Fonksiyonel ekmek kadayıfı üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of functional bread kadayıf
- Tez No: 838204
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmada Türk mutfağında yer edinmiş geleneksel bir ürün olan ancak son yıllarda daha çok endüstriyel boyutta üretilen ekmek kadayıfının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla formülasyonda kullanılan buğday unu %30 oranında buğday ruşeymi ile yer değiştirmiş ve ruşeym ilaveli ve ilavesiz olarak üretilen örneklerin aktif kuru maya, ekşi maya ve nohut mayası olmak üzere 3 farklı maya ile fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen nihai örneklerde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ekşi maya kullanımı ekmek kadayıfı kabuk ve iç L* renk değerini artırırken, ruşeym kullanımı kabuk ve iç renk değerlerinde a* değerini artırmış ve b* değerinde ise önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Nohut mayası kullanımı kül, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarını artırıcı etki göstermiştir. Fitik asit miktarı ise ruşeym ilaveli örneklerde daha yüksek değerlere ulaşmış ancak ekşi maya ve nohut mayası kullanımı ile hem ruşeym ilaveli hem de ruşeym ilavesiz örneklerde fitik asit miktarı düşüş göstermiştir. Diğer taraftan, örneklerin mineral miktarları (Ca, Cu, Fe, K, Mn, P, Zn) genel olarak ruşeym ilavesiyle artmıştır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ruşeym kullanımının ekmek kadayıfı örneklerinde herhangi bir olumsuz etki oluşturmadığı görülmüş ve ekşi maya ve nohut mayası kullanılan örneklerle karşılaştırıldığında aktif kuru maya kullanımı ile genel beğeni skorları daha yüksek ürünler elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to improve the functional properties of bread kadayıf, which is a traditional product in Turkish cuisine but has been produced mostly on an industrial scale in recent years. For this purpose, 30% of the wheat flour used in the formulation was replaced with wheat germ, and the samples produced with or without the addition of wheat germ were fermented with 3 different yeasts: active dry yeast, sourdough and chickpea yeast. Some physical, chemical and sensory properties were examined in the final samples obtained. While the use of sourdough increased the crust and crumb L* color values of bread kadayıf, the use of wheat germ increased the a* value and did not cause a significant change in the b* value in the crust and crumb color values. The use of chickpea yeast showed an increasing effect on the amount of ash, antioxidant activity and total phenolic content. The amount of phytic acid reached higher values in the samples with wheat germ added, but with the use of sourdough and chickpea yeast, the amount of phytic acid decreased both in the samples with and without the addition of germ. On the other hand, the mineral amounts of the samples (Ca, Cu, Fe, K, Mn, P, Zn) generally increased with the addition of wheat germ. When the sensory analysis results were examined, it was seen that the use of wheat germ did not have any negative effects on the bread kadayıf samples, and compared to the samples used sourdough and chickpea yeast, products with higher overall acceptability scores were obtained with the use of active dry yeast.
Benzer Tezler
- Ekmek kadayıfında tam un ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural ((HMF) üzerine etkisi
The effect of using whole flour and different additives on acrylamid and hydroxymethyl furfural in bread kadayif
PINAR CİVELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Antioksidanca zengin meyve ve sebze tozları ile fonksiyonel ekmek üretimi
Production of functional bread with antixidantrich fruit and vegetable powders
HATİCE FURKAN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
- Güvem eriğinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel ekmek üretiminde kullanımı
Determination of bioactive properties of Prunus spinosa L. and it's use in functionel bread production
EZGİ METİN SAĞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Kudret narı ekstraktı ve karabuğday unu ilaveli ekmek üretiminin optimizasyonu ve kalite özellikleri
Optimization and quality characteristics of bread production added with bitter melon extract and buckwheat flour
ELİF BETÜL KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
- Güney Marmara Bölgesinden toplanan ekşi hamurlardan elde edilen laktobasil izolatları ile düşük fruktan içerikli fonksiyonel ekmek üretimi
Production of functional bread with low fructan content by lactobacilli isolates from sourdoughs collected from the southern Marmara Region
ÖZEN SÖKMEN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN İNKAYA DÜNDAR