Geri Dön

Beyaz peynir telemesine katılan farklı meyve kurusu türlerinin olgunlaşmaya etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of different dried fruit types added to white cheese curd on ripening.

  1. Tez No: 827545
  2. Yazar: MURAT YOLAŞAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Araştırmada birisi kontrol örneği olmak üzere beş çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Peynirlerin üretiminde kulllanılan süt miktarına göre %0.02 oranında karadut, böğürtlen, kara üzüm ve ahududu meyve kuruları telemeye katılmıştır. Kalıplanan peynirler vakum paketleme makinesi ile ambalajlanmış ve 7±1°C'de 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresince (5., 30., 60., 90. gün) peynirlerden örnekler alınarak kuru madde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), amino azot oranı, elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel özellikler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince gerçekleştirlen analizlerden çıkan sonuçlar istatistiksel olarak çeşit, dönem, çeşit ve dönem faktörlerinin peynirlere etkileri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizlerde farklı meyve kurusu katılmış peynirlerin kuru madde, pH, tuz, asitlik, SÇA, NPN ve olgunlaşma değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur (P

Özet (Çeviri)

In the study, five kinds of white cheese were produced, one of which was a control sample. According to the amount of milk used in the production of cheese, black mulberry, blackberry, black grape and raspberry dried fruit were added to the curd at a rate of 0.02%. The molded cheeses were packed with a vacuum packaging machine and left to mature for 90 days at 7±1°C. Dry matter, ash, fat, pH, titration acidity, salt, total protein, ripening rate, non-protein nitrogen ratio (NPN), amino nitrogen ratio by taking samples from cheeses during maturation (5th, 30th, 60th, 90th days), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyzes were performed. The results of the analyzes carried out during the ripening period were statistically compared to the effects of variety, period, variety and period factors on cheese. In chemical analyzes, significant differences were found in dry matter, pH, salt, acidity, SCA, NPN and ripening values of cheeses with different dried fruit added (P

Benzer Tezler

  1. İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening

    İLKER KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  2. Sarı kantaronlu salamura beyaz peynir üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Production of brined white cheese with St. John's wort and determination of some of it's properties

    NECATİ ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKayseri Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN CANKURT

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  3. Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri

    Effect of different formulation and storage period on quality of block type processed cheese

    İSMAİL TOSUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ