Development of a functional snack
Fonksiyonel atıştırmalık geliştirilmesi
- Tez No: 832015
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN KOREL, DOÇ. DR. EFE SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Günümüzde artan hayvansal gıda fiyatlarıyla beraber başta ülkemizdeki insanlar olmak üzere birçok insan yeterli proteini alamadıklarından dolayı iyi beslenememektedir. Bununla beraber 2019 yılında hayatımıza giren korona virüs ile birçok insan, çeşitli mental rahatsızlıkla mücadele etmek durumunda kalmıştır. Pandemi dönemini geride bırakmamıza rağmen hala günümüzde birçok insanda depresyon, mutsuzluk gibi olumsuz duygu durumları gözlenmektedir. Bu doğrultuda proteince zengin sebzeler incelenerek fonksiyonel atıştırmalık geliştirilmesinde kullanılmıştır. Bu çalışmada, %40 oranında bezelye unu içeriğine sahip sebze cips hamuruna %15, %17.5, %20, %22.5 ve %25 oranında turp, %20,%22.5,%25, %27.5 ve %30 oranında kabak ve %10, %12.5, %15, %17.5 ve %20 oranında ise kabak çekirdeği eklenmiştir. Her bir sebze cipsi karışımı 50°C, 55°C ve 60°C de tepsili kurutucu yardımıyla pişirilmiştir. Sebze cipsinde temel analizler (nem, kül, yağ ve protein), kimyasal analizler (antioksidan aktivite ve toplam fenolik içerik), fiziksel analizler (renk ve tekstür) ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Mixture design, MINITAB 16.0 (Minitab Inc., State College,PA,USA) programı yardımıyla oluşturulmuştur, yapılan analizlerin sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yapılan tasarım sonucunda on üç farklı karışımı üç farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Tüm analiz sonuçlarının değerlendirilmesi sonucunda ise en verimli örnek olarak 60°C de %40 oranında bezelye unu, %22.5 oranında kabak, %25 oranında turp ve %12.5 oranında kabak çekirdeği içerikli cips belirlenmiştir. Bu doğrultuda bu karışıma sahip sebze cipsleri 50°C, 55°C ve 60°C de tepsili kurutucu da pişirilerek, tüm analizlere ek olarak duyusal analizine ve antioksidan aktivite analizi de yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
Nowadays, with the increasing animal food prices, many people in our country are malnourished because they cannot get the necessary protein in their bodies. Additionally, with the Corona virus, which entered our lives in 2019, many people had to struggle with various mental disorders. Although we have left behind the pandemic period, negative emotional states such as depression and unhappiness are still observed in many people today. In this direction, vegetables rich in protein were investigated and used in developing functional snacks. In this study, vegetable chips dough was prepared with 40% pea flour content 15, 17.5, 20, 22.5, and 25% radish, 20, 22.5, 25, 27.5, and 30% zucchini, and 10, 12.5, 15, 17.5, and 20% pumpkin seeds. Each vegetable chip mix was cooked at 50°C, 55°C, and 60°C with the aid of a tray dryer. The proximate analyses (moisture, ash, fat and protein), chemical analyses (antioxidant activity and total phenolic content), physical analyses (color and texture) and sensory analysis were carried out. Mixture design was created with the help of MINITAB 16.0 (Minitab Inc., State College, PA, USA) program, the results of the analyses were evaluated statistically. Based on the design, it was decided to bake thirteen different mixtures at three different temperatures and to perform all the analyzes mentioned above. As a result of the evaluation of all analyses results, the optimized sample was determined as the vegetable chips sample with 40% pea flour, 22.5% zucchini, 25% radish, and 12.5% pumpkin seeds baked at 60°C. The vegetable chips, with this mixture, were baked at 50°C, 55°C and 60°C in the a tray dryer, and in addition to all analyses, sensory analysis and antioxidant activity analysis for all samples baked at 50°C, 55°C and 60°C were conducted. The sample baked at 60°C was the most liked sample.
Benzer Tezler
- Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method
EMİR AYŞE ÖZER
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Karabuğday patlağı kullanılarak yüksek lif içeriğine sahip fonksiyonel bar geliştirilmesi
Development of a functional high fiber bar by using popped buckwheat seed
SU KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Potansiyel glikasyon ürünlerinin azaltılmasına yönelik yeni fonksiyonel gıdalar geliştirilmesi ve in vitro yöntemle biyoerişilebilirliklerinin tayini
Development of new functional foods for reducing potential glycation products and determination of their bioaccessibility by in vitro method
BÜŞRA YUSUFOĞLU
- Farklı nişasta kaynaklarından enzimle dirençli nişasta üretimi ve düşük glisemil indeskli fonksiyonel atıştırmalık formülasyonların geliştirimesi
Enzyme-resistant strach production from different strach sources and development of functional snack formulations with low glycemic index
MEHMET TEVFİK NARGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN