Fırıncılık ürünlerinde 3-MCPDE ve GE değişiminin incelenmesi için ultrases destekli ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi
Developement of ultrasound assisted extraction method for determination of 3-MCPDE and GE contents in bakery products
- Tez No: 830186
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada, gıda matrisinden yağ ekstraksiyonu ile 3-MCPDE tespiti için, yağ ekstraksiyonunda kullanılan çözücülerin miktarı ve kullanım biçimi tespit edilerek ultrases ekstraksiyon uygulanmıştır. Endüstriyel ve el yapımı olarak üretimi sağlanan kraker, kek, bisküvi gibi fırıncılık ürünlerinin ultrases ekstraksiyon sonrası 3-monokloropropan-1,2-diol esterlerinin ve glisidil esterlerinin miktarı tespit edilmiştir. Bu amaçla, piyasada bulunan tuzlu-baharatlı krakerler, kek ve bisküvi numuneleri ile el yapımı olarak hazırlanmış ve farklı kombinasyonlar halinde bulunan tuzlu – baharatlı kraker numuneleri, kek ve bisküvi numuneleri hazırlanarak bu çalışmada materyal olarak kullanılmıştır. Hazırlanan numunelerde ekstraksiyon metodu olarak ultrases kullanılmış ve 3-MCPDE, GE miktarları AOCS 29a-13 standart yöntemi kullanılarak, gaz kromatografi kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar; ekstraksiyon için kullanılan ultrases ekstraksiyon pratikte, kısa sürede gerçekleşmesi ve düşük solvent kullanımı sağlaması sebebiyle, uygulanabilir olduğu yönündedir. Numune incelemelerinde; tuzun ve baharatın 3-MCPDE artışında pozitif bir etkisi olduğunu ortaya koymuştur. Endüstriyel ve el yapımı incelenen numunelere bakıldığında endüstriyel ürünlerin 3-MCPDE ve GE miktarlarının, el yapımı numunelere göre çok düşük olduğunu göstermiştir. İşlem koşulları, reçete girdilerinin 3-MCPDE ve GE miktarı üzerinde etkisi olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, for the detection of 3-MCPDE by oil extraction from food matrix, ultrasound extraction was applied by determining the amount and use of solvents used in oil extraction. The amount of 3-monochloropropane-1,2-diol esters and glycidyl esters were determined after ultrasound extraction of bakery products such as crackers, cakes, biscuits, which are produced industrially and manually. For this purpose, salty-spicy crackers, cake and biscuit samples available in the market and salty-spicy cracker samples, cake and biscuit samples prepared as handmade and in different combinations were used as materials in this study. Ultrasound was used as the extraction method in the prepared samples and the amounts of 3-MCPDE and GE were analyzed by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) using the AOCS 29a-13 standard method. Obtained results; Ultrasound extraction used for extraction is practically feasible because it takes place in a short time and provides low solvent usage. In sample examinations; revealed that salt and spice had a positive effect on the increase of 3-MCPDE. When the industrial and handmade samples are examined, it has been shown that the 3-MCPDE and GE amounts of industrial products are very low compared to handmade samples. Process conditions and recipe inputs were found to have an effect on the amount of 3-MCPDE and GE.
Benzer Tezler
- Bazı fırıncılık ürünlerinde 3-monokloropropan 1,2 diol ve glisidol esteri miktarının saptanması
Determination of 3-monochloropropane 1,2 diol and glycidol ester values in some bakery products
GİZEM İBLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması
Investigation of acrylamide formation in some bakery products produced using pekmez and honey as sugar substitutes in their formulation
MERVE KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Zeytinyağı endüstrisi atık ürünlerinden fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu ve gıda ürünlerinde kullanılabilirliklerinin araştırılması
Extraction of phenolic compounds from the byproducts of olive oil industry and investigation of their usability in food products
EMİNE ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUNUS EMRE TUNÇİL
- Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses
SENEM ASLI TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Aquafabanın yanıt-yüzey metodolojisi ile optimizasyonu ve bitkisel bazlı mayonez üretiminde kullanımı
Optimization of aquafaba with response- surface methodology and its use in plant-based mayonnaise
MİNE BÜKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA