Düşük şeker oranı, akçaağaç ve agave şurubu kullanımı ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının dondurmada meydana getirdiği değişmeler üzerine bir çalışma
A study on the changes in ice cream by using low sugar ratio, maple and agave syrups and by application of high hydrostatic pressure
- Tez No: 836277
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu çalışmada, dondurma üretiminde mevcut şeker oranının düşürülmesi, akçaağaç ve agave şurubu gibi doğal şeker kaynaklarının kullanılması ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının (YHB) dondurmada meydana getirdiği değişmelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma üç aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada; şeker kaynağı olarak sakaroz, agave ve akçaağaç şurubunun farklı oranlarda kullanılmasıyla (%6, 8, 10, 12, 15) hazırlanan mikslerden üretilen dondurma örnekleri içerisinde kabul edilebilir en düşük şeker, akçaağaç ve agave şurup oranları tespit edilmiştir. İkinci aşamada, en düşük şeker oranları ile dondurmalar yeniden üretilerek özellikleri karşılaştırılmıştır. Üçüncü aşamada ise; ikinci aşamada duyusal ve diğer özellikleri bakımından en beğenilen dondurmaya YHB uygulanmış (500MPa/20 dk.) ve farklı dinlendirme sürelerinde (0, 10 ve 20 sa.) olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara gore; sakarozlu (SD), agaveli (AGD) ve akçaağaç şurup ilaveli (AKD) dondurmalar için kabul edilebilir en düşük şeker oranı %8 olarak bulunmuştur. Bu şeker oranına (%8) sahip SD, AGD ve AKD örnekleri içerisinde; en yüksek asitlik, en düşük pH değeri ve en yüksek fenolik madde ile % antioksidan aktivite değeri şurup ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir. SD örneklerinin L* değeri, % overrun ve % erime oranı yüksek; şekil muhafaza değeri daha düşük çıkmıştır. Tekstürel analizlerde AKD örnekleri en yüksek sertlik, adezyon, esneklik özellikleri gösterirken; SD grubu en yüksek kohezyon özelliği; AGD örnekleri ise en yüksek sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliği göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde AGD dondurmaları öne çıkmıştır. Dondurma örneklerine YHB uygulaması ve dinlendirme süresinin artırılması örneklerin viskozite, ilk damlama süresi ve sertlik değerlerini arttırmış; % erime oranını azaltmıştır. Duyusal değerlendirmelerde genel beğeni bakımından YHB uygulanan ve 10 ile 20 saat dinlendirilen YHB-10 ve YHB-20 dondurmaları daha çok beğenilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteriye (TMAB) rastlanmamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to reduce sugar content in ice cream production, to use natural sugar sources such as maple and agave syrup, and to determine the changes in ice cream caused by the application of high hydrostatic pressure (HP). The study was carried out in three stages. In the first stage; the lowest acceptable sugar, maple and agave syrup ratios were determined among the ice cream samples produced from the mixes prepared by using sucrose, agave and maple syrups at different rates (6, 8, 10, 12, 15%) as a sugar source. In the second stage, ice creams were reproduced with the lowest sugar ratios and their properties were compared. In the third stage; HP (500MPa/20 min.) was applied to the most popular ice cream (in terms of sensory and other properties) obtained from the second stage, and matured at different resting times (0, 10 and 20 h). According to the results obtained; the lowest acceptable sugar rate was found to be 8% for sucrose (SD), agave (AGD) and maple syrups added (AKD) ice creams. Among the SD, AGD and AKD samples with this sugar ratio (8%); the highest acidity, lowest pH value and highest phenolic substance and % antioxidant activity value were determined in syrup added ice creams. SD samples had high L* value, % overrun and % melting rate; shape retention value was lower. In the textural analysis, AKD samples showed the highest hardness, adhesion and flexibility properties; SD group has the highest cohesion property; AGD samples showed the highest gumminess and chewiness. AGD ice creams were prominent in sensory evaluations. The application of YHB to the ice cream samples increased the viscosity, first dripping time and hardness values of the samples with the increase of the resting time; It reduced the % melting rate. In sensory evaluations, YHB-10 and YHB-20 ice creams, which were applied YHB and rested for 10 to 20 hours, were more appreciated in terms of general taste. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) was not found in the ice cream samples produced.
Benzer Tezler
- Entoksikasyon tipi kalıtsal metabolik hastalıklarda tiyol / disülfid dengesinin değerlendirilmesi
Evaluation of thiol / disulfide balance in intoxication type of hereditary metabolic diseases
VEYSEL ÇAM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2020
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEHER KASAPKARA
- Göller yöresine uygun monogerm şeker pancarı çeşitlerinin belirlenmesi
Determination of adaptation abilities of monogerm sugar beet cultivars in Göller region
ŞÜKRÜ KURTCEBE
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAHSİN KARADOĞAN
- Farklı zamanlarda hasat edilen ve tarla silosunda bekletilen şeker pancarında silolama süresinin verim ve kaliteye etkisi
The effect of storage duration on the yield and quality of sugar beet, harvested and storaged in field different times
DORUK DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET AKINERDEM
- Değişik yaprak gübrelemesi uygulamalarının şeker pancarı (Beta vulgaris L. ) verim ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of different foliar sprays application on yield and quality of sugar beet (Beta vulgaris L. )
EDA GÜNEY OKURCAN
- Farklı azot ve fosfor miktarlarının şeker pancarında (Beta vulgaris L. ) kök-gövde verimi ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The Effects of various quantities of nitrogen and phosphorus on root-trunk yield and some quality features of sugar beet (Beta vulgaris L. )
TAHSİN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatHarran ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. ATİLLA GÜR