Sarı kantaronlu salamura beyaz peynir üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of brined white cheese with St. John's wort and determination of some of it's properties
- Tez No: 900096
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN CANKURT, PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Salamura, Beyaz Peynir, Sarı Kantaron, Brine, White Cheese, St. John's Wort
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kayseri Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
SARI KANTARONLU SALAMURA BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Necati ÇİFTÇİ Kayseri Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Eylül 2024 Danışman: Doç. Dr. Hasan CANKURT II. Danışman Prof. Dr. Osman SAĞDIÇ ÖZET Bu çalışmada halk tarafından genellikle yara iyileştirici yönü ile bilinen Sarı kantaron (Hypericum perforatum) bitkisi taze olarak toplanmış ve sonrasında salamura beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Bu bitkinin kullanımı iki şekilde olmuştur. Birincisinde bitkinin çiçek ve yeşil yaprakları doğrudan peynir telemesine konulmuş ve otlu peynir üretilmiştir. İkinci yöntemde ise bu bitkinin çiçek ve yeşil yaprakları süt içerisinde demlenmiş ve sonradan sütten çıkarılarak kalan süt peynir üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen peynirler +4 oC'de 90 gün süre ile depolanmış ve bu süre zarfında belli aralıklarla fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre sarı kantaron kullanımının kuru madde, protein, tuz, laktik asit bakterileri sayısı, pH ve toplam asitliği ve tekstür değerlerinden sertliği önemli (p>0.05) düzeyde etkilemediği anlaşılmıştır. Ancak suda çözünen azot, TCA'da çözünen azot, dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik değerlerini önemli düzeyde düşürürken, elastik ve duyusal değerlerden görünüş, doku, lezzet ve genel beğeniyi arttırmıştır. Bu çalışma sonunda sarı kantaron bitkisinin salamura beyaz peynir üretiminde başarı ile kullanılabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
PRODUCTION OF BRINED WHITE CHEESE WITH ST. JOHN'S WORT AND DETERMINATION OF SOME OF IT'S PROPERTIES Necati ÇİFTÇİ Kayseri University, Institute of Graduate Education Master Thesis, September 2024 Supervisor: Doç. Dr. Hasan CANKURT Co-Supervisor: Prof. Dr. Osman SAĞDIÇ ABSTRACT In this study, St. John's wort (Hypericum perforatum), which is generally known by the public for its wound healing properties, was collected fresh and then used in the production of brined white cheese. This plant was used in two ways. In the first one, the flowers and green leaves of the plant were put directly into the cheese curd and herbed cheese was produced. In the second method, the flowers and green leaves of this plant were infused in milk and then removed from the milk and the remaining milk was used in cheese production. The cheeses were stored at +4 oC for 90 days and subjected to physicochemical, textural, microbiological and sensory analyses at regular intervals during this period. According to the results obtained, the use of St. John's wort did not significantly (p>0.05) affect dry matter, protein, salt, lactic acid bacteria count, pH and total acidity, and hardness among texture values. However, water-soluble nitrogen, TCA-soluble nitrogen, external stickiness, elasticity, internal stickiness, chewability values decreased significantly, while elasticity and sensory values of appearance, texture, flavor and overall acceptance increased. At the end of this study, it was understood that St. John's wort can be successfully used in the production of brined White cheese.
Benzer Tezler
- Asetik asit ile indüklenmiş Deneysel Ülseratif Kolit (REKTİT) modelinde sarı kantaronlu (Hypericum perforatum) ozon yağının tedavideki etkinliğinin mesalazin tedavisine üstünlüğü veya pozitif feed-back'inin araştırılması
Investigating the superiority or positive feed-back of ozonated oil with St. John's wort (Hyperi̇cum perforatum) over mesalazine treatment in acetic acid-induced Experimental Ulcerative Colitis (RECTIT) model
EMRE MEVLÜT ONAT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Genel CerrahiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VOLKAN ÖTER
- Bitkisel içerikli polimerik nanolif yapılı biyomalzeme üretimi, karakterizasyonu ve yara örtüsü olarak etkinliğinin incelenmesi
Production and characterization of plant containing polymeric nanofiber biomaterials and investigation of its effectiveness as wound dressing
BURAK ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2021
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BURÇİN PİŞKİN
- Sarı kantaron yağının epulis fissuratum cerrahisi sonrası postoperatif komplikasyonlar ve yara iyileşmesi üzerine etkilerinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
MOHAMMAD ALSMADI
Doktora
Türkçe
2023
Diş HekimliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiCerrahi (Diş) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VOLKAN KAPLAN
DOÇ. DR. LEVENT CİĞERİM
- Biyokütleden basınçlı piroliz yöntemiyle elde edilen ürünlerin cevap yüzey metodu kullanılarak optimizasyonu ve karakterizasyonu
Optimization of products obtained from the pressurized pyrolysis of biomass using response surface methodology and their characterizations
GAMZE AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimya MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FUNDA ATEŞ
- Sarı kantaron ( Hypericum perforatum ) yağı ve kayısı çekirdeği ( Prunus armeniaca ) yağı'nın kremlerde kullanımı
The use of Hypericum perforatum oil andPprunus armeni̇aca oil in creams
MEVLÜT ALP EMRE AKKUŞ