Yulaf unuyla yapılan köftelerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve akrilamid oluşumuna etkilerinin araştırılması
Determination of physicochemical properties of oat flour dumplings and investigation of their effects on acrylamide formation
- Tez No: 834326
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, Yulaf unu, Akrilamid, TBARS, TPA, Meatball, Oat flour, Acrylamide, TBARS, TPA
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışma köftelerin fonksiyonelliğini arttırmak için formülasyona ilave edilen yulaf ununun akrilamid oluşumuna etkisini tespit edebilmek ve köfte üretiminde yulaf unu kullanımının bazı fizikokimyasal (pişirme kaybı, nem, pH, renk, TBARS) ve tekstürel özelliklerine etkisini belirlemek amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. Farklı oranlarda (%2, %4, %6) yulaf unu ve (%6) oranında ekmek içi kullanılarak üretilen köfte örnekleri farklı sıcaklıklarda (180°C, 200°C, 220°C) sabit bir sürede (10dk) pişirilmiştir. Köfte üretiminin ardından örneklerin fizikokimyasal, tekstürel analizleri ve akrilamid analizi gerçekleştirilmiştir. Yulaf unu oranı ile pişirme kaybı arasında anlamlı farklılık bulunmuştur (p0,05).
Özet (Çeviri)
This reasearch was established and carried out detect the effects of oat flour added to the formulation on acrylamide formation to increase the functionally of the meatballs and to determine the effects of oat flour use on some physicochemical (cooking loss, moisture, pH, color and TBARS) and textural properties in meatball product. The meatball samples were prepared by using oat flour at different rates (%2, %4, %6) and (%6) in-bread ratio were cooked at different temperatures (180°C,200°C,220°C) in a fixed time (10min).After the meatball production, the physicochemical, textural analysis and acrylamide analysis of the samples were performed. A significant difference was found between oat flour ratio and cooking loss (p0,05).
Benzer Tezler
- Farklı kaplama materyali kullanılarak üretilen tavuk nuggetlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on determination of quality characteristics of chicken nuggets produced with various coating
KADİR GÜRBÜZ GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İSMAİL YILMAZ
- Hünnap tozunun atıştırmalık bar üretiminde kullanılması
Production of jujube powder enriched snack bars
DUDU MERVE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
- Yulaf (avena sativa l.) ve adi fiğ (vicia sativa l.) karma ekimlerinde karışım oranları ve azotlu gübrenin ot verimi ve ot kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
GAMZE BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECMETTİN ÇELİK
- Farklı lokasyonlarda yetiştirilen yulaf (Avena sativa L.) genotiplerinin ot verimi ve bazı bitkisel özelliklerinin biplot yöntemiyle belirlenmesi
Determination of forage yield and some plant characteristics of oat (Avena sativa L.) genotypes grown in different locations by biplot analysis
DENİZ TUNÇEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKER NİZAM
- Yulaf yoğurdu üretiminde yulaf sütünün proteince zenginleştirilmesi
Protein enrichment of oat milk in the production of oat yogurt
MUHAMMED ŞEFİK ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU