Drying kinetics and quality evaluation for microwave drying of green peppers (Capsicum annuum)
Mikrodalga ile kurutulan yeşil biberlerin (Capsicum annuum) kuruma kinetiği ve kalite değerlendirmesi
- Tez No: 82818
- Danışmanlar: PROF. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrodalga kurutma, Etkin difüzyon katsayısı, Vitamin C, Rehidrasyon, Yeşil biber. vi, Microwave drying, Effective diffusion coefficient, Vitamin C, Rehydration, Green pepper. iv
- Yıl: 1999
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
oz MİKRODALGA İLE KURUTULAN YEŞİL BİBERLERİN ( Capsicum Annuum ) KURUMA KİNETİĞİ VE KALİTE DEĞERLENDİRMESİ Yaşar, Burak Serkan Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Levent Bayındırlı Aralık 1999, 89 sayfa Bu çalışmanın amaçlan, yeşil biberlerin ( Capsicum Annuum ) mikrodalga fırında kuruma hızının incelenmesi ve mikrodalga fırında kurutulan biberlerdeki vitamin C tutulmasının ve rehidrasyon kapasitelerinin değerlendirilmesidir. Bu amaç için, elektronik tartı monte edilmiş ev tipi bir mikrodalga firm kullanılmıştır. Kuruma hızının belirlenmesi için kullanılan mikrodalga güç seviyeleri %10, %20, %30, %40 ve %50'dir. 20.00 g yeşil biberin mikrodalga firında denge nem seviyesine kadar kuruması 22 dakika ile 97 dakika arasında gerçekleşmiştir. Bu sürenin konveksiyon fırında 105 ve 70°C'de sırasıyla 6 ile 12 saat olarak gerçekleştiği görülmüştür.Mikrodalga gücü arttıkça nem uzaklaştırma hızı da artmıştır ve maksimum nem uzaklaştırma hızı ile mikrodalga gücü arasında doğrusal bir ilişki gözlemlenmiştir. %10 mikrodalga gücünde maksimum nem uzaklaştırma hızı 1.14 g su/dk olarak gerçekleşirken, bu değer, %50 mikrodalga gücünde 4.79 g su/dk.'ya kadar çıkabilmiştir. Etkin difîizyon katsayısı ( Deff), Fick kanununun kesit ( dilim ) için olan çözümüyle hesaplanmıştır. Mikrodalga kurutma için hesaplanan katsayılar 5. 88x1 0“9 ve 3. 96x1 0'8 m2/s arasındadır. 70°C ve 105°C'deki konveksiyon fırınlarda bu değerlerin sırasıyla 5.34xl0”10 ve 1.02xl0"9 m2/s olarak gerçekleştiği görülmüştür. Mikrodalga kurutma ile elde edilen etkin difîizyon katsayıları 6 ile 74 kat oranlarında daha yüksektir. Vitamin C'nin tutulum yüzdesi mikrodalga fırında kurutulan biberler için yüzde 70 ve yüzde 85 aralığında gerçekleşmiştir. Bu değerler, konveksiyon fırında kurutulan biberlerde sadece yüzde 8 ve yüzde 39 düzeylerinde kalmıştır. Mikrodalga kurutmanın daha az vitamin C kaybına yol açtığı gözlemlenmiştir. Mikrodalga fırında %20 güçte kurutulmuş ve konveksiyon fırında 70°C de kurutulmuş yeşil biberler 30 dakika boyunca tekrar su emdirilmiştir. 30 dakika sonunda mikrodalga ile kurutulmuş olan biberler diğerlerine göre yüzde 78 daha fazla su emmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT DRYING KINETICS AND QUALITY EVALUATION FOR MICROWAVE DRYING OF GREEN PEPPERS ( Capsicum Annuum ) Yaşar, Burak Serkan M.Sc., Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Levent Bayındırlı December 1999, 89 pages The main objectives of this study were to investigate the rate of drying of green peppers ( Capsicum Annuum ) in a microwave oven and to evaluate the retention of vitamin C and rehydration capacity of microwave dried peppers. For these purposes, an electronic balance mounted domestic microwave oven was used. The microwave power levels utilized for the determination of rate of drying were: 10, 20, 30, 40 and 50%. Microwave drying of 20.00 g of green pepper samples in a microwave oven to the equilibrium moisture content took 22 to 97 minutes, whereas it took 6 to 12 hours in a forced convective oven at 105 and 70°C, respectively. iiiThe rate of moisture removal increased as the power level increased, and almost a linear relationship was observed between the maximum rate of moisture removal and microwave power level. The maximum rate of moisture removal was 1.14 g water/min at 10% power level whereas this figure increased up to 4.79 g water/min at 50% power level. The effective diffusion coefficient, Deff, was calculated by means of the solution of Fick's law for a slab. The calculated coefficients were between 5. 88x1 0“9 and 3.96X10”8 m2/s for drying in the microwave oven. Peppers dried in a forced convection oven at 70°C and 105°C exhibited effective diffusion coefficients of 5.34x1 0“10 to 1.02xl0”9 m2/s, respectively. The effective diffusion coefficients obtained by microwave drying were 6 to 74 times higher. Percent retentions of vitamin C in microwave dried peppers were in the range 70 to 85%, whereas the figures obtained for the forced convective oven were limited to only 8 to 39%. It was observed that microwave drying process yielded products with lower amounts of vitamin C lost. The green pepper samples dried at 20% power level in a microwave oven and at 70°C in a forced convective oven, respectively, were rehydrated for 30 minutes. At the end of 30 minutes, microwave dried samples gained about 78% more moisture than the samples dried in the forced convective oven.
Benzer Tezler
- Evaluation of the effects of blanching and ultrasound pre-treatments on the thin layer drying kinetics of thyme
Haşlama ve ultrason ön işlemlerinin kekik bitkisinin ince tabaka kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
OSMAN YAĞIZ TURAN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- İnfüze kuru vişne üretiminde vakumlu emdirim ve eritritol kullanımının kuruma kinetiği ve ürün kalite özelliklerine etkileri
Effects of vacuum impregnation and erythritol usage on the drying kinetics and quality characteristics in the production of infused dried sour cherry
FATMA BERAY AKYÜZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Farklı üretim teknikleri ile üretilmiş nar pestilinde kurutma kinetiği, fenolik ve antosiyanin bileşiminin belirlenmesi
Determination of drying kinetics, phenolic and anthocyanin contents of pomegranate fruit pestil produced by different techniques
SULTAN YÜKSEKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Ultrason ön işlemi uygulanmış patlıcan dilimlerinin konvektif kurutulması ile oluşan bazı kalite özellikleri
The concevitve drying of eggplant slices subjected to ultrasonic pretreatment: Some quality attributes
ZEYNEP UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
- Doğu karadeniz bölgesinde yetişen yöresel ürünlerin dondurarak kurutma karakteristiklerinin incelenmesi
Investigation of freeze drying characteristics of local products grown in the eastern black sea region
MUHAMMED EMİN TOPAL
Doktora
Türkçe
2025
Makine MühendisliğiRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİROL ŞAHİN