaklaşık 109 kob/mL iken 28 günlük depolamanın sonunda 106 kob/mL'nin altına düşmüştür. Fermentasyon ve depolama, örneklerin fizikokimyasal, biyoaktif, antimikrobiyal ve antikanserojen etkileri, aroma ve fenolik profilleri ile aroma aktif bileşenleri üzerinde önemli değişimlere (P
Özet (Çeviri)
In this study, sour cherry based a probiotic carrier lactofermented beverages were produced. For this purpose, 41 lactic acid bacteria (LAB) strains were isolated from traditional gilaburu and shalgam beverages, and as a result of FTIR-based clustering analysis and PCR identification, 10 of them were selected according to their probiotic properties. Three strains (Lactiplantibacillus plantarum SH5; Limosilactobacillus fermentum SH10; Lactiplantibacillus pentosus SH14) with favorable acid resistance and probiotic properties were used in the fermentation optimization of sour cherry-based beverages. In optimization studies, optimum sugar ratio and fermentation time-temperature conditions were determined based on sensory characteristics and LAB count and cell viability during the storage period. At this stage, lactofermented sour cherry-based beverage samples with optimum properties were found to have a calorie reduction of more than 30%, and their physicochemical, bioactive, antioxidant, antimicrobial, anticarcinogenic and sensory properties were determined during the storage. In addition, phenolic and aroma profiles and aroma active compounds were analyzed. Finally, in vitro post-digestion stability of bioactive and antioxidant properties of lactofermented beverages were determined. LABs involved in fermentation were adapted to the sour cherry, but it was not observed significant increase in the population within fermentation. The LAB amount in cherry-based beverages was approximately 109 cfu/mL at the beginning of storage, but decreased below 106 cfu/mL at the end of 28 days of storage. Fermentation and storage caused statistically significant changes (P
Benzer Tezler
- Ticari probiyotiğin, lepistes balığında (Poecilia reticulata) büyüme ve üreme performansı üzerine etkileri
The effects of commercial probiotic on growth and reproductive performance of Guppy fish (Poecilia reticulata)
MUSTAFA ÇENİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMAL POLAT
- Tıkanma ikteri oluşturulmuş ratlarda kefirin karaciğer hasarı üzerine etkileri
The effect of kefi̇r on liver injury in obstructive jaundice
GÜLSÜM TOZLU BİNDAL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Genel CerrahiSüleyman Demirel ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT BÜLBÜL
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ZAFER SABUNCUOĞLU
- Probiyotik olarak kullanılabilecek bifidobakterilerin izolasyonu ve tanımlanması
Isolation and i̇dentification of bifidobacteria can be used as probiotic bacteria
AYŞE GÜLDEN KÜTÜK
- Farklı içerikli diş macunlarının mine sertliği ve yüzey pürüzlülüğü üzerindeki etkilerinin in vitro olarak değerlendirilmesi
The in vitro evulation of the effect of toothpastes with different contents on the enamel roughness and microhardness
EDA ARAT MADEN
- Farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese maruz bırakılan L. acidophilus'un dondurma üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the usage of heat stress adapted L. acidophilus at different time-temperature combinations in manufacture of ice cream
FİRUZE ERGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN