Kokoreçte biyoaktif peptitlerin belirlenmesi ve bunların laboratuvar ortamında antioksidatif özelliklerinin incelenmesi
Determination of bioactive peptides in kokorec and study of their antioxidant properties in a laboratory environment
- Tez No: 866687
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Kokoreç, ülkemizde sık tüketilen sakatatlardan biridir. Literatür incelendiğinde kokoreçte biyoaktif peptitlerin analizi ve aminoasit profillerinin incelenmesi konusunda çalışmaya rastlanmadığı için kokoreçte biyoaktif peptitlerin incelenmesi araştırma konusu olarak tercih edilmiştir. Çalışmada temizlenmiş ve 1. pişirme işlemleri tamamlanmış kokoreçten biyoaktif peptitler izole edilmiş bunların biyoaktiviteleri incelenmiştir. Bu amaçla kokoreçten elde edilen ekstraktlar, hazırlanan solüsyonla beraber HPLC cihazından geçirilerek fraksiyonları toplanmıştır. Toplanan peptit ve protein fragmentleri, HPLC-DAD cihazı ile aminoasit analizi yapılarak içerdiği aminoasitlerine ayrılan bileşen konsantrasyonuyla bağlantılı olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak ANOVA analizi yapılmış ve sonuçlar özetleme ve grafiklendirme ile istatistiksel açıdan incelenmiştir. Toplanan peptit ve protein fragmentleri LC/MS cihazında incelenerek peptit dizilimleri elde edilmiştir. Bu dizilimler BIOPEP veri tabanıyla incelenerek biyoaktif peptit aktiviteleri tespit edilmiştir. Ayrıca kokorecin antioksidan aktivitesinin incelenmesi spektrofotometre ile DPPH analizi ile hesaplanarak kokoreç peptitlerinin antioksidan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
KOKOREC IS ONE OF THE MOST COMMONLY CONSUMED OFFAL INTURKIYE. SINCE THERE ARE NO STUDIES ON THE ANALYSIS OF BIOACTIVE PEPTIDES AND AMINO ACID PROFILES IN KOKOREC IN THE LITERATÜRE. THE AIM OF THE STUDY WAS TO INVESTIGATE THE BIOACTIVITY OF THE CLEANED AND PRE COOKED KOKOREC SAMPLES IN VITRO AND TO INVESTIGATE THE KOKOREC SAMPLE FROM DIFFERENT PARTS WITH AMINO ACID ANALYSIS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES. FOR THIS REASON, THE EXTRACTS OBTAINED FROM KOKOREC WERE PASSED THROUGH THE HPLC DEVICE WITH THE PREPARED SOLUTION AND THE FRACTIONS WERE COLLECTED. THE AIM HERE IS TO SEPARATE THE SAMPLE INTO ITS COMPOUNDS AND ANALYSE THE PEAKS FOR EACH COMPOUND. AMINO ACID ANALYSIS IS AN IMPORTANT APPROACH FOR THE CHARACTERISATION OF PROTEIN AND PEPTIDE BASED PRODUCTS. IN ADDITION, THE AMINO ACID COMPOSITION DETERMINED CAN PROVIDE A MEASURE OF SAMPLE PURITY BY CONFIRMING SAMPLE IDENTITY. FOR THIS PURPOSE, THE COLLECTED PEPTIDE AND PROTEIN FRAGMENTS WERE DETERMINED IN RELATION TO THE CONCENTRATION OF THE COMPONENT SEPARATED INTO ITS AMINO ACIDS BY AMINO ACID ANALYSIS WITH HPLC-DAD DEVICE. BASED ON THESE RESULTS, ANOVA ANALYSIS WAS PERFORMED AND THE RESULTS WERE STATISTICALLY ANALYZED BY SUMMARIZING AND GRAPHING. THE RESULTS SHOWED THAT THERE WAS A STRONG CORRELATION BETWEEN THE AMINO ACID SPECIES, SAMPLES AND THEIR ABUNDANCE. THE COLLECTED PEPTIDE AND PROTEIN FRAGMENTS WERE ANALYZED BY LC/MS LIQUID CHROMATOGRAPHY AND PEPTIDE SEQUENCES WERE OBTAINED (EGE MATAL). THESE SEQUENCES WERE ANALYZED BY BIOPEP DATABASE AND BIOACTIVE PEPTIDE ACTIVITIES WERE DETERMINED. IN ADDITION, IN ORDER TO EXAMINE THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF KOKOREC, IT WAS DETERMINED THAT KOKOREC PEPTIDES HAVE ANTIOXIDANT ACTIVITY WITH DPPH ANALYSIS.
Benzer Tezler
- Kokareçlerin hijyenik kalitesi ve belirli pişirme tekniklerinin mikroorganizmalar üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
SERTAÇ CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ GÖKTAN
- Kokorecin mikrobiyolojik kalitesinin ve Clostridium difficile riskinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality and Clostridium difficile risk in kokoreç
GİZEM KORKMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Dana ve kuzu kokoreçlerinde polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) oluşum düzeyi üzerine farklı hayvansal yağların etkisi
The effect of different animal fats on formation level of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in beefand lamb kokorec
ALİ SAMET BABAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği
Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread
MURAT USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER IŞIN
- Kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on determination of the microbiological properties of the kokoreç
NESLİHAN MAKARNACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN