Yulaf unuyla yapılan köftelerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve akrilamid oluşumuna etkilerinin araştırılması
Determination of physicochemical properties of oat flour dumplings and investigation of their effects on acrylamide formation
- Tez No: 834326
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, Yulaf unu, Akrilamid, TBARS, TPA, Meatball, Oat flour, Acrylamide, TBARS, TPA
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışma köftelerin fonksiyonelliğini arttırmak için formülasyona ilave edilen yulaf ununun akrilamid oluşumuna etkisini tespit edebilmek ve köfte üretiminde yulaf unu kullanımının bazı fizikokimyasal (pişirme kaybı, nem, pH, renk, TBARS) ve tekstürel özelliklerine etkisini belirlemek amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. Farklı oranlarda (%2, %4, %6) yulaf unu ve (%6) oranında ekmek içi kullanılarak üretilen köfte örnekleri farklı sıcaklıklarda (180°C, 200°C, 220°C) sabit bir sürede (10dk) pişirilmiştir. Köfte üretiminin ardından örneklerin fizikokimyasal, tekstürel analizleri ve akrilamid analizi gerçekleştirilmiştir. Yulaf unu oranı ile pişirme kaybı arasında anlamlı farklılık bulunmuştur (p0,05).
Özet (Çeviri)
This reasearch was established and carried out detect the effects of oat flour added to the formulation on acrylamide formation to increase the functionally of the meatballs and to determine the effects of oat flour use on some physicochemical (cooking loss, moisture, pH, color and TBARS) and textural properties in meatball product. The meatball samples were prepared by using oat flour at different rates (%2, %4, %6) and (%6) in-bread ratio were cooked at different temperatures (180°C,200°C,220°C) in a fixed time (10min).After the meatball production, the physicochemical, textural analysis and acrylamide analysis of the samples were performed. A significant difference was found between oat flour ratio and cooking loss (p0,05).
Benzer Tezler
- Farklı kaplama materyali kullanılarak üretilen tavuk nuggetlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on determination of quality characteristics of chicken nuggets produced with various coating
KADİR GÜRBÜZ GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İSMAİL YILMAZ
- Hünnap tozunun atıştırmalık bar üretiminde kullanılması
Production of jujube powder enriched snack bars
DUDU MERVE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
- Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması
Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana
NURDAN RANA KİŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
- Yulaf sütünden Neopyropia yezoensis algi ile zenginleştirilmiş vegan kefir üretimi
Production of vegan kefir from oat milk enriched with Neopyropia yezoensis algae
ZEYNEP CEMİLE ÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi
The effect of oat supplement on noodle quality
EMİNE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN