Sultaniye cinsi kuru üzümde bulunan okratoksin (OTA) detoksifikasyonunda soğuk plazma teknolojisinin kullanımı ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Application of cold plazma technology in detoxification of ochratoxin (OTA) in sultanas and investigation of the effect on quality properties
- Tez No: 838564
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 171
Özet
Sultaniye çeşidi çekirdeksiz kuru üzüm, ülkemizde önemli ihracat ürünleri arasında yer almaktadır. Hasat öncesi, hasat sonrası, kurutma ve depolama aşamalarında kuru üzümlerde meydana gelebilecek olumsuz koşullar mikrobiyal yükün artmasına, sekonder metabolitlerin oluşmasına ve kalite kayıplarına neden olmaktadır. Okratoksin A'nın insan vücuduna alındıktan sonra böbreklerde (nefrotoksin) biriktiği gözlemlenmiştir. Yenilikçi teknolojilerden biri olan dielektrik bariyer deşarj soğuk plazma (DBD) teknolojisi, gıda endüstrisinde potansiyel uygulamaları olan yeni, termal olmayan, düşük maliyetli ve çevre dostu bir teknolojidir. Bu çalışmada kapsamında OTA stok çözeltisiyle (250 ppb) kontamine edilmiş kuru üzümlerde, OTA'nın azaltılması ve/veya daha az toksik formlarına dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Ayrıca DBD plazmanın, kuru üzümün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Farklı frekans (1250-2000 Hz) ve sürelerde (2 ve 4 dk.) DBD plazmanın, kuru üzümlere uygulanmıştır. Gerçekleştirilen analizler sonucunda kuru üzümlerde en yüksek OTA degradasyonu 2000 Hz 2 dk.'da %69.10±2.95; en düşük OTA degradasyonu ise 1250 Hz 4 dk'da %36.87±7.60 olarak saptanmıştır (p≤0.05). Tez çalışması kapsamında DBD plazma uygulamasının kuru üzümlerin nem içeriği, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, suda çözünen kuru madde (SÇKM), renk (L*,a*, b*, kroma, hue açısı ve toplam renk farkı), toplam fenolik, toplam flavonoid ve toplam antioksidan aktivite üzerine etkisi incelenmiştir. DBD plazma uygulaması sonrası kuru üzüm örneklerinin su aktivitesi değerlerinde kontrol grubuyla, 2000 Hz 2 dk., 1250 Hz 2 ve 4 dk. arasında anlamlı fark yokken (p>0.05), 2000 Hz 4 dk. değeri istatiksel olarak farklı olduğu belirlenmiştir (p0.05). DBD plazma uygulanan tüm grupların pH değerleri istatistiksel olarak anlamlıyken (p0.05). Kontrol grubunun pH değeri ile 1250 Hz 2 ve 4 dk., 2000 Hz 2 ve 4 dk. grupları arasındaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p0.05). Toplam renk farkı değerleri incelendiğinde tüm gruplar arasında en yüksek renk farkının 2000 Hz 2 dk. değerinde 2.61±0.21 olduğu tespit edilmiştir. DBD plazma uygulaması sonucu kuru üzümlerde, işlem görmemiş üzümlere göre toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivitesinde değişim olduğu saptanmıştır (p≤0.05). En yüksek toplam fenolik madde miktarı 1250 Hz 2 dk. değerinde 259.41±10.68 mg GAE/100 g KM, en yüksek toplam flavonoid madde miktarı ve en yüksek antioksidan aktivite değeri kontrol grubunda sırasıyla; 70.61±2.37 mg QE/100 g KM ve 241.91±6.74 mg Troloks/100 g KM olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak OTA kaynaklı kuru üzümlerde oluşan kalite kayıplarının ve buna bağlı ortaya çıkan ekonomik kayıpları önleyebilmek için DBD soğuk plazma teknolojisinden yararlanılabilceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Sultanas are among the important export products in our country. Unconvenient conditions that may occur in Sultanas during pre-harvest, post-harvest, drying and storage stages cause an increase in microbial load, formation of secondary metabolites and quality losses. It has been observed that ochratoxin A accumulates in the kidneys (nephrotoxin) after ingestion. Dielectric barrier discharge cold plasma (DBD) technology, one of the innovative technologies, is a new, non-thermal, low-cost and environmentally friendly technology with potential applications in the food industry. In this study, it was aimed to reduce OTA and convert it to less toxic forms in Sultanas contaminated with OTA stock solution (250 ppb). DBD was applied to Sultanas at different frequencies (1250-2000 Hz) and times (2 and 4 minutes). As a result of the analyzes, the highest value OTA degradation in Sultanas was 69.10±2.95% at 2000 Hz 2 minutes; the lowest value OTA degradation was found to be 36.87±7.60% at 1250 Hz 4 min. (p≤0.05). In this thesis, the moisture content, water activity, pH, titration acidity, water soluble dry matter (SSCM), color (L*, a*, b*, chroma, hue angle and total color difference), total phenolic, total flavonoid and total antioxidant activity were investigated. After the DBD application, there was no significant differences in the water activity values of the Sultanas samples with the control group at 2000 Hz 2 min., 1250 Hz 2 and 4 min. (p>0.05), while the 2000 Hz 4 min value was found to be statistically different (p0.05). The pH values of all DBD applied groups were statistically significant (p0.05). Otherwise the difference between the 1250 Hz 2 and 4 min., 2000 Hz 2 and 4 min. groups of the Control group was statistically significant (p0.05). When the total color difference values were examined, it was determined that the highest difference between all groups was 2.61±0.21 at 2000 Hz 2 min. DBD application. It was found that there was a change in the total amount of phenolic and flavonoid and antioxidant activity in Sultanas compared to untreated Sultanas (p≤0.05). The highest total phenolic content was 259.41±10.68 mg GAE/100 g DW at 1250 Hz 2 min., the highest total flavonoid content (70.61±2.37 mg QE/100 g DW) and the highest total antioxidant activity (241.91±6.74 mg Troloks/100 g DW) was found in the control group. As a result DBD can be used to provide to degradation of OTA which is the biggest problem in Sultanas.
Benzer Tezler
- Akgemre ve çekirdeksiz taze üzümün şuruplu ve şurupsuz dondurulması ve depolanması aşamasında enzimlerin üzüm kalitesine etkileri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
TANER BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Memlûk Sultanlığı'nın Bizans İmparatorluğu ve Kilikya Ermeni Krallığı ile diplomatik ve ticarî ilişkileri: Doğu Akdeniz ticareti ve tüccarlarına yeni bir yaklaşım (1260-1291)
Diplomatic and commercial relations of the Mamluk Sultanate with the Byzantine Empire and the Kingdom of Cilician Armenia: a new approach for the Eastern Mediterranean trade and the traders (1260-1291)
AHMET USTA
- Tezhip sanatında Sultan III. Selim Dönemi (1789-1807)
In the art of book illumination, the Period of Sultan Selim III (1789-1807)
EBRU KARAHAN
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2017
El SanatlarıMarmara ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. DR. FATMA ÇİÇEK DERMAN
- Osmanlı çinilerinde bahar dalları
Spring branches i̇n the Ottoman tile
DİLEK ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Sanat TarihiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİYE UYSAL
- İstanbul Çinili Cami çinileri
Tiled Mosque tiles Istanbul
NEVİN BEGEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
El SanatlarıSakarya ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. A. MEHMET AVUNDUK