Badem, soya ve yulaf esaslı fermente içeceklerin besin değeri, antioksidan aktiviteleri, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, antioxidant activities, microbiological and sensory properties of almond, soy and oat based fermented beverages
- Tez No: 851917
- Danışmanlar: PROF. DR. ALEV KESER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Bitkisel sütler sağlığın korunması ve gelişmesine katkıda bulunması, son yıllarda vegan ve vejetaryen beslenmenin popüler olmasıyla birlikte tüketiminin yaygınlaşması nedeniyle merak duyulan besinler arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, badem, soya ve yulaf sütü esaslı fermente içeceklerin farklı depolama süreleri sonucunda probiyotik bakteri kültürünün canlı kalma oranının belirlenmesi, besin değerleri ile toplam antioksidan aktivitelerinin saptanması ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada aynı ticari markaya ait badem sütü, soya sütü ve yulaf sütü olmak üzere 3 çeşit bitkisel süt ve kontrol grubu olarak 1 çeşit yarım yağlı inek sütü kullanılmıştır. Fermantasyon aşamasında mikroorganizma olarak Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis), Lactobacillus acidophilus (NCFM®), Bifidobacterium lactis (HN019™) bakteri türleri kullanılmıştır. İnkübasyonu tamamlanan örnekler 21 gün süre boyunca 4±1°C'de depolanmıştır. Tüm örneklerin mikrobiyolojik, kimyasal, toplam antioksidan ve duyusal analizleri depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen veriler SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) 26 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmada depolama süresi boyunca B. lactis dışındaki tüm suşlarda (S. thermophilus, Lb. delbrueckii ve L. acidophilus) yüksek canlılık seviyelerinin (>6 log kob/ml) korunduğu belirlenmiştir (p0,05). Fermente içecek örneklerinde toplam antioksidan aktivite analizi değerlendirildiğinde, depolama süresi boyunca fermente soya ve badem bazlı içeceğin en yüksek toplam antioksidan düzeyine sahip olduğu, ancak tüm içeceklerin kendi içerisinden ve depolama süresine göre genel ve ikili karşılaştırmalarındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Fermente içecek örneklerinde duyusal analizleri değerlendirildiğinde tat açısından 1. gün fermente yulaf bazlı içecek en yüksek, fermente soya bazlı içecek en düşük; 21. gün fermente badem bazlı içecek en yüksek, fermente inek sütü bazlı içecek en düşük puanı almıştır (p
Özet (Çeviri)
Plant milks are among the foods that are of interest because they contribute to the protection and development of health and their consumption has become widespread as vegan and vegetarian nutrition has become popular in recent years. In this study, it was aimed to determine the survival rate of probiotic bacterial culture as a result of different storage periods of almond, soy and oat milk-based fermented beverages, to determine their nutritional values and total antioxidant activities, and to evaluate their sensory properties. In the study, 3 types of plant milk of the same commercial brand, namely almond milk, soy milk and oat milk, and 1 type of semi-skimmed cow's milk were used as the control group. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis), Lactobacillus acidophilus (NCFM®), Bifidobacterium lactis (HN019™) bacterial species were used as microorganisms in the fermentation stage. The incubated samples were stored at 4±1°C for 21 days. Microbiological, chemical, total antioxidant and sensory analyzes of all samples were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. The data obtained was analyzed using SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) 26 package program. In the study, it was determined that high viability levels (> 6 log cfu/ml) were maintained in all strains (S. thermophilus, Lb. delbrueckii and L. acidophilus) except B. lactis throughout the storage period (p0.05). When the total antioxidant activity analysis of fermented beverages was evaluated, it was determined that fermented soy and almond based beverages had the highest total antioxidant levels during the storage period, but the difference was not statistically significant (p>0.05). When sensory analyzes of fermented beverages were evaluated, day 1 fermented oat based beverage had the highest taste and fermented soy based beverage had the lowest taste; on the 21st day, fermented almond based beverage had the highest score and fermented cow milk based beverage had the lowest score (p
Benzer Tezler
- Investigation of microwave processing for pasteurization of vegan milk products
Vegan süt ürünlerinin mikrodalga prosesi ile pastörizasyonunun araştırılması
BÜŞRA EROL
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN KOREL
PROF. DR. FERRUH ERDOĞDU
- Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri
Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks
MELEK BETÜL KALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream
AYLİN KÜKÜRT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıALANYA ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini
Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country
ONUR YILDIRIMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
PROF. DR. GÖKSEL DEMİR
- Badem ve soya kök hücre ekstraktlarının selülit oluşumunu baskılamasını moleküler düzeyde incelenmesi
Başlık çevirisi yok
BEGÜM ERKÖK SAKARYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Biyolojiİstanbul Kültür ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR OBAKAN YERLİKAYA