Use of polydextrose as a sugar and fat-replacer in high-ratio cakes
Polidekstrozun yüksek şeker oranı içeren keklerde şeker ve yağ yerine kullanımı
- Tez No: 82672
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şeker oram yüksek kek, Kek, Kek hamuru, Gıda Köpükleri, Köpük Drenajı, Köpük kararlılığı, Polydextrose, Polidekstroz, Görüntü analizi, Pişirme VI, High-ratio-cake, Cake, Cake Batter, Food Foams, Foam Stability, Foam Drainage, Litesse, Polydextrose, Image Analysis, Baking IV
- Yıl: 1999
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmanın ana amacı yüksek şeker oram içeren kek sistemlerinde polidekstrozun şeker ve yağ yerine kullanımındaki işlevselliğinin ürünün fiziksel özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bu amaca yönelik olarak polidekstrozun yüksek şeker içerikli kek hamurunun köpüklerime özellikleri ile kekin kabarma ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, polidekstrozun aynı zamanda hangi oranda hem şeker, hem de yağ yerine kullanılabileceği en uygun değerlerinin de araştırılması amaçlanmıştır. Polidekstrozun şeker yerine kullanım özyapılannın araştırılması için özgün reçetedeki toplam şeker oranım sağlayacak biçimde farklı miktarlarda şeker ve polidekstroz içeren örnekler kullanılmıştır. Yağ yerine kullanım özyapılannın araştırılması içinse bu kez özgün reçetedeki toplam yağ oranını sağlayacak biçimde farklı miktarlarda yağ ve polidekstroz içeren örneklerkullanılmıştır. Polidekstrozun aynı zamanda hem şeker, hem de yağ yerine kullanım özelliklerinin araştırılması içinse iki-değişkenli, beş-düzeyli Merkezi Kompozit Deneysel Tasarım sonucu bulunan ikinci derece bir görgül modelden yararlanılmıştır. Polidekstroz kullanımı, kek hamuruna yeterince hava katılamaması sonucu hava kabarcıklarının boyutlarının büyümesine, boyut dağılımının genişlemesine, dolayısıyla göreli hamur akışkanlığı ölçümü; köpük drenajının ve kalıcılığının değişmesine neden olmuştur. Polidekstroz içeren kekin kabarma özelliklerindeki değişimlerin nedeni ise, yağm hamur aşamasında hava kabarcıklarım birleştirme işlevselliğinin tam olarak karşılanamamasına, şekerin ise pişme aşamasında nişasta jelatinizasyonu ve protein denaturasyonunu birlikte kılma işlevselliğinin de tam olarak karşılanamamasına bağlanabilir. Ayrıca yüksek şeker oram içeren keklerde polidekstroz kullanımı renkteki sarılığın koyulmasına yol açmıştır. Polidekstrozun hem şeker, hem de yağ yerine kullanımı üzerine elde edilen sonuçlar polidekstrozun özgün reçetedeki yağm %15,03'ü, şekerin ise %33,78'i yerine kullanılarak diyet özellikli bir kek ürünü elde edilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the functionality of polydextrose on the physical properties of a high-ratio cake system as a sugar- and fat-replacer. Specifically, it was aimed to investigate the effect of polydextrose on the foaming characteristics of a high-ratio cake batter and on the expansion properties and color of a high-ratio cake. It was also aimed to investigate an optimum for simultaneous sugar-and fat-replacement. Sugar-replacer characteristics of polydextrose were investigated on a set of samples containing both polydextrose and sugar corresponding to the total sugar amount in the original formulation. Fat-replacer characteristics of polydextrose were investigated on a set of samples containing both polydextrose and fat corresponding to the total fat amount in the original formulation. Simultaneous sugar- and fat-replacement was studied by the inapplication of a second order two-variable, five-level Central Composite Design. Polydextrose substitution led to a change in relative foam viscosity measurement; foam drainage and stability of the cake batter with an increase in bubble size variation and bubble sizes because of the inability of polydextrose to integrate air bubbles into the batter. Change in the expansion properties of polydextrose-substituted cakes was attributed mainly to the functionality of fat in batter stage to incorporate air bubbles and that of sugar in baking to regulate simultaneous starch gelatinization and protein denaturation. Polydextrose-substitution led to a loss in the desired lightness and yellowness of the high-ratio cake. Simultaneous sugar- and fat replacement results showed that 15.03 % fat-replacement and 33.87% sugar-replacement was possible for the manufacture of a diet cake formulation.
Benzer Tezler
- Farklı diyet liflerinin kısmi yağ ikamesi olarak ilavesinin şekersiz bitter çikolatanın kalite özellikleri üzerindeki etkisi
Effects of partial fat replacament with different fibers addition on quality characteristics of sucrose free dark chocolate
BEYZA GÜRSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması
The study of opportunity of toasted wheat flour, stevia and polydextrose use in low-calorie cake production
NEGİN ZABİHOLLAHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Sürülebilir muz kreması üretimi
Production of spreadable banana cream
SEFA MERVE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Besinsel lifler ve yağ ikame maddelerinin kullanımı ile enerjisi kısıtlanmış bisküvi üretimi
Production of biscuits whose calories are restricted with the use of herbal fibers and fat substitutes
MÜMÜNE UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Saccharomyces boulardii kullanarak probiyotik yoğurt üretimi ve bazı prebiyotiklerin yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Developing probiotic yogurt using Saccharomyces boulardii and various prebiotics investigation of their effects on yogurts
İPEK HAZAL ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK