Andız (Juniperus drupacea) meyvesinden kahve üretim olanaklarının araştırılması: Taze meyve ve andız kahvesinin biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu
Investigation of coffee production opportunities from andız (Juniperus drupacea) berries: Characterization of fresh berries and bioactive components of andiz coffee
- Tez No: 832457
- Danışmanlar: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu çalışmada andız (Juniperus drupacea) meyvelerinin ve bu meyvelerden üretilen kahvelerin biyoaktif bileşenleri araştırılmıştır. Andız meyvesi, termal fırında (120℃, 160℃ ve 200℃), (10, 32,50 ve 55 dakika) ve mikrodalga fırında (350W güç 4, 6 ve 8 dakika ve 600W güç 4 dakika ve 6 dakika) kavrulmuştur. Andız meyve ve kahvelerindeki aroma bileşiklerinin analizinde GC-MS-FID tekniği kullanılmış ve 24 adet aroma bileşiği saptanmıştır. Fenolik bileşikleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılarak gerçekleştirilmiş ve 10 adet fenolik bileşik belirlenmiştir. Kahve ekstraktlarında belirlenen toplam fenolik bileşik içeriklerinin 13933-28865 mg gallik asit/kg kuru madde aralığında olduğu saptanmıştır. L*, a* ve b* renk değerlerinin uygulanan kavurma sıcaklık derecesi arttıkça azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin antioksidan potansiyelleri ABTS ve DPPH metodları kullanılarak incelenmiştir. En yüksek antioksidan kapasite 120℃ sıcaklıkta 25 dakika kavrulmuş örnekte belirlenmiştir. Üretilen kahvelerin Staphylococcus aureus üzerinde antimikrobiyal aktivite gösterdiği saptanmıştır. In-vitro gastrointestinal sindirimin andız kahvesi üzerindeki fenolik madde ve antioksidan içeriğinin etkileri incelenmiştir. Çalışmada ayrıca kavrulmuş andız kahvelerinin HMF miktarı 0-0.432 mg HMF/kg kuru madde arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede termal fırında hazırlanan 22 numaralı örnek (120 ℃ 25 dakika) en çok beğenilen ve tercih edilen örnek olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the bioactive compounds of juniper (Juniperus drupacea) fruits and the coffees produced from these fruits were investigated. Juniper fruits were roasted in a thermal oven (at 120°C, 160°C, and 200°C) for various durations (10, 32, 50, and 55 minutes) and in a microwave oven (at 350W power for 4, 6, and 8 minutes, and at 600W power for 4 and 6 minutes). The analysis of aroma and aroma compounds in juniper fruits and coffees was carried out using the GC-MS-FID technique, identifying 24 aroma compounds. Phenolic compounds were analyzed using high-performance liquid chromatography, revealing the presence of 10 phenolic compounds. The total phenolic compound content in coffee extracts was found to range from 13933 to 28865 mg gallic acid/kg dry matter. The L*, a*, and b* color values were observed to decrease as the roasting temperature increased. The antioxidant potentials of the samples were investigated using the ABTS and DPPH methods, with the highest antioxidant capacity observed in the sample roasted at 120°C for 25 minutes. The produced coffees exhibited antimicrobial activity against Staphylococcus aureus. The effects of in-vitro gastrointestinal digestion on the phenolic and antioxidant content of juniper coffee were examined. Furthermore, the study revealed that the amount of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) in roasted juniper coffees ranged from 0 to 0.432 mg HMF/kg dry matter. In sensory evaluation, sample number 22 prepared in the thermal oven (120°C for 25 minutes) was identified as the most liked and preferred sample.
Benzer Tezler
- Farklı andız pekmezi üretim yöntemlerinin fenolik bileşikler ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determining the effects of different andiz molasses production methods on phenolic compounds and some quality parameters
ESRA ERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Ratlarda oluşturulan kronik obstrüktif akciğer hastalığı (KOAH) üzerine andız (Juniperus drupacea) ekstraktlarının etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of andiz (juniperus drupacea) extracts on chronic obstructive pulmonary disease (COPD) in rats
HATİCE FEYZA AKBULUT
Doktora
Türkçe
2022
BiyokimyaSelçuk ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSAMETTİN VATANSEV
- Andız (Juniperus drupacea Labill.)'ın tohum özellikleri
The seed characteristics of syrian juniper
ZEYNEP YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALPER UZUN
PROF. DR. MUSTAFA YILMAZ
- Deneysel tıkanma sarılığı modelinde karaciğer hasarı üzerine andız (Juniperus drupacea) pekmezi ve goji berry (Lycium barbarum)'nin etkileri
The effect of juniper (Juniperus drupacea) molasses and gojiberry (Lycium barbarum) on obstructive jaundice, induced liver injury in experimental rat model
BETÜL KABAKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyokimyaKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERGÜL BELGE KURUTAŞ
- Manavgat Çayı havzasının bitki coğrafyası
Manavgat Ri̇ver basen plant geography
BAŞTÜRK KAYA
Doktora
Türkçe
2002
Batı Dilleri ve EdebiyatıSelçuk ÜniversitesiOrtaöğretim Sosyal Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURİ İNAN