Kokorecin mikrobiyolojik kalitesinin ve Clostridium difficile riskinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality and Clostridium difficile risk in kokoreç
- Tez No: 825253
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu çalışmada kokoreç örnekleri Çanakkale, Bursa, İzmir ve Balıkesir illerinden temin edilmiştir. Çiğ ve pişmiş olarak satılan kokoreçlerden toplam 140 örnek alınmıştır. Kokoreç örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin (Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), küf/maya, toplam koliform ve Escherichia coli) belirlenmesi, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella patojenleri ile birlikte Clostridium (Clostridioides) difficile ve sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin varlığının da araştırılması amaçlanmıştır. Kokoreç örneklerinden elde edilen şüpheli C. difficile ve sülfit indirgeyen anaerobik bakteri izolatları RAPID ID 32A ile biyokimyasal olarak tanımlanmıştır. Elde edilen C.difficile izolatları qPCR ile doğrulanmıştır. Elde edilen izolatların antibiyotik direnç profili ve biyofilm oluşturma kapasitesi araştırılmıştır. Çiğ örneklerde en yüksek TAMB yükü (6,18 log KOB/g) Çanakkale ilinden temin edilen örneklerde saptanmıştır. Ayrıca pişmiş örneklerde en yüksek TAMB yükü (5,15 log KOB/g) Bursa ilindeki örneklerde belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş kokoreçlerde en yüksek maya ve küf sayısı Çanakkale ilindeki örneklerde tespit edilmiştir. E.coli, çiğ ve pişmiş örneklerin sırasıyla %24 ve %14,81'inde tespit edilmiştir. Çiğ kokoreç örneklerinde muhtemel B. cereus sayısı 3,87-5,34 log KOB/g arasında belirlenirken, pişmiş kokoreç örneklerinde bu sayı 3,13-4,88 log KOB/g arasında saptanmıştır. Ayrıca kokoreç örneklerinin hiçbirinde S.aureus ve Salmonella'ya rastlanılmamıştır. Çiğ kokoreç örneklerinin %20'sinde ve pişmiş örneklerin %11,11'inde sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin varlığı belirlenmiştir. Çanakkale'den alınan pişmiş kokoreç örneklerinin birinde C. perfringens saptanmıştır. Kokoreç örneklerinin hiçbirinde C. difficile varlığı belirlenmemiştir. C. perfringens olarak tanımlanan izolatın disk difüzyon yöntemine göre meropenem (10 µg), vankomisin (5 µg) ve klindamisin (2 µg) antibiyotik disklerine karşı duyarlı olduğu belirlenmiştir. Ancak E-test yöntemine göre ise vankomisin ve klindamisine karşı duyarlı ve metronidazole karşı ise dirençli olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu izolatın zayıf düzeyde biyofilm oluşturduğu belirlenmiştir. Pişmiş kokoreç örneklerinde E. coli ve C. perfringens varlığının, kokoreçlerin pişirme süresinin ve sıcaklığının yanısıra hijyen koşullarının yetersizliğinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu durumun gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceği öngörülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, kokoreç samples were obtained from Çanakkale, Bursa, İzmir and Balıkesir provinces. A total of 140 samples were taken from kokoreç sold both raw and cooked. It was aimed to determine the general microbiological quality (total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), mold/yeast, total coliform and Escherichia coli) of kokoreç samples, and to investigate the presence of Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella pathogens as well as Clostridium (Clostridioides) difficile and sulphite-reducing anaerobic bacteria. Sulfite-reducing anaerobic bacteria and probable C. difficile isolates obtained from kokoreç samples were biochemically identified with RAPID ID 32A. Obtained C. difficile isolates were confirmed by qPCR. The antibiotic resistance profile and biofilm forming capacity of the obtained isolates were investigated. The highest TAMB load (6,18 log CFU/g) in raw samples was found in samples obtained from Çanakkale. In addition, the highest load of TAMB (5,15 log CFU/g) was determined in the samples from Bursa. The highest yeast and mold loads in raw and cooked kokoreç were determined in samples from Çanakkale province. E.coli was detected in 24% and 14,81% of the raw and cooked samples, respectively. While the probable number of B. cereus was determined between 3,87-5,34 log CFU/g in raw kokorec samples, this number was found between 3,13-4,88 log CFU/g in cooked kokorec samples. In addition, S.aureus and Salmonella were not found in any of the kokoreç samples. The presence of sulphite-reducing anaerobic bacteria was determined in 20% of the raw kokoreç samples and 11,11% of the cooked samples. C. perfringens was detected in one of the cooked kokoreç samples taken from Çanakkale. The presence of C. difficile was not detected in any of the kokoreç samples. It was determined that the isolate, defined as C. perfringens, was sensitive to meropenem (10 µg), vancomycin (5 µg) and clindamycin (2 µg) antibiotic discs according to the disc diffusion method. However, according to the E-test method, it was found to be sensitive to vancomycin and clindamycin and resistant to metronidazole. It was determined that this isolate formed weak biofilm. The presence of E. coli and C. perfringens in cooked kokoreç samples is thought to be due to the low cooking time and temperature, as well as insufficient sanitary conditions. It is foreseeable that this situation could pose a risk to food safety and consumer health.
Benzer Tezler
- Kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on determination of the microbiological properties of the kokoreç
NESLİHAN MAKARNACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
- Kokoreçte biyoaktif peptitlerin belirlenmesi ve bunların laboratuvar ortamında antioksidatif özelliklerinin incelenmesi
Determination of bioactive peptides in kokorec and study of their antioxidant properties in a laboratory environment
MERVE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Çanakkale ili sokak yiyecekleri üzerine bir araştırma
A research on street foods in Çanakkale
KENAN UZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıPamukkale ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURTEN ÇEKAL
- Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği
Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread
MURAT USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER IŞIN
- Yemek kamyonları (food-truck) akımının bilinirlik ve tercih edilme durumu üzerine bir çalışma
A study on the awareness and preference of the food truck current
DUYGU DÜZLÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FULYA SARPER