Beyaz peynir telemesine katılan farklı meyve kurusu türlerinin olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different dried fruit types added to white cheese curd on ripening.
- Tez No: 827545
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Araştırmada birisi kontrol örneği olmak üzere beş çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Peynirlerin üretiminde kulllanılan süt miktarına göre %0.02 oranında karadut, böğürtlen, kara üzüm ve ahududu meyve kuruları telemeye katılmıştır. Kalıplanan peynirler vakum paketleme makinesi ile ambalajlanmış ve 7±1°C'de 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresince (5., 30., 60., 90. gün) peynirlerden örnekler alınarak kuru madde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), amino azot oranı, elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel özellikler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince gerçekleştirlen analizlerden çıkan sonuçlar istatistiksel olarak çeşit, dönem, çeşit ve dönem faktörlerinin peynirlere etkileri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizlerde farklı meyve kurusu katılmış peynirlerin kuru madde, pH, tuz, asitlik, SÇA, NPN ve olgunlaşma değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In the study, five kinds of white cheese were produced, one of which was a control sample. According to the amount of milk used in the production of cheese, black mulberry, blackberry, black grape and raspberry dried fruit were added to the curd at a rate of 0.02%. The molded cheeses were packed with a vacuum packaging machine and left to mature for 90 days at 7±1°C. Dry matter, ash, fat, pH, titration acidity, salt, total protein, ripening rate, non-protein nitrogen ratio (NPN), amino nitrogen ratio by taking samples from cheeses during maturation (5th, 30th, 60th, 90th days), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyzes were performed. The results of the analyzes carried out during the ripening period were statistically compared to the effects of variety, period, variety and period factors on cheese. In chemical analyzes, significant differences were found in dry matter, pH, salt, acidity, SCA, NPN and ripening values of cheeses with different dried fruit added (P
Benzer Tezler
- İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening
İLKER KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
B.DİLARA ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Sarı kantaronlu salamura beyaz peynir üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of brined white cheese with St. John's wort and determination of some of it's properties
NECATİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN CANKURT
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri
Effect of different formulation and storage period on quality of block type processed cheese
İSMAİL TOSUN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ