Geri Dön

Balkabağı püresine ilave edilen farklı yağ asitlerinin karotenoid profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkileri

The effects of different fatty acids added to pumpkin puree on carotenoid profile and in vitro bioavailability

PDF İndir

  1. Tez No: 825660
  2. Yazar: ELİF PİŞKİN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Son zamanlarda tüketiciler, dengeli ve sağlıklı beslenmeye her geçen gün daha da önem vermekte ve özellikte vitamin ve besleyici yağlar bakımından zengin besinler tüketmeye özen göstermektedirler. Bu bağlamda, çalışmada homojenizasyon, ısıl işlem ve farklı türde yağların (zeytinyağı, mısır yağı, hindistancevizi yağı) balkabağı toplam fenolik maddesi, toplam antioksidan aktivitesi ve karotenoidleri üzerindeki etkisi in vitro sindirim sonucu değerlendirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı in vitro sindirim sonrası, zeytinyağlı örneklerde 180,6 – 403,2 mg GAE/100 g km arasında, mısır yağlı örneklerde 154,3-398,1 mg GAE/100 g km arasında ve hindistan cevizi yağlı örnekler arasında 168,5-316,9 mg GAE/100 g km arasında değişim göstermiştir. Toplam antioksidan madde miktarı DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile belirlenmiş olup in vitro sindirim sonrası CUPRAC yöntemine göre mısır yağlı örneklerde en yüksek 248,4 mg TE/100 g km, zeytin yağlı örneklerde 365,0 mg TE/100 g km ve hindistan cevizi yağlı örneklerde 328,6 mg TE/100 g km; DPPH yöntemine göre mısır yağlı örneklerde en yüksek 89,5 mg TE/100 g km, zeytin yağlı örneklerde 73,0 mg TE/100 g km ve hindistan cevizi yağlı örneklerde ise 49,5 mg TE/100 g km olarak tespit edilmiştir. In vitro sindirim sonrası toplam fenolik madde biyoerişilebilirliğinde kontrol örneğe kıyasla en çok değişim gösteren örnekler sırasıyla %10 zeytin yağı içeren yalnızca ısıl işlem uygulanmış örnek (1,7 kat artış) ve %2,5 mısır yağı içeren ısıl işlem ve homojenizasyon uygulanmış örnek (1,15 kat artış) olmuştur. Antioksidan aktivite değerinde, in vitro sindirim sonrası en çok artış DPPH metodunda %10 zeytinyağı içeren ısıl işlem uygulanmış örnekte (1,68 kat) saptanmış olup CUPRAC yönteminde ise %5 zeytinyağı içeren ısıl işlem uygulanmış örnekte (2,71 kat) tespit edilmiştir. Karotenoid profili, HPLC yöntemi ile tespit edilmiş olup, lutein, 9-cis-anteraksantin, violaksantin, α-karoten, β-karoten ve β-kriptoksantin karotenoidleri balkabağında saptanmış, bunların arasından α-karoten, β-karoten ve β-kriptoksantin karotenoidlerinin ise balkabağını domine ettiği tespit edilmiştir. %10 mısır yağlı ısıl işlem ve homojenizasyon uygulanmış örnek α-karoten biyoerişilebilirliğini 7 kat artırırken (3899,7± 94,49 µg/100 gr); ısıl işlem ve homojenizasyonun birlikte uygulandığı %2,5 hindistan cevizi yağlı örnek β-karoten biyoerişilebilirliğini 5 kat (681,23± 43,79 µg/100 gr), yalnızca ısıl işlem uygulanmış %10 hindistan cevizi yağlı örnek β-kriptoksantin biyoerişilebilirliğini 13 kat (27,01± 0,93 mg/100gr) artırmıştır.

Özet (Çeviri)

Recently, consumers give more importance to a balanced and healthy diet, and they take care to consume foods rich in vitamins and nutritious oils. In this context, the effect of homogenization, heat treatment and different types of oils (olive oil, corn oil, coconut oil) on pumpkin total phenolic substance, total antioxidant activity and carotenoids as a result of in vitro digestion was evaluated. Total phenolic substance content after in vitro digestion, was between 180.6 – 403.2 mg GAE/100 g km in samples with olive oil, between 154.3-398.1 mg GAE/100 g km samples with corn oil, and between 168.5-316.9 mg GAE/100 in coconut oil samples The total amount of antioxidant substance was determined by DPPH and CUPRAC methods. According to the CUPRAC method, after in vitro digestion, the highest value was 248.4 mg TE/100 g km in corn oil samples, 365,0 mg TE/100 g in olive oil samples km and 328.6 mg TE/100 g km in samples with coconut oil. According to DPPH method, antioxidant activity was 89.5 mg TE/100 g km in samples with corn oil 73.0 mg TE/100 g km in samples with olive oil and 49,5 mg TE/100 g km in samples with coconut oil. The samples that showed the most variation in total phenolic bioavailability after in vitro digestion compared to the control sample were the heat treated sample containing 10% olive oil (1.7 fold increase) and both heat treated and homogenized sample containing 2.5% corn oil (1.15 fold increase).. The highest increase in antioxidant activity value after in vitro digestion was detected in the heat treated sample containing 10% olive oil (1.68 fold) in the DPPH method, and in the heat treated sample containing 5% olive oil in the CUPRAC method (2.71 fold). The carotenoid profile was determined by HPLC method, and lutein, 9-cis-anthraxanthin, violaxanthin, α-carotene, β-carotene and β-cryptoxanthin carotenoids were detected in pumpkin, among which α-carotene, β-carotene and β-cryptoxanthin carotenoids were determined to domınate the pumpkin. While heat treated and homogenized sample with 10% corn oil increased the α-carotene bioaccessibility by 7 times (3899,7± 94,49 µg/100 gr), the sample containing 2,5% coconut oil which heat treatment and homogenization were applied together, increased the bioaccessibility of β-carotene by 5 times (681.23± 43.79 µg/100 gr) and only heat-treated sample containing 10% coconut oil increased the bioaccessibility of β-cryptoxanthin 13-fold (27.01±0.93 mg/100gr).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    535959

    Balkabağı dilimlerinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmasında ön işlem olarak ultrases destekli ozmotik kurutma kullanımı

    Use of ultrasound-assisted osmotic dehydration as pretreatment for drying of pumpkin slices with different drying methods

    DİLARA YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI

  2. Tez No

    542380

    Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effect of pumpkin and raisin addition on some quality characteristics of probiotic yoghurts

    HAKAN ÇAĞLAYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY

  3. Tez No

    683444

    Balkabağı kabuğundan çevre dostu yöntemler kullanılarak β-karoten ekstraksiyonu ve elde edilen ekstraktın enkapsülasyonu

    Extraction of β-carotene from pumpkin peel using environmentally methods and encapsulation of the extract obtained

    KEZİBAN KÜBRA GÜNGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN

  4. Tez No

    201441

    Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi

    Improving of pumpkin juice production technology

    DİLEK KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET PALA

  5. Tez No

    879178

    Bal kabağı (Cucurbita moschata Duchesne) çekirdeklerinin biyoaktif özellikleri, fenolik ve yağ asitleri bileşimi üzerine sonikasyon işlem sürelerinin etkisi

    The effect of sonication processing times on the bioactive properties of pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) seeds phenolic and fatty acid composition

    ZEYNEP NAMALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

Geri Dön