Geri Dön

Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması

The study of opportunity of toasted wheat flour, stevia and polydextrose use in low-calorie cake production

  1. Tez No: 361136
  2. Yazar: NEGİN ZABİHOLLAHİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Bu çalışmada, 250°C'de 5.5 dk kavrulan buğday taneleri tam randımanlı olarak öğütülerek kavrulmuş un elde edilmiştir. Farklı seviyelerde kavrulmuş buğday unu (%0, %50, %100) ile farklı seviyelerde şeker (%0, %50, %100) ve yağ (%50, %75) miktarı azaltılmış kek formülasyonları hazırlanarak üretilen kek miksleri ve keklerde farklı fiziksel, reolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır. Şeker oranı %50 azaltılan formülasyonlarda un esasına göre %0.25 ve şeker oranı %100 azaltılanlarda ise un esnasına göre %0.5 oranında stevya ekstraktı tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Yağ oranı %75 azaltılan formülasyonlarda ise yağ ikamesi olarak un esnasına göre %25 oranında polidekstroz kullanılmıştır. Formülasyonda kavrulmuş un seviyesi arttıkca mix yoğunluğu, sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite değerleri düzenli bir şekilde artmıştır. Kek formülasyonunda şeker miktarı azaldıkça miks sertliği, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri düzenli bir şekilde artmıştır. Kek formülasyonunda yağ miktarı azaldıkça yoğunluk değeri düzenli bir şekilde artmıştır. Sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri ise %50 yağı azaltılan örneklerde en yüksek ve %75 yağı azaltılan örneklerde en düşük çıkmıştır. Kavrulmuş un seviyelerinin artması ve şeker ile yağ azalması keklerde spesifik hacim üzerinde düşürücü yönde etkili olmuştur. Kavrulmuş un ilavesi ile formülasyonda şeker ve yağ azalması keklerde kabuk ve iç renk değerleri üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Formülasyonda kavrulmuş un seviyesinin artması kabuk L, +a, +b, iç L renk değerleri üzerinde düşürücü, iç +a renk değeri üzerinde ise artırıcı yönde etkili olmuştur. Değişkenlerden kavrulmuş buğday unu, şeker azalma ve yağ azalma seviyesi 3.gün sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde çok önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, toasted flour was made by roasting wheat kernels to 250°C for 5.5 minutes and grinding them by full performance. Different physical, rheological and textural analysis were made in cake mixtures and cakes that were prepared by preparing cake formulations after decreasing the amounts of toasted wheat flour ( 0%, 50% , 100% ) , sugar ( 0%, 50% , 100%) and oil (50%, 75%) in different levels. Stevia extracts in 0.25 percent was used as artificial sweetener in formulations which sugar amount was decreased in the rate of 50% and 0.5 percent in formulations which sugar amount was decreased in the rate of 100% according to flour base. Polydextrose in the rate of 25% was used as oil substitution in formulations in which oil rate was decreased in the rate of 75%. Mixture intensity, hardness, consistence, cohesiveness and viscosity levels regularly increased as toasted floor density increased in formulation. Mixture intensity, hardness, consistence, cohesiveness and viscosity levels regularly increased as toasted sugar amount decreased in formulation. Intensity value regularly increased as oil amount decreased in formulation. The highest value of hardness, consistence, cohesiveness and viscosity levels was observed in the samples whose oil was decreased in the rate of 50% and the lowest value in the ones whose oil was decreased in the rate of 75%. Increase of roasted flour levels and decrease in sugar and oil made cake sizes smaller. Adding toasted flour and decreasing sugar and oil in formulation had significant effects on cake shell and color values in inside of cakes. Increase of toasted flour made L, +a, +b, inside L color values smaller and inside +a color value bigger. Decrease level in variables such as toasted wheat flour, sugar and oil had a significant effect (p

Benzer Tezler

  1. Düşük kalorili kek üretimi üzerine bir araştırma

    A Study on low calorie cake production

    ÖNDER YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  2. Farklı lif kaynakları kullanılan keklerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve olası sinerjik etki varlığının araştırılması

    Determining the physicochemical properties in muffin cakes comprising different fiber sources and investigating the possible synergistic effects

    ÖZGE HAMZAÇEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA

  3. Düşük kalorili diyet tedavisi uygulanan hafif şişman/şişman bireylerin depresyon derecesi ve yeme davranışının değerlendirilmesi

    Overweight/obese people who have applied to a low-calorie diet an evaluation of the degree of depression and eating behaviour

    KEVSER KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÜNLÜ

  4. Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi

    Effect of using stevia extract as natural sweetener during production of ice cream with low calorie on quality criteria of product

    AYLA SARIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL

  5. Düşük kalorili gıda ambalajlarının tüketiciler üzerindeki psikolojik etkileri

    Psychologic effects of low calorie food packages on consumers

    ZEYNEP ÖKSÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Güzel SanatlarHaliç Üniversitesi

    Grafik Tasarımı Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. DEMET KARAPINAR